Ce duo de restaurants veut un système alimentaire zéro carbone. Cela peut-il arriver?

Karen Leibowitz et Anthony Myint à Mission Chinese Food à San Francisco. Leur désir de lutter contre le changement climatique s'est accru après la naissance de leur fille en 2012. Christie Là Klok

Lorsque Karen Leibowitz et Anthony Myint ont ouvert The Perennial, le restaurant le plus ambitieux et le plus cher de leur carrière, c'était essentiellement sur un défi personnel. Le duo marié avait rencontré un énorme succès avec leur ancien restaurant à San Francisco, Mission Chinese Food, mais s'est rendu compte qu'il manquait quelque chose. En gros, aucun chef ne travaillait sur le changement climatique, m'a dit récemment Myint. Le système alimentaire est l’un des pires pollueurs de la Terre, contribuant plus de gaz à effet de serre que les voitures, les avions et les bateaux réunis. Mais l'action de l'industrie avait, jusque-là, été au mieux sans intérêt.

Alors, lorsqu'un promoteur local leur a proposé un nouvel espace, ils ont sauté sur l'occasion pour faire quelque chose d'un peu fou : construire un restaurant totalement neutre en carbone. Leur laboratoire de l'écologie dans le monde alimentaire ouvert aux convives du centre-ville en janvier 2016.

Myint était le gars aux idées folles et Leibowitz le as du marketing astucieux, et entre eux, aucune partie du restaurant n'a échappé à l'éco-épreuvage. Les carreaux de sol ont été recyclés, les cocktails au robinet pour économiser la glace, la hotte de ventilation de la cuisine activée au laser. Il y avait un mur d'herbes vivantes dans le garde-manger. Les convives ont mangé le premier pain cuit avec Kernza , le nom commercial d'une céréale vivace développée par le Kansas's Land Institute. Les menus en papier étaient compostés et nourris aux vers, qui étaient déshydratés et nourris aux poissons, dont les déchets riches en ammoniaque fertilisaient les laitues, les goyaviers, les feuilles de curry et les fleurs comestibles utilisées dans la cuisine.

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La pièce de résistance était de servir de la viande avec une empreinte carbone considérablement inférieure à la normale. Chaque livre de bœuf produite aujourd'hui par l'agriculture moderne génère, en moyenne, l'équivalent de 22 livres de dioxyde de carbone (appelé CO2e). Grâce aux techniques d'élevage en ranch utilisées par les fournisseurs de The Perennial, une livre de bœuf est compensée par 45 livres de carbone séquestré dans le sol. Il suffisait qu'un steak annule sa propre empreinte, puis qu'il en soit de même pour les tacos au bœuf d'un restaurant en bas de la rue.

Leur astuce était la culture du carbone. Myint et Leibowitz s'étaient associés à un ranch dans le comté voisin de Marin, l'un des rares dans un projet pilote en Californie pionnier d'une méthode dont on dit qu'elle réduit considérablement les émissions.

Entre les machines, les engrais et les déchets animaux, l'agriculture moderne est un horrible émetteur de carbone. Mais les soi-disant fermes de carbone pratiquent des techniques telles que le pâturage géré, les applications de compost et les cultures de couverture qui attirent délibérément le carbone dans la couche arable. Cela permet non seulement de maintenir le carbone hors de l'atmosphère, mais vise également à enrichir naturellement le sol, produisant idéalement des aliments sains qui ont meilleur goût. Tout le monde n'est pas d'accord pour dire que ce type d'agriculture régénérative peut faire une différence considérable dans les émissions globales, mais de nombreux scientifiques de premier plan se sont enthousiasmés à l'idée qu'il pourrait aider à transformer l'agriculture d'un problème climatique majeur en, peut-être, une partie de la solution.

La découverte a convaincu Myint et Leibowitz qu'ils étaient sur quelque chose de beaucoup plus grand - et que le moyen le plus simple et le plus pratique de lutter contre le réchauffement climatique pourrait être la nourriture. Nous nous disions : 'Attendez, vous pouvez convertir les gaz à effet de serre en un sol sain avec quelques changements simples dans l'agriculture ?', déclare Leibowitz. ‘Pourquoi personne n’en parle ?’

Mais ils se sont aussi rendu compte que ce qu'on a appelé le le restaurant le plus durable du pays ne pouvait pas réparer le système alimentaire brisé par lui-même.

Ainsi, début 2019, ils ont osé faire quelque chose d'autre auquel personne ne s'attendait. Ils ont fermé The Perennial.

' L'histoire la plus optimiste de l'alimentation '

Libérés de la gestion d'un restaurant, Myint et Leibowitz ont commencé à répandre à plein temps l'évangile d'un système alimentaire à bilan carbone négatif. C'est l'histoire la plus grande et la plus optimiste de l'alimentation, a-t-il annoncé la première fois que nous en avons parlé, l'été dernier. L'énergie qu'ils avaient investie dans The Perennial a été réinvestie dans des projets tels que Zéro empreinte alimentaire , ou ZFP, qui se concentre sur des projets de production de carbone et partage les outils de réduction de carbone mis au point par The Perennial avec d'autres restaurants. Les audits peuvent également identifier les émissions des restaurants partenaires, que ces restaurants s'efforcent d'éliminer, et tout ce qui reste est compensé par l'achat de compensations. Au moment de la fermeture de The Perennial, en février 2019, il avait recruté des pairs gastronomiques comme le célèbre noma de Copenhague et le légendaire Chez Panisse de Berkeley.

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Depuis lors, l'organisation, avec Leibowitz comme directeur exécutif et Myint comme directeur des partenariats, a prospéré. Une première poignée de partenaires gastronomiques a grimpé à plus de 100 membres actifs et engagés. Et en ce qui concerne le coût des compensations, une tendance a émergé. Dans presque tous les cas, dit Myint, 1 % des revenus représentaient autant ou plus qu'il n'en faudrait pour que le restaurant soit neutre en carbone.

C'était un nombre assez modeste, mais les restaurants sont à court d'argent dans le meilleur des cas. Zero Foodprint a fini par suggérer une surtaxe volontaire de 1 % sur les factures, à peine quelques centimes par dîner, qui peut aller aux agriculteurs pour les aider à mettre en œuvre des projets de sols sains.

La reconnaissance est arrivée rapidement. Myint a été le premier Américain à gagner l'été dernier, le Basque Culinary World Prize, une prestigieuse récompense de 100 000 € décernée au chef qui a eu le plus grand impact social de l'année grâce à la nourriture. Et puis, en mars 2020, Zero Foodprint a gagné le prix humanitaire de la Fondation James Beard.

Pourtant, tout comme avec The Perennial, ce n'était pas suffisant. Malgré leur succès, Leibowitz et Myint ont réalisé qu'ils pouvaient recruter tous les meilleurs restaurants de la planète et que cela ferait à peine bouger la Terre. 40 milliard tonnes d'émissions annuelles de dioxyde de carbone C'est 1% des restaurants qui achètent à 1% des fermes, admet Myint.

Et s'il n'y avait pas que les restaurants gastronomiques ? Si la surtaxe de Noma ou de Chez Panisse peut aider à séquestrer 100 tonnes métriques de dioxyde de carbone par an, que pourrait faire 1 % de l'industrie mondiale de la restauration de 3 000 milliards de dollars ? Et pourquoi s'arrêter au restaurant ? Et si les entreprises qui exploitent leurs propres cafétérias se joignaient à nous ? Et s'il y avait l'adhésion des marques alimentaires, des traiteurs, des hôtels, des chaînes d'épicerie et des géants agricoles ?

Fardeau impossible

Le couple a parcouru un long chemin depuis son point de départ. En 2008, Myint était cuisinier à la chaîne au Bar Tartine lorsqu'il commencé à vendre Des PB&J à 5 $ - poitrine de porc et pains plats au jicama - d'un chariot à tacos que lui et Leibowitz avaient emprunté sur une alouette. Bientôt, avec une foule fidèle de fans, l'opération a migré vers un restaurant chinois à emporter miteux et a aidé à lancer l'idée des restaurants éphémères. En 2012, le livre du couple Nourriture de rue de mission était un best-seller, et l'avant-poste new-yorkais de leur deuxième restaurant, Mission Chinese Food, commandé des lignes de trois heures toutes les nuits.

Mais Leibowitz dit que c'est la naissance de leur fille cette année-là qui les a incités à faire à nouveau sauter le moule du restaurant conventionnel afin de poursuivre une durabilité radicale. Ils ne pouvaient s'empêcher de se demander : Quel type de monde laissons-nous à Aviva ?

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L'année suivante, Myint a formé Zero Foodprint avec le journaliste culinaire Chris Ying et un consultant en développement durable Fortune 500 nommé Peter Freed. Lorsque Myint et Leibowitz ont commencé à rechercher la réduction du carbone pour la plante vivace, ils sont devenus fascinés par les possibilités de l'agriculture et par le travail d'un éleveur en particulier : John Wick, père fondateur officieux de l'agriculture au carbone et cofondateur de la Projet Carbone Marin .

Lors de cette réunion, Wick a déclaré que le travail de Zero Foodprint pour compenser les gaz à effet de serre des restaurants ne pensait pas assez grand. Avec des niveaux de dioxyde de carbone au 417 parties par million et en augmentation - leur plus haut niveau depuis la période pliocène il y a 3 millions d'années - il ne suffisait pas de simplement ne pas polluer l'air. Ils devaient éliminer activement le carbone atmosphérique, a déclaré Wick.

Il a expliqué comment, essentiellement par accident, il avait identifié une façon très productive de le faire : ajouter du compost, une forme de carbone biologiquement stable, pour relancer le processus, parallèlement au pâturage géré du bétail, qui imite les habitudes des troupeaux migrateurs. , et les graminées vivaces, des plantes aux racines profondes qui, contrairement aux cultures annuelles, n'exposent pas le carbone à l'oxygène chaque fois qu'elles sont labourées. Leur avantage exact fait l'objet d'un débat houleux parmi les pédologues, mais Myint et Leibowitz se sont immédiatement convertis : ils ont nommé leur nouveau restaurant The Perennial sur le chemin du retour. Wick a finalement présenté le couple à l'une des fermes régénératives locales, Ranch du ruisseau Stemple (qui a produit le bœuf qu'ils ont ensuite servi aux convives) et a rejoint le conseil d'administration de la Perennial Farming Initiative.

En février, avant la pandémie, j'ai rencontré Wick pour une glace sur l'insistance de Myint. Nous étions dans la Mill Valley du comté de Marin, une petite ville juste au nord du Golden Gate Bridge, tandis que sa femme, l'auteur pour enfants Peggy Rathmann, était en ville pour faire une course. Il a expliqué comment à la fin des années 90, ils avaient acheté un morceau de nature sauvage. —540 acres dans la ville voisine de Nicasio. En 2003, un écologiste qu'ils ont embauché, Jeff Creque, les a persuadés de réintroduire le bétail. En cinq semaines, les herbes indigènes ont de nouveau fleuri et les 250 vaches ont pris 50 000 livres de poids supplémentaire. Cela a rendu Wick curieux de savoir ce qui se passait dans la saleté.

'C'est un phénomène d'auto-alimentation, et lorsque nous le mettons à l'échelle, nous pouvons en fait abaisser la température de la planète.'

John Wick, projet carbone Marin

Il apporté Whendee Silver, biogéochimiste de l'UC Berkeley, spécialiste des impacts climatiques du sol, pour analyser le sol de plusieurs dizaines de ranchs Marin. Ceux qui étaient pulvérisation de fumier ont fini par avoir beaucoup plus de carbone dans leur sol, ce qui a montré à quel point les pratiques agricoles pouvaient faire la différence, même si ce n'était pas la meilleure voie à suivre dans l'ensemble (la pulvérisation de fumier génère beaucoup d'émissions de carbone). Après une enquête plus approfondie, ils ont réalisé que l'utilisation le compost et les autres techniques régénératives pourraient également emprisonner le carbone dans le sol sans les mêmes coûts.

En fait, de nouvelles données issues d'une analyse d'une décennie des terres de parcours des contreforts de la Sierra montrent que ces sites ont séquestré une tonne supplémentaire de dioxyde de carbone chaque année pendant 10 ans sans aucune aide supplémentaire. Le système du sol a extrait le carbone et intégré cette énergie, qui a retenu plus d'eau et favorisé la croissance des plantes, ce qui a entraîné l'élimination de plus de carbone, qui a retenu plus d'eau, qui a favorisé la croissance des plantes - c'est un phénomène d'auto-alimentation, dit Wick . Et lorsque nous le mettons à l'échelle, nous pouvons en fait abaisser la température de la planète.

Pour défendre ces pratiques, Wick, Silver et Creque ont formé le Marin Carbon Project, qui est depuis devenu sans doute le premier centre mondial de recherche sur le carbone du sol et l'agriculture régénérative.

d'argent papier le plus récent sur le potentiel de rabattement des sols prédit que la séquestration agricole peut faire baisser les températures mondiales de 0,26 °C avant 2100 (l'accord de Paris sur le climat vise un objectif de 1,5 °C). Un think tank agricole, le Rodale Institute, va encore plus loin : plus de 100 % des Les émissions annuelles actuelles de carbone de la Terre pourraient être captées, il estimations , en passant à ces pratiques agricoles peu coûteuses et largement disponibles.

Pour ceux qui sont optimistes quant à la culture du carbone, les chiffres racontent une histoire enivrante. Stemple Creek, par exemple, utilise des techniques sur l'ensemble de son ranch pour compenser les émissions de bœuf. Selon les calculs de Myint, le bénéfice obtenu sur une période de cinq ans à partir d'une application de compost équivalait à ne pas brûler plus de 1 million de gallons d'essence. Les mesures ont leurs sceptiques, mais la raison de l'enthousiasme est évidente. Pensez aux vastes opérations d'alimentation animale concentrées qui approvisionnent Walmart, McDonald's et Tyson.

Cependant, tout le monde n'est pas aussi optimiste. Les critiques craignent que dans un monde qui se réchauffe où la fumée obscurcit désormais le soleil, la pression d'agir rapidement fait avancer une cause plus rapidement que la science ne peut suivre. Tim Searchinger, chercheur au World Resources Institute, argumente ces données manque . Ronald Amundson, un biogéochimiste dont le bureau est à côté de Silver's à Berkeley, dit que la proposition est trop optimiste , et la méthode elle-même a trop de variables.

Un gros problème est l'exécution. Pour que les fermes adoptent des pratiques respectueuses du climat, elles ont besoin de restaurants qui les récompensent. Mais même avant que la pandémie ne dévaste l'industrie alimentaire, les chefs fonctionnaient avec des marges bénéficiaires extrêmement minces et, souvent, peut-être une semaine d'argent en main. Les agriculteurs sont dans le même bateau, déclare la directrice du programme de Zero Foodprint, Tiffany Nurrenbern. Le fardeau de résoudre ce problème incombe finalement à deux des groupes les moins équipés pour y faire face.

C'est là que Zero Foodprint intervient. Il audite les émissions d'un restaurant, puis aide à mettre en place des systèmes où les convives paient quelques centimes pour financer des subventions agricoles. ZFP distribue ensuite l'argent aux agriculteurs qui ont besoin d'investissements pour adopter des pratiques agricoles régénératives, améliorant le système un repas à la fois.

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De nouvelles règles commerciales

Lorsqu'il a accepté le prix basque l'été dernier, Myint a clairement indiqué qu'il se sentait mal équipé pour mener une révolution. J'ai commencé dans les cuisines pour éviter de parler avec les gens, il Raconté le public, qui comprenait des dizaines de dignitaires du monde de l'alimentation. C'est donc très ironique.

Pourtant, le cataclysme climatique imminent a fait du chef introverti un vendeur. Maintenant, lui et Leibowitz passent leurs journées à discuter des niveaux de matière organique du sol avec des marques alimentaires multinationales et à essayer de convertir les entreprises technologiques de la Silicon Valley à l'agenda zéro carbone. Avant la pandémie, Square, Salesforce, Stripe et le fournisseur de camions de restauration de Google, Off the Grid, se sont engagés à se joindre, et à ce jour, ils ont fini de convertir leurs programmes alimentaires à zéro carbone ou sont en train de le faire.

L'objectif est de provoquer un effet domino qui perturbe la chaîne d'approvisionnement alimentaire mondiale. Pour éviter un changement climatique catastrophique, il est entendu que nous devons atteindre le rabattement, un point auquel les concentrations de gaz à effet de serre de la planète commencent à diminuer pour la première fois depuis l'ère industrielle. Cela nécessitera d'atténuer des gigatonnes d'émissions. Tirage au sort du projet , le rapport le plus médiatisé sur la manière d'y parvenir, identifie 100 voies qui, pour un coût total de 27 000 milliards de dollars, pourraient nous permettre d'atteindre cette étape d'ici 2050 si elles étaient adoptées ensemble. Quarante pour cent de ces solutions concernent l'alimentation, l'agriculture ou l'utilisation des terres.

L'année dernière, les Américains dépensé 1,7 billion de dollars en aliments et boissons. Pour eux, payer 1% supplémentaire, dit Myint, est pratiquement négligeable et contribuerait considérablement aux coûts. Dans le cas des entreprises partenaires, demander aux entreprises de donner 1/100e de leurs revenus n'est pas non plus une stratégie philanthropique perdante : Un pour le monde , Yvon Chouinard, fondateur de Patagonia 1% pour la Planète , et Marc Benioff, PDG de Salesforce Gage 1% ont des milliers de membres corporatifs qui ont engagé des milliards de dollars. Le chiffre de 27 000 milliards de dollars du drawdown équivaut également à environ 1 % du produit mondial brut. Myint conclut, Nous avons juste besoin d'avoir un nouveau business-as-usual où 1% va vers des solutions.

Les investisseurs commencent à y voir une opportunité commerciale. En janvier, Starbucks décrit un plan pour devenir positif en ressources, s'engageant à investir dans l'agriculture régénérative. Burger King vient de faire ses débuts une galette de bœuf à faible teneur en méthane. General Mills est en utilisant Kernza pour pousser un programme de réduction de carbone. L'été dernier, une startup basée à Boston appelée Indigo Agriculture a lancé une initiative visant à éliminer 1 000 milliards de tonnes de carbone de l'atmosphère grâce à l'agriculture régénérative ; 18 millions d'acres sont inscrits à ce jour. Al-Gore Raconté une conférence plus tôt cette année que la culture du carbone est l'une des solutions les plus prometteuses et les plus importantes à la crise climatique, et il l'a adopté sur sa ferme de 400 acres du Tennessee. Un grand consortium qui comprend Indigo Ag a déjà élevé plus de 20 millions de dollars pour créer un marché pour vendre des crédits de carbone du sol.

Certains voient déjà une bulle de marché se former. Jonathan Foley, cofondateur du projet Drawdown dit récemment Mother Jones, il a peur qu'ils aient commencé à virer vers un cycle de battage médiatique de la Silicon Valley, cette séquence prévisible où la technologie envahit un domaine et annonce des plans pour le perturber, mais avant longtemps tout le monde se rend compte, 'Oh mon dieu, c'est surmédiatisé, et ça ne va pas livrer.'

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Vous pouvez entendre la frustration de Wick émerger de la mousse autour de tout cela. L'approche du projet Marin Carbon est minutieusement axée sur les données - Wick aime le mnémonique Mesurer, cartographier, modéliser et surveiller à gérer. Perdu dans le battage médiatique, m'a-t-il dit, c'est que ce n'est que lorsque vous mesurez toutes les formes de carbone entrant et sortant du système que vous pouvez savoir si ce que vous faites est même bon ou mauvais - mais personne ne veut entendre cela.

Zero Foodprint propose des outils pour plus de précision, dit-il. Il accorde aux agriculteurs des subventions pour améliorer leurs compétences techniques et avoir accès à des experts qui enseignent la méthodologie. Anthony est un génie, m'a-t-il dit. Il a créé deux voies vraiment convaincantes avec des points d'entrée permettant aux restaurants et aux clients de participer activement à quelque chose qui est basé sur la science, soutenu par le gouvernement et déployé dès maintenant, en temps réel.

Mais du côté des entreprises, Zero Foodprint suscite une réponse mitigée. Il y a eu des discussions avec de grandes chaînes de restaurants et des entreprises technologiques, et des succès tels que les accords avec Salesforce et Square. Mais d'autres ont ignoré Myint, certains ont été plus difficiles à cerner et la pandémie a retardé l'expansion. L'année dernière, l'une des fermes membres les plus en vue de Zero Foodprint, Famille Markegard nourrie à l'herbe , a participé à un projet pilote visant à fournir du bœuf à carbone négatif aux bureaux du centre-ville de Google à San Francisco, dont les cafétérias nourrissent 7 000 employés par jour. Les gens ont adoré qu'il y ait une histoire derrière, se souvient la copropriétaire Doniga Markegard. Mais le projet n'a duré que quatre semaines, et Google indique maintenant que les employés ne seront pas invités à retourner au bureau avant au moins l'été 2021.

Tout cela a forcé Myint à reconsidérer ses plans pour s'attaquer aux programmes alimentaires des entreprises en tant que prochain domino. Aujourd'hui, la collaboration qui l'enthousiasme le plus n'est pas avec une société d'un milliard de dollars. C'est avec le pays lui-même.

Une opération de crowdfunding géante

Zero Foodprint pense qu'il peut constituer un trésor de guerre qui, en théorie, de toute façon, financera toute la production de carbone pour laquelle il y a une demande. Ce plan commence localement avec la Californie, c'est ainsi que je me suis retrouvé dans le Mission District peu de temps avant l'entrée en vigueur du verrouillage du covid-19, dans la salle d'exposition bondée de Bernal Cutlery, un magasin de couteaux local réputé. Les restaurateurs et les décideurs environnementaux de l'État sirotaient les huîtres restantes d'un concours d'écaillage en direct, tandis que le reste d'entre nous se battait pour des jetons de bière gratuits dans un jeu-questionnaire sur le climat. C'était une soirée de lancement pour Restaurer la Californie , la nouvelle initiative de l'État pour des sols sains, dans le cadre de la volonté du gouverneur Gavin Newsom d'être neutre en carbone d'ici 2045. Le premier programme de ce type aux États-Unis, il regroupe chaque surtaxe de 1 % collectée par des partenaires à l'échelle de l'État et utilise l'argent pour financer l'agriculture régénérative dans les fermes californiennes.

Au milieu de la soirée, Leibowitz a grimpé sur une chaise sous un mur de très gros couteaux. En tant que débutants dans l'industrie, dit-elle, ils ont rapidement appris un fait qui donne à réfléchir : jusqu'à la moitié des émissions de gaz à effet de serre sont liées au système alimentaire. La nouvelle étonnante, a-t-elle ajouté, est qu'il existe des moyens de cultiver des aliments qui attirent ces gaz. Mais il faut de l'argent aux agriculteurs pour effectuer ces changements. Nous avons donc essentiellement conçu une opération de financement participatif géant pour diriger l'argent vers des solutions climatiques.

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Myint, qui avait surgi sur une chaise adjacente, a comparé l'idée aux surtaxes d'énergie renouvelable, où les entreprises de services publics facturent aux clients 5 $ par mois pour améliorer le réseau électrique en une seule fois. Dans quelques années, ils seront jusqu'à 100% d'énergie renouvelable, et ce changement rapide ne se produirait jamais sans ce système en place, a-t-il déclaré. Restore California est le même système, seuls les partenaires facturent 1 % supplémentaire et l'utilisent pour améliorer le réseau de l'agriculture vivrière.

La surtaxe de Mission Chinese à elle seule avait déjà généré plus de 50 000 dollars. Cette nuit-là, Myint a déclaré à la foule qu'une ferme laitière locale recevait une subvention de 25 000 $ qui pourrait potentiellement éliminer 100 tonnes de carbone de l'atmosphère chaque année.

Mais les convives californiens ne sont pas automatiquement inscrits à Restore California comme ils le sont dans le programme de surtaxe énergétique. Zero Foodprint a essayé de cimenter des partenariats avec les gouvernements locaux de tout l'État pour combler cet écart. Les discussions avec le comté de Sonoma ont commencé en décembre ; les deux districts de conservation locaux ont déjà 18 plans de ferme de carbone en place, il y a donc essentiellement déjà une piste d'atterrissage pour que les fonds entrent en action immédiate, dit Myint. Alors que les pourparlers en cours avec Sonoma et d'autres comtés ont été suspendus à la lumière de la pandémie, le comté de Boulder au Colorado a Juste Lancé un programme en partenariat avec Zero Foodprint calqué sur Restore California. Appelé Restore Colorado et se transformant en table à la ferme, le projet a reçu l'un des premiers nouveaux projets de l'USDA. subventions pour le compost et la conservation .

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Quoi qu'il arrive, l'intérêt de Myint et Leibowitz pour l'agriculture régénérative était, comme la plupart des choses avec eux, en avance sur son temps. Peter Freed, l'un des cofondateurs de Zero Foodprint, dit qu'il pouvait voir les engrenages cliquer dans la tête de Myint alors que le chef digérait feuille de calcul après feuille de calcul évaluant l'empreinte climatique de Mission Chinese Food.

C'est juste devenu quelque chose qui le passionnait de plus en plus, m'a dit Freed. Lorsque nous avons lancé Zero Foodprint, la question était : « L'industrie environnementale va-t-elle adopter l'agriculture régénérative comme une pièce importante du puzzle ? » Si vous aviez donné son rêve à Anthony, cela aurait été le cas dès le premier jour.

Tout progrès qui se produit, bien sûr, doit maintenant se produire dans le contexte de la pandémie de coronavirus, qui a dévasté l'industrie de la restauration. Nouvelles données fraichement publié par la National Restaurant Association montre qu'un sixième des restaurants américains ont fermé. Quarante pour cent affirment qu'ils ne peuvent pas durer six mois de plus sans l'aide du gouvernement, et ce sera un chemin difficile vers la reprise pour les autres. L'une des dernières victimes est l'avant-poste new-yorkais de Mission Chinese : Danny Bowien, qui l'a cofondé avec Myint et Leibowitz et en était le chef et propriétaire, annoncé récemment qu'il fermera définitivement fin septembre.

Mais peut-être que le covid-19 était le parfait catalyseur du changement. Après le début du verrouillage de la Californie, j'ai demandé à Myint comment ils géreraient ce pas en arrière. Il a dit que c'étaient des eaux inexplorées pour les restaurateurs, mais les situations effrayantes ont un avantage : il n'y a pas de peur du changement. Zero Foodprint a ajouté cinq partenaires depuis août et est sur le point d'accueillir un nouveau groupe de restaurants à Denver. L'industrie part de zéro, dit Myint. Les gens sont prêts à faire partie de cette solution pour aller de l'avant.

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