Votre premier burger cultivé en laboratoire arrive bientôt et il sera mixé

Kate Dehler

Il y a 10 ans, par une fraîche nuit d'automne, Jessica Krieger est allée courir pour se vider la tête. Krieger, alors étudiant de premier cycle en neurosciences, venait de regarder un documentaire qui montrait les manières horribles dont de nombreux animaux sont abattus pour se nourrir. Les animaux étaient terrifiés, souffrants, mourants, se souvient-elle.

Krieger s'inquiétait déjà de la contribution de l'industrie de la viande au changement climatique, et le documentaire l'a convaincue d'arrêter définitivement de manger de la viande et de devenir végétalienne. Cela l'a également obligée à essayer, en vain, de persuader ses amis et sa famille de faire de même. Mais elle voulait en faire plus, alors elle a décidé de devenir radicale.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de janvier 2021

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Je me sentais vraiment impuissante et désespérée quant à la protection des animaux et de la planète, dit-elle. Ce n'était pas une bonne sensation. J'ai donc préféré poursuivre une idée folle plutôt que de ne rien faire.

Krieger s'est lancée dans ce qui était à l'époque un domaine marginal de la recherche biotechnologique : cultiver et récolter des cellules animales comestibles sans tuer aucune créature sensible. Il y avait eu beaucoup de discussions - et des résultats intéressants, y compris un hamburger cultivé en laboratoire qui coûtait autant qu'une maison à créer - mais faire une brèche dans l'industrie de la viande de base n'était pas du tout au menu.

Aujourd'hui, cependant, les choses semblent un peu différentes. Viande cultivée (ou, si vous préférez vos produits alimentaires de haute technologie assaisonnés avec un peu plus de marketing, de la viande cultivée - l'industrie évite désormais les expressions comme cultivées en laboratoire ou in vitro) est déjà une industrie naissante. Le produit est encore exorbitant par rapport à la viande à l'ancienne, vous ne pouvez pas encore l'acheter au supermarché, et pour la plupart, il ne ressemble pas ou n'a pas beaucoup de goût à la vraie chose. Du moins pas tout seul. C'est là qu'intervient la startup cofondée par Krieger, Artemys Foods.

Alors que la viande cultivée en laboratoire s'efforçait de sortir de la boîte de Pétri, les substituts de viande à base de plantes subissaient une révolution. Des entreprises telles que Impossible et Beyond Meat se sont imposées au grand public en imitant intelligemment la saveur et la texture du bœuf, du porc et du poulet hachés à l'aide de protéines et de graisses végétales. De nos jours, vous pouvez vous procurer un Impossible Whopper chez Burger King et Beyond Meat saucisses dans les supermarchés de dizaines de pays.

Ce type de concurrence pourrait être considéré comme une mauvaise nouvelle pour les startups de viande cultivée. Mais Krieger et un certain nombre d'autres entrepreneurs pensent que c'est l'ouverture dont ils ont besoin pour enfin mettre leurs créations sur le marché, sous forme de viande mélangée, mélangeant le meilleur des substituts de viande à base de plantes et de culture. Même les plus grandes entreprises de restauration rapide du monde sont intéressées : KFC a annoncé qu'il travaillerait à la production de nuggets de poulet mélangés qui pourraient être disponibles cette année.

Peu importe qui arrive en premier, la viande mélangée arrive, et il ne faudra peut-être pas longtemps avant que vous ayez la chance de la goûter.

Goût de poulet ?

En termes de buzz de l'industrie, la viande cultivée n'a jamais été aussi chaude. À la fin de 2016, il n'y avait que quatre entreprises qui y travaillaient, selon un rapport de l'organisme à but non lucratif The Good Food Institute. Au début de 2020, ce nombre était passé à au moins 55 startups dans le monde essayant de recréer au moins 15 types différents de chair animale, notamment du porc, des crevettes, du poulet, du canard, de l'agneau et même du foie gras.

Le processus de fabrication de ces produits a parcouru un long chemin depuis que Mark Post, chercheur à l'Université de Maastricht, a fait cuire son hamburger de laboratoire de 320 000 $ à la télévision en 2013, mais il suit essentiellement les mêmes principes. Un petit échantillon de cellules est prélevé sur un animal, généralement par biopsie, puis nourri avec un bouillon de nutriments. Lorsque des millions de nouvelles cellules se sont développées, elles sont encouragées à se différencier en cellules musculaires et éventuellement en brins de fibres musculaires.

La promesse de la technologie est de reproduire la saveur et la texture de la viande sans nuire aux animaux, et sans les énormes coûts environnementaux de leur élevage . Les partisans soulignent également que la viande cultivée ne véhiculera pas de maladies et n'aura pas besoin d'antibiotiques, qui engendrent des bactéries résistantes aux médicaments.

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Les investisseurs mordent. Memphis Meat, l'un des plus grands acteurs, a annoncé une infusion de 161 millions de dollars en janvier 2020. Il prévoit d'ouvrir sa première usine pilote en 2021 pour produire ses marchandises à grande échelle (il a déjà créé des versions de boulettes de viande de bœuf, de poulet et de canard) . Beaucoup d'autres, comme BlueNalu (poisson) et Meatable (porc et bœuf), ont également engrangé des sommes substantielles.

Un autre signe de la maturité croissante de l'industrie est qu'un deuxième groupe d'entreprises a vu le jour pour se spécialiser dans certains aspects du processus : développer des milieux de croissance de meilleure qualité ou de nouvelles conceptions de bioréacteurs, par exemple, ou simplement collecter et stocker des lignées de cellules souches utiles. provenant de différents animaux. D'après le battage médiatique, les communiqués de presse et les vidéos promotionnelles - dans lesquelles les acteurs échantillonnent avec plaisir de minuscules bandes de chair dans des restaurants et des maisons éclairés à la mode - il peut sembler que le premier produit cultivé n'est qu'à quelques mois.

Mais il y a un problème. Le milieu qui nourrit les cellules est cher. Le coût diminue depuis les premiers jours, lorsque les startups en phase de R&D s'appuyaient sur des milieux de culture cellulaire réutilisés issus de la recherche biomédicale. Mais les milieux de croissance représentent toujours l'essentiel des dépenses de production - les estimations varient de 55% à 95% du total - et un kilogramme de viande de culture coûte toujours des centaines de dollars. Même en tenant compte d'éventuelles économies d'échelle à mesure que les usines se mettent en marche, ce n'est pas la recette du succès. Il n'est donc pas étonnant que les entreprises de viande cultivée aient commencé à réfléchir à la manière d'obtenir une part de l'énorme marché que les entreprises de viande végétale ont ouvert.

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Quand je regardais les coûts associés aux produits 100 % cellulaires, ils étaient astronomiques, dit Krieger. Et je devenais aussi de plus en plus impressionné par les hamburgers que Beyond et Impossible avaient sortis. Cela semblait être un choix naturel.

Artemys, qui est récemment sorti de sa discrétion, s'attend à annoncer d'un jour à l'autre des tests de dégustation privés de l'Artemys Burger : un burger hybride à base de cellules de bœuf cultivées mélangées à des protéines végétales. Plus tôt cette année, l'équipe a mené une expérience combinant son bœuf à base de cellules avec un hamburger à base de plantes acheté en magasin. C'était vraiment incroyable, dit Krieger. C'était comme le chaînon manquant en matière de substituts de viande. Pour elle, les cellules ont ajouté une saveur umami au burger végétal et augmenté sa jutosité, le tout pour un prix bien inférieur à celui d'un burger de culture pure.

Cette économie de coûts est également attrayante pour Benjamina Bollag, fondatrice et PDG de Higher Steaks, une startup basée à Cambridge, au Royaume-Uni, qui se concentre sur le porc de culture. Elle dit qu'elle décide toujours si l'entreprise lancera des produits mélangés, mais jusqu'à présent, son équipe a expérimenté la fabrication de poitrine de porc et de bacon à partir d'un mélange de cellules de porc cultivées et de produits végétaux. La poitrine de porc contenait environ 50 % de cellules cultivées, tandis que le bacon était à 70 % cultivé, explique Bollag. Le reste était principalement constitué de protéines végétales.

Bollag et Krieger sont inhabituels dans le monde de la viande cultivée en traitant ouvertement un produit hybride ou mélangé comme une première étape bienvenue, voire souhaitable. Pour beaucoup, la mission de créer 100 % d'analogues de viande à partir de zéro est, apparemment de toute façon, toujours primordiale. À huis clos, c'est probablement une autre histoire, cependant. Même s'ils ne le disent pas publiquement, la grande majorité des prototypes de viande cultivée que vous avez peut-être vus dans les actualités sont en fait des produits hybrides, explique Liz Specht, directrice associée de la science et de la technologie au Good Food Institute.

Les chaînes de restauration rapide n'ont pas de telles notions idéalistes sur la pureté. En juillet, KFC a annoncé qu'il prévoyait de commencer à vendre des pépites de poulet hybrides : 20 % de cellules de poulet cultivées, le reste provenant de plantes. Pour fabriquer les pépites, la société a déclaré qu'elle s'associait à 3D Bioprinting Solutions, une entreprise russe qui, en 2019, a aidé à imprimer en 3D un échantillon de viande de culture sur la Station spatiale internationale.

Les pépites seront créées en déposant d'abord une couche de protéines végétales extrudées conçues pour produire une texture de viande plus réaliste au lieu d'une sorte de bouillie. Une couche de poulet de culture suivra, puis une autre couche végétale, et ainsi de suite. Ensuite, ce mélange sera expédié dans les cuisines de KFC, où les pépites prendront forme et seront enrobées de l'assaisonnement secret du colonel.

Les premiers tests de goût pour les pépites mélangées KFC devraient avoir lieu début 2021. Le marché est prêt, déclare Yusef Khesuani, PDG de 3D Bioprinting Solutions.

Mémoire musculaire

Si vous y réfléchissez, il n'y a rien de nouveau dans la viande mélangée. Les produits à base de viande hachée comme les saucisses, les pépites et les hamburgers ont toujours été un mashup (McDonald's a déclaré qu'un de ses hamburgers peut contenir du bœuf de plus de 100 vaches ), souvent mélangé avec de la chapelure et d'autres ingrédients. En effet, même la viande produite de manière conventionnelle coûte cher. Le gonfler en fait un produit moins cher qui est toujours plein de saveur de viande.

Pour les grandes entreprises de viande traditionnelles, cela peut être bon pour les affaires et attrayant pour le nombre croissant de personnes qui veulent manger moins de viande mais qui ne sont pas prêtes à y renoncer complètement. La gamme de saucisses et de nuggets Raised and Rooted de Tyson mélange de la vraie viande avec des protéines de pois pour plaire à ces flexitariens aux États-Unis. Et Perdue Farms a sa propre gamme de produits mélangés qui incluent des pépites de Chicken Plus, élues les meilleures pépites aux États-Unis par le Food Network en 2020. Le plus est le matériel végétal fourni par la Better Meat Company. Pensez-y: la pépite de poulet congelée la plus savoureuse en Amérique ne contient que 50% de poulet, déclare Paul Shapiro, fondateur de Better Meat.

Shapiro pense que des aliments comme les pépites hybrides aideront les entreprises de viande cultivée à prendre pied auprès des consommateurs. Les premiers produits à base de viande cultivée sur le marché seront mélangés, dit-il. C'est ce que je prédis. La viande cultivée coûte encore des centaines de dollars la livre. Les formules de Better Meat Company sont plus proches de 2 $ la livre.

Lorsque vous mordez dans un morceau de viande, vous rencontrez des graisses, du tissu conjonctif comme le collagène, ce jus qui coule sur votre menton… tout cela fait partie de l'expérience sensorielle.

Mais outre le coût, il y a une autre raison de mélanger de la viande de culture avec des plantes. La viande est principalement du muscle, mais du point de vue de la saveur, le muscle est un acteur relativement mineur. Lorsque vous mordez dans un morceau de viande, vous rencontrez des graisses, du tissu conjonctif comme le collagène, ce jus qui coule sur votre menton… tout cela fait partie de l'expérience sensorielle. Manger du tissu musculaire pur - ce que sont la plupart des viandes cultivées à l'heure actuelle - peut donner l'impression de ronger un morceau de cuir de chaussure.

C'est là que les progrès des analogues de plantes peuvent aider. Les scientifiques d'Impossible et de la Better Meat Company ont perfectionné des techniques pour ajouter des ingrédients comme l'huile de noix de coco et l'huile de tournesol pour créer de l'humidité dans leurs hamburgers et saucisses. Les ingrédients végétaux, utilisés de manière experte, peuvent aider à donner aux premiers produits de viande de culture un goût et une sensation plus vrais.

Nous sommes en mesure d'améliorer cette mastication de sorte que lorsque vous mordez, vous obtenez cette sensation de recul et de satiété de mordre dans un morceau de viande, dit Shapiro.

C'est important, car il y a énormément d'amateurs de viande comme moi qui devront être convaincus. Et pour l'instant, les produits végétaux auraient encore besoin d'un coup de pouce dans un domaine crucial de l'expérience gustative.

Gras : là où se trouve la saveur

Ah, gras. Méchant pendant des décennies, il est encore évité par beaucoup de ceux qui sont soucieux de leur santé parmi nous. Mais les vrais gourmets savent qu'il est responsable d'une grande partie de ce que nous aimons dans la nourriture. Dans son hymne à la bonne cuisine, Sel, graisse, acide, chaleur , le chef et écrivain Samin Nosrat décrit le gras comme l'élément porteur de saveur.

Sans les saveurs et la texture que la graisse rend possibles, la nourriture serait infiniment moins agréable à manger, écrit-elle.

Malgré toutes les avancées formidables d'Impossible, les viandes à base de plantes qui remplacent les graisses végétales par des tissus animaux se rapprochent mais ne convainquent pas tout à fait le palais. Appelez ça une vallée grasse et étrange.

C'est pourquoi certaines startups de viande de culture ont détourné leur attention, pour l'instant, d'essayer de reproduire un morceau entier de viande à partir de zéro et vers les aspects de la viande qui donnent le plus de saveur.

La graisse est au cœur de Peace of Meat, une startup basée à Anvers, en Belgique, qui vise à fournir des graisses de culture de haute qualité, en particulier de la graisse de canard et de poulet, à d'autres acteurs de l'industrie. Les biologistes de l'entreprise extraient des cellules souches d'un œuf de poule fécondé, les cultivent, puis cultivent des cellules graisseuses dans un bioréacteur.

La partie protéique des viandes à base de plantes est en fait assez bonne, déclare le fondateur David Brandes. Mais quand vous mordez dedans, vous avez soudainement l'impression que c'est du soja. Il manque à ces produits l'ingrédient magique : la graisse animale. C'est ce qui détermine la texture et la saveur.

Ne faites pas de faux steak

Un soir, début octobre, ma femme et moi sommes allés à Hawksmoor, un steakhouse du centre de Londres. C'était notre anniversaire de mariage et notre première nuit dans un restaurant depuis le début du confinement pandémique. Pour toutes les très nombreuses bonnes raisons de manger moins de viande (environnementales, éthiques, santé), le steak a toujours cette étiquette d'occasion spéciale. Quand il est venu, le T-bone que nous avons choisi était magnifiquement carbonisé par le gril à l'extérieur et rose, sucré et succulent à l'intérieur. C'était juteux, plein de saveurs, en un mot : le paradis.

La viande cultivée met des années, voire des décennies, à livrer tout ce qui se rapproche d'une telle expérience. La plupart des prototypes de culture sont plus proches de la consistance de la viande hachée. Mais si et quand quelque chose se rapprochant d'un vrai steak arrive dans votre assiette, il y a toutes les chances que ce soit un hybride.

En novembre, Krieger a quitté Artemys pour fonder une nouvelle startup de viande mélangée, Ohayo Valley. Au lieu d'un hamburger, Ohayo Valley travaillera à la fabrication d'un steak complet, avec de la graisse marbrée, à partir d'une combinaison de plantes et de cellules de bœuf. Elle dit qu'elle espère avoir les premiers tests de goût du steak plus tard cette année.

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Eat Just, une entreprise basée à San Francisco, travaille sur des pépites de poulet qui ont obtenu l'approbation réglementaire pour être vendues aux consommateurs de Singapour en novembre. À terme, il envisage de créer une poitrine de poulet complète composée uniquement de viande de culture. Comme mon steak, une poitrine de poulet tire sa forme et sa texture d'un mélange complexe d'éléments, dont le collagène, l'élastine et les tendons. Recréer tout cela dans un bioréacteur n'est pas une tâche simple.

Un produit 100% serait une chose incroyable, et je pense que nous y arriverons - c'est juste beaucoup plus difficile, déclare Nate Park, directeur du développement des produits de l'entreprise et ancien chef gastronomique. En attendant, Park et son équipe travaillent avec des échafaudages comestibles à base de plantes qui peuvent servir de tissu conjonctif. Nous avons ces beaux systèmes que nous comprenons déjà, dit-il. Nous pouvons prendre notre masse cultivée et appliquer les deux choses ensemble. C'est comme un chocolat-et-
situation du beurre de cacahuète.

C'est aussi la vision de la firme israélienne Aleph Farms. Ses steaks de preuve de concept, présentés pour la première fois fin 2018, ne semblent pas tout à fait prêts à affronter mon T-bone Hawksmoor, mais ils sont au moins de la viande reconnaissable. Aleph, qui s'est associé à 3D Bioprinting Solutions pour la cascade à bord de la Station spatiale internationale, prévoit d'ouvrir sa première usine de production d'ici la fin de 2021, selon le PDG Didier Toubia.

Toubia dit que la tendance aux produits mélangés est là pour rester. Je crois à la convergence, dit-il. Il n'y aura pas de concurrence entre la viande végétale et la viande de culture ; il y aura collaboration et intégration entre les différentes solutions.

Tellement bon

Le rapport du Good Food Institute estime que les produits d'élevage concurrenceront certaines viandes premium, comme le thon rouge ou le foie gras, d'ici trois ans. D'ici les années 2030, les produits hybrides pourraient être en mesure de réduire le coût de la viande conventionnelle, d'autant plus que l'industrie de la viande végétale se développe en parallèle, selon Specht. Une analyse du cabinet de conseil en gestion Kearney estime que la viande cultivée, sous une forme ou une autre, pourrait représenter jusqu'à 35 % du marché mondial de la viande d'ici 2040. Le rêve d'une viande sans animaux semble se rapprocher de la réalité.

Il est clair que les produits mélangés devront ouvrir la voie. Mais même en ignorant les obstacles techniques substantiels qui subsistent, une grande question se pose : les consommateurs aimeront-ils ces aliments ? L'image de la viande cultivée dans des cuves géantes, surveillée par des scientifiques en blouse de laboratoire, a un facteur de science-fiction distinct qui ne rivalise pas bien avec le cachet de la viande biologique, de la ferme à la table, provenant d'animaux qui ont passé leur vie à danser. dans la béatitude pastorale.

«Nous n'allons pas arrêter de causer l'énormité des dommages que nous faisons aux animaux parce que nous nous soucions des poulets et des porcs, ce sera parce que nous créons une nouvelle technologie qui rend le système actuel obsolète.

La viande mélangée pourrait alors faire un dernier travail pour l'industrie de la viande de culture : l'aider à se faire accepter. Les personnes qui sont déjà assez à l'aise avec l'idée sinon la saveur des hamburgers aux plantes pourront bientôt les essayer avec une pincée de cellules cultivées pour ajouter un peu de viande supplémentaire - un Impossible Plus, peut-être. Beaucoup de personnes à qui j'ai parlé ont suggéré que cela pourrait gagner le client moyen plus facilement qu'un produit de viande entier cultivé en laboratoire.

C'est l'intuition sur laquelle Krieger travaille depuis sa course ce soir-là. Et c'est une part de plus en plus de personnes dans l'industrie.

Les faits seuls ne changent pas le comportement des gens, dit Shapiro. Nous n'avons pas arrêté d'exploiter les chevaux parce que nous nous soucions des chevaux ; nous avons cessé de les utiliser parce que de nouvelles technologies sont apparues qui ont rendu leur exploitation obsolète. Nous n'allons pas arrêter de causer l'énormité des dommages que nous faisons aux animaux parce que nous nous soucions des poulets et des porcs - ce sera parce que nous créons une nouvelle technologie qui rend le système actuel obsolète.

Ce système d'élevage puis d'abattage des animaux existe depuis des millénaires et ne sera pas facilement bouleversé. La viande cultivée - d'abord mélangée, puis sous forme pure - n'aura une chance que si elle a au moins aussi bon goût que la viande traditionnelle. Krieger, pour sa part, est enthousiaste. Je pense qu'il y aura un énorme changement dans la perception des consommateurs une fois que les gens pourront réellement essayer des produits à base de cellules, dit-elle, et se rendre compte qu'ils ont un goût incroyable.

Correction : Le documentaire n'a pas été produit par The Good Food Institute, mais l'un de ses fondateurs. Nous avons modifié la référence .

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