Voudriez-vous du lait avec ce burger impossible ?

Aliments impossibles

Impossible Foods a continué à se développer tout au long de la pandémie, apportant ses hamburgers et saucisses saignants et grésillants à base de plantes à plus de 10 000 magasins américains supplémentaires cette année .

Aujourd'hui, l'entreprise, qui a levé 700 millions de dollars en 2020, se prépare à pénétrer de nouveaux marchés et gammes de produits. Mardi, il annoncera son intention de doubler son équipe de recherche et développement au cours des 12 prochains mois, en ajoutant environ 150 nouveaux scientifiques et ingénieurs. Cela inclut 10 nouveaux rôles Impossible Investigator, conçus pour attirer les meilleurs scientifiques en leur permettant de proposer leurs propres programmes de recherche.

Lors d'une conférence de presse, l'entreprise dévoilera également un prototype de produit en cours de développement : une alternative végétale au lait. Impossible dit que le soja est l'un des ingrédients clés, et qu'il se mélange, mousse et chauffe comme la vraie chose. Ils ne discutent pas encore du moment où il pourrait atteindre les rayons des magasins.

Impossible, fondée en 2011 par le professeur de biochimie de Stanford Pat Brown et basée à Redwood City, en Californie, a développé une alternative convaincante au bœuf haché principalement en manipulant génétiquement et en fermentant certains types de levure pour produire de l'hème. La société affirme que ce composé contenant du fer est en grande partie responsable de la couleur et du goût du bœuf haché.

Les burgers végétaux d'Impossible.

ALIMENTS IMPOSSIBLES

Des dizaines de milliers de restaurants servent désormais des hamburgers impossibles, dont Burger King.

La mission fondatrice de Brown était d'atténuer l'impact environnemental du secteur de l'élevage, qui produit environ 14,5% de la pollution mondiale par les gaz à effet de serre, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture .

Dans une interview avec MIT Technology Review, Brown a défini un objectif final audacieux : supplanter suffisamment de produits animaux clés pour mettre l'industrie en faillite et éliminer complètement ces émissions. Entre autres choses, l'entreprise travaille maintenant à développer des alternatives convaincantes aux poitrines de poulet et aux steaks, dit-il.

Cette interview a été modifiée pour plus de longueur et de clarté.

Q : Pourquoi agrandissez-vous votre équipe R&D ?

Notre mission est de remplacer complètement la technologie de loin la plus destructrice au monde, à savoir l'utilisation d'animaux, d'ici 2035. Nous réussirons ou échouerons selon que nous construisons ou non une plate-forme technologique complète qui crée tous les aliments que nous obtenons aujourd'hui à partir d'animaux, mais les rend plus délicieux, plus nutritifs, abordables, durables, etc.

Quelles sont les principales questions de recherche que vous essayez maintenant de résoudre ?

Nous construisons une plate-forme technologique pour transformer les plantes, les ingrédients des plantes, en quelque chose qui semble complètement différent de la plante, et pour un consommateur est Viande.

Ce qui compte ici, c'est à la fois le système biochimique, qui est responsable du comportement dynamique de la saveur et de l'arôme, etc., et aussi les matériaux qui ont des propriétés très précises qui sont quelque peu exotiques du point de vue de la science des matériaux.

Il ne s'agit pas seulement de prendre un tas de conneries standard, de les mélanger dans un bol à mélanger et d'en faire des Cheetos, ou quoi que ce soit. C'est un problème beaucoup plus difficile. Parce que pour que nous réussissions, ce n'est pas seulement que nous devons assembler les choses sous la forme d'une galette de hamburger. Nous devons faire quelque chose que les consommateurs est viande, et est plus délicieux, nutritif et abordable que tout ce que la technologie actuelle, une vache ou autre, peut produire.

Quel est le prochain grand défi ? Passez-vous de la viande hachée aux morceaux et aux tranches, comme le steak ou les poitrines de poulet ? Parlez-vous d'entrer dans le lait et le fromage? Parlez-vous d'aller dans la volaille et l'agneau?

Nous travaillons sur toutes ces choses.

Si nous devions prendre une section de tissu musculaire d'une vache, d'un porc, d'un poulet, d'un flétan ou même d'une mouche des fruits et l'examiner au microscope électronique, ils se ressemblaient extrêmement. Donc, dans un sens, si vous le résolvez pour un type de viande, vous l'avez résolu à 95 % pour chaque type de viande.

Pat Brown, fondateur et PDG d'Impossible Foods.

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Nous avons fait le choix très stratégique de nous lancer avec du bœuf haché cru, car le bœuf est de loin le secteur le plus destructeur de l'industrie de l'agriculture animale. Aux États-Unis, le bœuf haché est la viande la plus vendue, pour ainsi dire, la coupe ou la catégorie de viande. Donc, si vous voulez perturber cette industrie, ce qui est notre objectif, c'est le produit évident à lancer.

Quels sont certains des défis scientifiques que votre groupe de recherche devrait résoudre pour passer du bœuf haché à quelque chose qui se rapproche, dans l'esprit du consommateur, d'une tranche de poulet ou de steak ?

Si vous regardez un steak, vous réalisez qu'il contient plusieurs composants distincts. Il a du tissu adipeux, il a du tissu conjonctif lâche, il a du tissu conjonctif dur, il a le tissu musculaire lui-même.

Ainsi, la diversité des matériaux que vous pouvez reconnaître comme des matériaux distincts est plus grande ; c'est une chose. Maintenant, la plupart d'entre eux ne sont probablement pas si importants pour le consommateur. Par exemple, même si votre gros morceau de steak contient des nerfs, des ganglions lymphatiques, des cartilages et des trucs comme ça, cela ne vous dérange probablement pas particulièrement si nous laissons ces parties de côté.

Juste le gras et la viande pour moi.

Oui exactement. Et probablement pour beaucoup de gens, ce n'est pas la masse, une sorte de graisse sous-cutanée ; c'est la graisse interstitielle, sorte de marbrure épaisse, qui vous intéresse.

Notre objectif, pour être honnête, est de rendre le plus rapidement possible économiquement insoutenable la poursuite de l'élevage de vaches. Pour ce faire, je pense que nous devons probablement fabriquer deux produits. Nous n'avons jamais à faire de foie de boeuf. Nous devons fabriquer du bœuf haché - c'est la moitié de toutes les ventes de bœuf aux États-Unis - et un très bon steak. Nous n'avons pas besoin de fabriquer huit types de steaks différents pour perturber suffisamment le marché pour accomplir notre mission.

Et les caractéristiques d'un très bon steak ? Je pense que nous devons avoir quelque chose avec une très bonne version de cette structure musculaire et de cette texture ; vous devez être capable de créer les bonnes propriétés mécaniques. Il y a du tissu conjonctif, qui est une sorte de tissu non tissé de protéines, puis il y a le tissu adipeux interstitiel. Et pour le tissu adipeux, les choses qui comptent ? Eh bien, ses propriétés mécaniques sont importantes dans une certaine mesure, son comportement de fusion est important et sa chimie des saveurs est importante.

Dans des contextes autres que la viande, lorsque vous pensez à former des matériaux mous dans des structures et des choses comme ça, c'est déjà un domaine très développé de l'ingénierie et de la science des matériaux.

Je dois admettre que je suis un peu sceptique quant à l'ampleur de l'impact que cela peut avoir. Il existe des liens culturels profonds avec l'élevage et la consommation de bétail dans le monde entier, et nous nous attendons à une augmentation massive de la demande de viande dans les pays en développement à mesure que nous assistons à cette expansion de la classe moyenne. Alors, comment faites-vous appel à ces grandes parties du marché ?

La réponse de base est que vous trouvez une meilleure plate-forme technologique qui offre les choses fondamentales que les consommateurs attendent de ces aliments mieux que les titulaires. C'est l'essentiel. Et puis vous dites, qu'en est-il de tous ces liens culturels ? Nous avons fait une tonne de recherches à ce sujet, et le fait est que les amateurs de viande du monde entier - peu importe à quel point ils sont durs, où ils vivent ou quoi que ce soit - aiment que la viande soit délicieuse. Ils aiment la familiarité, les aliments qu'ils peuvent en faire; ils aiment les protéines, le fer, la commodité, etc.

Brown dans le laboratoire d'Impossible Foods

ALIMENTS IMPOSSIBLES

Mais ils n'aiment pas le fait qu'il soit fabriqué à partir du cadavre d'un animal. Ce n'est pas suffisant pour qu'ils ne veuillent pas manger de viande, mais cela ne fait tout simplement pas partie de la proposition de valeur. Nous n'avons pas à nous occuper de la culture; nous devons faire face à la gourmandise. Et c'est un problème résoluble.

Quelles sont les choses particulières que vous devez résoudre pour commencer à vraiment vous adresser au marché du monde en développement ?

L'une des choses sur lesquelles vous insistez, et qui est tout à fait correcte, est que nous devons obtenir un coût inférieur au coût du produit actuel. Notre procédé utilise 25 fois moins de terres, neuf fois moins d'eau et 12 fois moins d'engrais. Il y a moins de main-d'œuvre pour cultiver les cultures, pas de main-d'œuvre consacrée à la gestion du bétail. Ainsi, les coûts de main-d'œuvre sont inférieurs et tous les autres intrants ont des coûts inférieurs. L'économie est largement supérieure. Ce que nous devons faire, c'est essentiellement réaliser ces avantages essentiels, ce qui nécessite une échelle et nous oblige à aller plus loin, car en ce moment, nous devons constamment investir dans la croissance, n'est-ce pas ?

Donc, pour être clair, vous ne pensez pas que ce soit 80% de la solution. Vous pensez que cela pourrait être une solution complète au problème des émissions du bétail ?

Les bovins seront des animaux de compagnie.

Si nous avons un produit moins cher, plus délicieux et plus sain pour les consommateurs, je suis convaincu que la plupart des consommateurs dans le monde le choisiront plutôt que le produit actuel. Et si personne n'achète les produits de l'agriculture animale, alors il n'y aura aucune incitation à continuer à couvrir la planète de vaches. C'est aussi simple que ça.

Ce n'est pas que nous devons remplacer chaque chose que les gens apprécient d'une vache. Nous devons remplacer suffisamment de composants rentables d'une vache pour la rendre non rentable pour élever plus de vaches.

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