Une rose sous un autre nom

Pendant la majeure partie de ma vie d'adulte, j'ai été sans parfum. Ce n'est pas parce que je n'aime pas les senteurs, les parfums, les eaux de Cologne, etc. Je fais. Mais j'ai dépassé les parfums que j'utilisais quand j'étais adolescent – ​​Eau Sauvage et, oui, Canoë. J'ai arrêté de m'arroser. Ou peut-être ai-je déplacé mes pouvoirs d'appréciation vers mon palais. Je suis un écrivain culinaire et j'essaie d'identifier et de me souvenir de tout ce que je mange.

Parce que je suis un écrivain culinaire, je sais à quel point la nourriture industrielle dépend des odorants, comme on appelle les molécules créées pour le parfum ou les arômes. Et je m'intéresse à la façon dont la nouvelle hypercuisine ou gastronomie moléculaire s'appuie sur les technologies de l'alimentation industrielle pour créer de nouvelles saveurs : voir le profil que j'ai écrit de Grant Achatz, le chef d'Alinea à Chicago (L'Alchimiste, janvier/février 2007). Mais les industries de l'alimentation et des parfums utilisent les odorisants de manières très différentes.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de mars 2010

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Les fabricants d'aliments achètent des odorants qui imitent les vraies saveurs, bien qu'ils les oient jusqu'à ce qu'ils soient presque méconnaissables – prenez de l'huile de truffe, qui n'a rien à voir avec la truffe. Mais les fabricants de parfums ne prennent généralement pas la peine d'imiter la nature. Les parfums sont un mélange d'essences naturelles, qui sont chères car elles nécessitent beaucoup de fleurs, d'herbes ou d'épices (le taux d'extraction des fleurs dans une huile essentielle est au mieux de 1 %, et souvent plus proche de 0,1 %), et d'odorants synthétiques. Les produits synthétiques comprennent des produits chimiques aromatiques à effet avec peu d'odeur qui leur sont propres, qui prolongent et améliorent d'autres molécules, et des produits chimiques à impact sur le caractère, qui imitent à moindre coût les ingrédients naturels ou font quelque chose que les chefs hypercuisines envient : sentir comme rien dans la nature. Mélangés, ces ingrédients peuvent faire un parfum moderne, frais, sexy et fascinant. Ou d'une dominance tonitruante et nauséabonde.

J'aime les nouveautés. J'étais curieux de savoir si un nouveau parfum, en particulier un parfum composé de nouveaux parfums, pouvait m'intéresser.

Choses examinées

• EAU SAUVAGE

  Christian Dior
  Créé en 1966 par Edmond Roudnitska. 3,4 onces d'eau de toilette, 72 $.

  
  
  

• EAU DE GUERLAIN

  Guerlain
  Created 1974 by Jean-Paul Guerlain. 3.4 ounces eau de toilette, $96.

• BIGARADE CONCENTRÉE

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Créé en 2002 par Jean-Claude Ellena. 3,4 onces de parfum, 210 $.

nous sentons

Trouver votre propre parfum peut être aussi difficile et compliqué que de trouver le bon partenaire dans la vie, et beaucoup plus difficile que de décider quoi manger. C'est sexuel dans ses connotations, ce qui explique pourquoi 38 milliards de dollars de parfums sont vendus chaque année. Parcourir le premier étage de Saks Fifth Avenue à Boston, c'est comme flâner dans un certain type de bar : vous pouvez tester tout ce qui vous plaît, snober brutalement ce qui vous ennuie ou vous repousse, et rapportez chez vous tout ce que vous trouvez vraiment attrayant.

Dans les allées des parfums, Luca Turin est un homme aux femmes , prêt à être ravi. Turin est un biophysicien, actuellement au MIT, qui a une passion célèbre et notoire pour le parfum. Il n'a pas inventé la discipline de la critique de parfum, mais il l'a redéfinie, ouvrant une nouvelle branche de l'évaluation esthétique avec un champ de référence fulgurant et un piquant percutant. La revue anglaise Perspective a appelé son livre de 2008 Parfums : Le Guide , qu'il a écrit avec Tania Sanchez, bigote, hargneux, monomaniaque, subjectif, triomphaliste, et assez magnifique. Lui et Sanchez sont Pauline Kaels du monde des parfums, vénérés et vilipendés.

Les deux (qui sont mariés) sont sensuels dans leurs critiques. Turin, qui m'a rencontré chez Saks, m'a dit que le Chanel n°19 de 1971 était un parfum de chienne, comme des escarpins en peau de requin vert. Il écrit à propos d'un parfum de Le Labo qu'au bout de trois minutes, Oud 27 devient proprement pornographique : une note de cheveux mouillés et un couple de muscs macrocycliques du genre trouvé près de l'arrière-train du cerf prennent le relais… . Une parfumerie très amusante, brillante et, pour une fois, vraiment torride.

Toute leçon d'art et d'histoire de la parfumerie commence au comptoir Chanel, auquel Turin revenait sans cesse lors de notre tour de flipper. C'est parce que Chanel n°5 est le parfum composé, résolument moderne, un joli floral très doux à base de jasmin et de rose, qui sont toujours chers, et d'une quantité surprenante de violette, qui est pour l'industrie du parfum ce que la vanille est pour l'alimentation : le premier floral synthétisé avec succès. Mais Chanel n°5 contient également une proportion importante de nouveaux produits chimiques : un mélange d'aldéhydes aliphatiques qui à la fois tamponnent la douceur et l'améliorent, donnant au parfum un parfum artificiel. Ils lui donnent également une structure. Le parfumeur belge René Laruelle appelle les synthétiques les os du parfum, les naturels la chair.

Artiste, scientifique : Luca Turin est biophysicien du MIT, chimiste en parfumerie et coauteur de Parfums : Le Guide .

Turin a passé le plus de temps avec moi aux guichets de Chanel, Guerlain et Estée Lauder, dont le dernier, selon lui, était sous-estimé. Il voulait sentir un nouveau parfum Lauder : Jasmine White Moss. c'est un classique chypre , le mot français pour cyprès et le nom d'un célèbre parfum de 1917 qui mélangeait de la résine ambrée douce, des agrumes et des notes boisées et de mousse de chêne dans ce qui est devenu une triade infiniment variée. Le classique actuel du genre est la Cristalle de Chanel. Turin a déclaré que le nouveau Lauder était aussi bon que possible. J'ai longuement senti Cristalle et Jasmine White Moss – le cœur et le séchage, après 15 minutes à une heure, sont ce qui compte vraiment – ​​et j'ai trouvé Cristalle admirablement formelle et froide, comme Turin l'avait dit que je le ferais. En revanche, la mousse blanche de jasmin était étonnamment douce au début, mais a ensuite été maîtrisée par la mousse de chêne et le bois plus sévères.

Turin aime chypres , mais il est fasciné par l'esthétique merveilleusement épurée de ce qu'il appelle nouvelle parfumerie , qui se caractérise par le bois sec, la fumée, le goudron et l'utilisation abondante d'arômes qui n'existent pas dans la nature. Les points de repère incluent Tombouctou 2004 de Bertrand Duchaufour pour L'Artisan Parfumeur et 2 Femme de Comme des Garçons, râpeuse et caressante, conçue en 1999 par le collègue de Duchaufour Mark Buxton. Chez Saks, Turin m'a donné une bouffée d'un autre parfum qu'il suppose être à 80 pour cent synthétique – la même proportion qu'il estime dans le Lauder, mais celui-ci conçu pour être nouveau et étrange : Rush, de Gucci. Il aime ça. Cette créature peut venir de l'espace, dit Le guide , mais son sang est chaud. Je l'ai trouvé comme une enseigne au néon aussi rouge sang que sa boîte – incroyablement étrange et franchement émétique.

c'est de la chimie

Comment les chimistes trouvent-ils ces produits chimiques qui imitent les parfums naturels, améliorent les arômes ou sentent complètement nouveau ? Par essais et erreurs. Les chimistes en parfumerie peuvent construire les molécules qui produisent une odeur, puis tester des variantes. Mais ils n'ont jamais été en mesure de concevoir des odorants sans des semaines ou des mois de travail et des essais coûteux. Turin dit qu'il a trouvé un moyen de le faire, guidé par une théorie différente de la façon dont les molécules stimulent la perception de l'odorat. Ce ne sont pas ses critiques, aussi brillantes soient-elles, mais Le secret du parfum (2006), décrivant la théorie de l'olfaction par vibration moléculaire, qu'il espère être son héritage.

Pendant des décennies, la théorie directrice était que la forme d'une molécule déterminait l'odeur : de manière verrouillée, une molécule se lierait à un site récepteur dans le nez, envoyant finalement des signaux au cerveau qui se traduisaient par l'expérience d'une odeur. Le modèle du verrou et de la clé s'était avéré largement applicable en biochimie, et il semblait naturel de l'étendre à l'olfaction, comme Linus Pauling l'a fait en 1946. Mais 50 ans de chimie des parfums ont montré peu de corrélation entre la forme moléculaire et l'odeur. Les muscs, par exemple, ont des formes très similaires et des odeurs très différentes ; de minuscules changements dans la molécule, par exemple, d'un parfum floral insaisissable peuvent détruire son odeur. Turin a relancé une théorie, née dans les années 1920, qui postulait une corrélation entre les vibrations moléculaires et les odeurs. Le chimiste anglais Malcolm Dyson l'a formellement proposé en 1938, et Robert H. Wright, un chimiste et physicien canadien, l'a avancé dans un article de 1977. Mais il leur manquait tous les deux un mécanisme explicatif.

N'importe quel mécanisme devrait expliquer comment le nez peut faire le travail d'un spectromètre, sans faisceaux infrarouges pour exciter les vibrations. Étant donné que les humains ne possèdent que 347 récepteurs olfactifs, une découverte annoncée en 1991 par Linda Buck et Richard Axel, chaque récepteur doit en quelque sorte reconnaître des milliers d'odeurs. Dans la théorie de Turin, une molécule odorante qui s'insère dans le site de liaison d'un récepteur ne peut activer le récepteur que si la molécule a une vibration particulière, un quantum d'énergie correspondant à la différence entre deux niveaux d'énergie dans le récepteur. Une fois l'écluse ouverte, les électrons peuvent traverser la molécule à travers le récepteur, qui reconnaît l'odeur de la même manière que les cellules coniques de la rétine reconnaissent la couleur par des fréquences, ou les cellules ciliées de la cochlée reconnaissent les vibrations sonores.

Turin a publié son mécanisme de tunnel d'électrons en 1996 dans Sens chimiques. Certaines parties de la théorie étaient, et restent, non prouvées. Les isotopes, par exemple, sont de forme identique mais devraient avoir une odeur différente les uns des autres car leurs poids légèrement différents devraient produire des vibrations légèrement différentes. Turin a indiqué qu'ils l'ont fait. Mais sa découverte s'est avérée difficile à reproduire dans des études impliquant des sujets naïfs : les différences d'odorat sont subtiles et la perception varie d'un sujet à l'autre. L'incapacité à confirmer les différences d'odeur entre les isotopes, qui semblait réfuter la théorie, a été signalée dans un article d'un numéro de 2004 de Neurosciences de la nature , accompagné d'un éditorial sévère. Mais des études récentes inversent la tendance de Turin. Un article de 2007 dans Lettres d'examen physique a montré que son mécanisme était physiquement plausible; et des chercheurs grecs se préparent à publier un article montrant que les mouches des fruits peuvent, en fait, sentir la différence entre les isotopes. (En 2003, les essais de Turin dans la transmission de sa théorie ont fait l'objet de L'empereur des parfums par Chandler Burr, qui écrit maintenant sur le parfum pour la New York Times .)

Tandis que sa théorie était attaquée, Turin se consolait, comme dirait Noël Coward, par le palliatif amer du succès commercial. De 2000 à 2007, il a été scientifique en chef pour Flexitral, dont l'activité principale consistait à créer des produits de remplacement pour 26 parfums que l'Union européenne avait restreints ou interdits comme allergènes possibles. Il utilisait la théorie vibrationnelle pour concevoir des molécules chaque jour et obtenait un taux de réussite extrêmement élevé, dit-il. Je pouvais calculer si une odeur serait bonne ou non.

Tous très pratiques, et potentiellement très rentables – mais pas follement artistiques. On aimerait inventer de nouvelles odeurs, mais les affaires sont les affaires, dit Turin. Pourtant, à l'entreprise, il a réalisé ce qu'il appelle un rêve de longue date : un muguet à mort. Muguet , le joli mot français pour la fleur, est la montagne que tout chimiste de parfum espère gravir. Il n'y a pas eu de rendu vraiment précis de son parfum tout blanc, qui combine la rose savonneuse et l'herbe coupée. Le Diorissimo d'Edmond Roudnitska, créé en 1956, s'en rapproche le plus ; il a établi Roudnitska, écrit Turin, comme le Mozart de la parfumerie française d'après-guerre. Deux des produits chimiques que Roudnitska a découverts comme des composants clés ont ensuite été identifiés comme des allergènes potentiels et leur utilisation a été restreinte. Sur une montagne en vacances au ski, Turin a eu l'idée d'une molécule dont il supposait qu'elle sentirait bien. Cette nuit-là, il en a faxé un croquis aux chimistes de son laboratoire et leur a demandé s'ils pouvaient le fabriquer. Deux jours plus tard, ils rapportèrent que tout le laboratoire sentait le muguet. Ce fut une révélation, dit Turin. Comme un empereur romain, je peux mourir maintenant.

Au lieu de cela, il a quitté l'entreprise pour ce qu'il appelle une pause scientifique : au MIT, il travaille sur un nez artificiel.

une question de goût

Pourrais-je dépasser Eau Sauvage et adopter le nouveau ? Au cours d'une longue séance d'odorat dans les bureaux new-yorkais de Robertet, une société internationale de parfums, j'ai découvert une des raisons pour lesquelles j'ai utilisé Eau Sauvage en premier lieu : elle contient un nouveau produit synthétique et un autre que j'ai Comme . Pour les historiens du parfum, Eau Sauvage est célèbre parce que c'était le premier parfum à utiliser de l'hédione, un arôme à effet qui, selon Turin, lubrifie un parfum, comme si l'on se léchait les lèvres. Découvert en 1961 et exploité par Roudnitska cinq ans plus tard, hedione donne à Eau Sauvage ce que Turin qualifie d'étrange et scintillante fraîcheur. Le parfum pourrait traverser une pièce enfumée des années 1960 (la fumée de cigarette est devenue le grand ingrédient manquant dans les parfums plus anciens) avec son mélange d'agrumes, de pin et de romarin.

Jérôme Epinette, le bon et précis chimiste du parfum chez Robertet, m'a laissé sentir l'hédione dans son laboratoire brillant aux parois de verre et aux bouteilles de verre de la Cinquième Avenue. Robertet conçoit des parfums pour de nombreux créateurs et marques américains, et c'est Epinette qui traduit les idées vagues en échantillons envoyés pour évaluation et, s'il est approuvé, production. J'ai adoré l'hédione, non pas parce qu'elle me rappelait l'Eau Sauvage mais parce qu'elle sent un peu les pétales de pivoine concentrés après une pluie printanière. En effet, Epinette m'a dit qu'il le décrit aux clients comme pétale-ly et transparent.

Transparent, frais : ce sont les qualités qui sont devenues populaires après les grands parfums complexes des années 1980, et on les retrouve dans de nombreux parfums fruités et alimentaires, comme Paul Austin, un consultant en parfums d'origine australienne qui était un top de longue date. m'a dit un cadre de Quest International, la grande entreprise de parfumerie depuis rachetée par son rival Givaudan. Les parfums alimentaires incontestés attirent désormais également les nez européens plus sophistiqués, a-t-il déclaré, bien que les Européens préféraient autrefois l'intellectuel chypre genre.

And yet … Eau Sauvage, dépassé comme il se peut, est toujours admiré pour sa structure, et Austin dit qu'il avait plus de caractère que la plupart des parfums traditionnels que nous produisons aujourd'hui dans l'industrie. Dans son guide écrit par Turin, j'oublie toujours à quel point cette fichue chose est bonne. Une des raisons pour lesquelles je ne le porte pas est qu'il me rappelle ma jeunesse. Il embrasse le nouveau !

Puis, dans notre folle tournée Saks, Turin a vaporisé au hasard une eau de toilette Guerlain qui, disait-il, était la seule chose qu'il portait pendant des années. Je l'ai aimé. L'Eau de Guerlain est un citron pur et non sucré, avec un léger parfum de verveine persistant en fond. Si vous voulez des agrumes, il n'y a tout simplement rien de mieux, dit sa critique. La bergamote et les agrumes, également les notes dominantes de l'Eau Sauvage, sont apparemment ce que je veux. Ca a du sens. La verveine était le parfum de mon enfance : ma mère commandait des boîtes de savon à la verveine citronnée spécialement moulu pour chaque salle de bain.

L'Eau de Guerlain c'est donc. Eh bien… il y avait un nouveau parfum auquel je revenais sans cesse avec une envie presque physique, même après en avoir senti des dizaines : Bigarade Concentrée, vendu par Malle et créé par Jean-Claude Ellena, aujourd'hui le créateur de parfum maison d'Hermès, où il a conçu l'Eau de Pamplemousse Rose, un autre agrume J'ai aimé. Bigarade Concentrée sent fortement l'orange de Séville amère, sans rien de sucré ou de faux ; Turin aime le mélange intéressant de convivialité des agrumes et d'austérité résineuse. Mais je ne paierais pas les 210 $ pour la bouteille de 3,4 onces (la même bouteille d'Eau de Guerlain coûte moins de 100 $).

Peut-être que mon goût simple me marque en tant que cuisinier. Tous les chefs comme les agrumes, m'ont dit Lev Glazman, qui crée des parfums sur mesure en tant que responsable des parfums pour la société Fresh basée à Boston. Cela n'interfère pas avec ce qu'ils cuisinent. Alors poursuis-moi. Ma recherche des nouveaux CV – avec des saveurs.

Corby Kummer est rédacteur en chef au atlantique , où il écrit sur la nourriture.

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