Un homme contre le sucre

En décembre 2006, Robert Lustig '77 passait au crible des articles de revues sur les maladies du foie en préparation d'une conférence sur l'obésité pour un symposium sur la santé environnementale lorsqu'il a été frappé par une prise de conscience sur le sucre. Il ne se rendait pas compte que sa simple intuition allait changer le cours de sa carrière et peut-être changer la façon dont nous mangeons tous.

Lustig, endocrinologue et professeur de pédiatrie à l'Université de Californie à San Francisco, était déjà une autorité en matière d'obésité infantile et directeur du programme d'évaluation du poids de l'université pour les enfants et les adolescents, mais il n'était pas encore le célèbre croisé antisucre qu'il est aujourd'hui. . Il n'avait pas encore figuré dans le Magazine du New York Times ou est apparu sur 60 minutes . Il n'avait pas publié son livre populaire, Grosse chance , ou échangé des barbes avec Stephen Colbert le Le rapport Colbert .

Et donc lorsqu'on lui a demandé de discuter des raisons pour lesquelles tant d'entre nous devenaient obèses et malades, il n'avait pas encore de bonne réponse. Il a compris que l'hormone insuline joue un rôle dans l'obésité. Les enfants atteints de tumeurs cérébrales qu'il avait soignés à l'hôpital de recherche pour enfants St. Jude de Memphis souffraient souvent de lésions hypothalamiques, soit du cancer lui-même, soit du traitement, et beaucoup d'entre eux sont devenus obèses. Faisant suite aux soupçons émis dans les années 1970 par d'autres chercheurs, Lustig avait montré en 1999 que ces patients obèses présentaient une activité accrue du nerf vague, ce qui entraînait à son tour une plus grande sécrétion d'insuline. Lorsqu'il leur a administré un agent insulino-suppresseur, ils ont perdu du poids et sont devenus plus actifs.

Bien que Lustig ait compris que des niveaux élevés d'insuline étaient liés à l'obésité, il ne s'était pas concentré sur la relation entre l'insuline et le sucre. Comme la plupart des autres professionnels de la santé à l'époque, il pensait que toutes les calories étaient essentiellement similaires dans leur capacité à nous faire grossir. Le problème avec le sucre, selon cette ligne de pensée, est qu'il ne fournit que des calories vides, négligeables en valeur nutritionnelle.

Robert Lustig

Et pourtant, lorsque Lustig a commencé à examiner de plus près la littérature sur le sucre en vue du symposium, une image différente a émergé. Le sucre de table, ou saccharose, est composé à parts égales de glucose et de fructose, mais c'est la molécule de fructose qui a attiré son attention. Le fructose ne semble pas du tout agir comme la plupart des substances que nous consommons. Au contraire, Lustig réalisa qu'il se comportait comme une substance particulière : l'alcool.

À certains égards, le lien entre l'alcool et le fructose était assez évident. Après tout, la fermentation peut transformer à la fois le glucose et le fructose en alcool. Mais alors que le glucose est métabolisé par chaque cellule du corps, le fructose, comme l'alcool, est principalement métabolisé dans le foie, où une partie est convertie en graisse par un processus connu sous le nom de lipogenèse de novo. Consommez suffisamment de fructose et vous pourriez très bien non seulement augmenter la graisse dans votre sang, mais aussi engraisser votre foie, tout comme vous pourriez le faire en buvant trop d'alcool. En fait, c'est exactement ce qui se passe chez les rongeurs. J'ai commencé à faire des recherches dans la littérature sur le sucre, et c'était presque comme une correspondance un à un, dit Lustig des similitudes entre le métabolisme du fructose et de l'alcool. Cela l'a conduit à sa conclusion controversée : consommé de manière chronique en grande quantité, c'est-à-dire de la manière dont la plupart d'entre nous le consommons, le sucre est un poison.

Les scientifiques sont toujours en train de démêler le mécanisme biologique à l'œuvre et de déterminer exactement quelle quantité de fructose pourrait être trop chez l'homme. Ce qui est clair, c'est que le fructose et le glucose sont métabolisés très différemment, et que contrairement au glucose, qui est la principale source d'énergie du corps, le fructose n'est pas biologiquement nécessaire. Bien que les humains aient toujours consommé des glucides, que nous convertissons en glucose, la quasi-totalité du fructose que nous mangions avant l'essor de l'industrie sucrière mondiale il y a 500 ans provenait de la petite quantité contenue dans les fruits et le miel. (Le fructose naturel dans les fruits n'est pas considéré comme un problème de santé, car les fibres et la structure cellulaire du fruit ralentissent la vitesse à laquelle il atteint le foie.)

Le glucose aussi peut être dangereux en excès, reconnaît Lustig. Le glucose de nos repas qui n'est pas utilisé comme carburant ou stocké sous forme de glycogène peut également se transformer en graisse hépatique. Et qu'elle soit due au fructose ou au glucose, cette accumulation de graisse dans le foie semble être le premier pas vers la résistance à l'insuline et l'augmentation des niveaux d'insuline, le même phénomène qui rendait les jeunes patients atteints de cancer de Lustig obèses. Pire encore, on pense que la résistance à l'insuline contribue à une cascade d'autres troubles métaboliques qui entraînent le diabète de type 2, les maladies cardiaques et même de nombreux cancers. Quoi qu'il en soit, le sucre ressemblait à un méchant.

Lustig craignait d'être hué de la scène lorsqu'il a annoncé cette nouvelle aux scientifiques de la santé environnementale. Après tout, il faisait bien plus que leur dire que leurs aliments préférés pouvaient être toxiques. Il contestait également les conseils diététiques les plus élémentaires de l'établissement médical. Pendant des décennies, les médecins, les scientifiques et les agences gouvernementales avaient averti les Américains que manger trop de graisses, en particulier de graisses saturées, obstruerait leurs artères et raccourcirait leur vie. Maintenant, l'un des experts du pays sur l'obésité infantile déclarait que tout le monde s'était peut-être concentré sur la mauvaise cible. Ou, comme Lustig le déclarera plus tard, ce n'est pas le gros, les gens.

Lustig a entrepris d'apprendre autant qu'il le pouvait sur le sujet. Et plus il en apprenait, plus l'image était mauvaise. Chaque jour, les Américains consommaient 22 cuillères à café de sucre ajouté, c'est-à-dire du sucre au-delà du fructose naturellement présent dans les fruits ou du lactose dans les produits laitiers. Lustig pense que cette quantité dépasse de loin ce que notre foie peut supporter. La limite supérieure de sécurité, lui et le American Heart Association croire, c'est quatre cuillères à café de sucre ajouté par jour pour les enfants, six pour les femmes et neuf pour les hommes (neuf cuillères à café - ou 36 grammes - correspondent à ce que vous trouverez dans une canette de soda typique de 12 onces). Plus troublant encore, le sucre n'est plus quelque chose que les fabricants n'ajoutent qu'aux bonbons. Aujourd'hui, c'est presque impossible à éviter. Sur les 600 000 articles de l'épicerie américaine, 77 pour cent d'entre eux contiennent du sucre ajouté, dit Lustig. Vous ne pouvez même pas réduire votre consommation lorsque vous essayez de le faire.

Source : American Heart Association 2009

Bien que Lustig ait rapidement fait impression dans les milieux de la santé publique, ce n'est qu'en juillet 2009, lorsque la télévision de l'Université de Californie a publié l'une de ses conférences sur YouTube, qu'il a atteint un public grand public. La conférence, appelée Sucre : la vérité amère , dure une heure et demie et regorge de données scientifiques sur le métabolisme du fructose. En d'autres termes, ce n'est pas exactement le type de vidéo sur lequel est écrite la sensation Internet. Et pourtant, il a été vu plus de quatre millions de fois.

Pourquoi une longue conférence scientifique est-elle devenue virale ? Il s'avère que Lustig, qui est l'auteur de plus de 100 articles de recherche et l'ancien président du groupe de travail sur l'obésité de la Pediatric Endocrine Society, est également un artiste chevronné.

Dans Sugar: The Bitter Truth, ses talents de prise de parole en public sont pleinement exposés. Entre les graphiques et les explications scientifiques denses, il parsème le discours d'anecdotes personnelles sur son enfance, de longues pauses dramatiques, de déclarations provocatrices (il appelle l'alcool au fructose sans le buzz) et de nombreuses affirmations alléchantes, même si elles ne sont pas prouvées - il suggère non seulement que le Coca-Cola contient beaucoup de sel pour nous donner plus soif (et du sucre supplémentaire pour couvrir le goût de tout ce sel) mais surnomme ce schéma supposé le complot de Coca-Cola.

Lustig attire à juste titre l'attention pour ses idées, notamment parce qu'il est amusant, déclare Marion Nestlé, nutritionniste à l'Université de New York et auteur du livre. Politique alimentaire . Il est un maître de l'exagération et de l'hyperbole, mais en dessous de tout cela, il sait vraiment de quoi il parle et se soucie profondément de garder les enfants en bonne santé.

Lustig, qui vit avec sa femme et ses deux filles à San Francisco, peut faire remonter ses fondements scientifiques à ses années de premier cycle au MIT. Il attribue à 20,30, le cours de biochimie nutritionnelle de Sanford A. Miller, d'avoir stimulé sa curiosité pour l'alimentation et la nutrition. (Miller deviendra plus tard directeur du Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA.) Mais l'expérience de Lustig au MIT a également contribué à sa capacité à engager un public. Au cours des trois années qu'il a passées à l'Institut, il a réussi à être impliqué dans 14 pièces de théâtre, jouant dans la plupart d'entre elles. Cela m'a appris à monter sur scène et à ne pas avoir peur, dit-il.

Si le don de Lustig pour la prise de parole en public lui a valu de nombreux fans en ligne, certains de ses collègues chercheurs semblent moins enthousiasmés par ce qu'ils considèrent comme sa volonté de faire des affirmations audacieuses qui ne sont pas étayées par la littérature scientifique. Les critiques soulignent que les preuves les plus solides contre le fructose proviennent d'études sur les animaux, qui ne peuvent pas nous en dire beaucoup sur notre propre métabolisme. D'autres études qui soulignent les dangers du sucre, sinon du fructose en particulier, ne sont généralement pas des expériences contrôlées mais simplement des associations observées entre les aliments consommés dans certains pays (ou par des groupes de personnes spécifiques) et les problèmes de santé que ces personnes développent plus tard. Même si de telles études peuvent recevoir beaucoup d'attention des médias, elles ne peuvent pas montrer de manière concluante que le sucre est le moteur du processus de la maladie. Et tandis que de petits essais cliniques sur des sujets humains ont mis en évidence les dangers du fructose, un étude 2009 ont constaté qu'une seule semaine de suralimentation en fructose pouvait augmenter les triglycérides (associés aux maladies cardiovasculaires) et diminuer la sensibilité à l'insuline - les grands essais contrôlés au hasard qui pourraient fournir une réponse plus définitive seraient extrêmement difficiles à réaliser.

Luc Tappy, chercheur à l'Université de Lausanne en Suisse et autorité de premier plan sur le métabolisme du fructose, n'est pas encore convaincu des dangers du fructose. Dans un article de 2012, il a écrit que pour les humains, il n'y a aucune preuve solide que le fructose, lorsqu'il est consommé en quantités modérées, a des effets délétères. Bien que Tappy ne remette pas en question l'honnêteté des intentions de Lustig, il dit qu'il ne faut pas se fier à lui en tant qu'expert scientifique sur le sujet : il ne fournit certainement pas une vision équilibrée des choses.

Mais si Tappy a des doutes sur la présentation de la science par Lustig, il pense également qu'il a joué un rôle clé en amenant le débat sur le sucre au public. À un moment donné, il faut prendre des décisions sans tout savoir, car il faudrait une éternité pour collecter toutes les données scientifiques pertinentes, dit-il.

Lustig réfute l'idée qu'il est plus provocateur que scientifique. Il dit qu'il ne tirerait pas le cou s'il ne croyait pas que la science étayait ses affirmations. La science est là, insiste-t-il. Il a récemment co-écrit les deux Le livre de recettes Fat Chance et un étudier dans la revue PLOS Un qui montre un lien étroit entre la quantité de sucre dans l'approvisionnement alimentaire d'un pays et la prévalence du diabète dans ce pays. Et l'année dernière, il a obtenu une maîtrise en droit du UC Hastings College of the Law afin de mieux comprendre comment influencer les politiques publiques. Son objectif ultime est de voir le fructose retiré de la liste des aliments de la FDA qui sont généralement reconnus comme sûrs. Il souligne l'annonce récente selon laquelle la FDA prévoit de retirer les graisses trans de la liste, un changement intervenu après 25 ans de débat scientifique, comme preuve qu'un tel changement est possible.

Lustig n'aura peut-être pas à attendre un quart de siècle pour voir certaines des étapes qu'il cherche. En février, la FDA a proposé des changements majeurs aux étiquettes nutritionnelles sur les emballages alimentaires. Un de ces changements : une nouvelle ligne qui mettrait en évidence les sucres ajoutés.

Je ne peux pas m'en attribuer le mérite, et ils ne le donneront certainement pas, dit Lustig. Mais cela valide le travail que j'ai fait.

cacher