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Technologies pour les détectives alimentaires
En Europe, les préoccupations concernant la santé, le goût et l'origine se heurtent à l'huile d'olive. Sa grande valeur, sa saveur complexe et sa liste sans cesse croissante d'avantages connus pour la santé, combinés à une longue histoire de contrefaçons et d'adultération, en ont fait l'un des trois aliments ciblés dans un projet de recherche de l'Union européenne de 12 millions d'euros (13 millions de dollars). sur le suivi high-tech de la qualité et de la provenance des aliments. (Les deux autres sont le whisky écossais et le poisson.) Paul Brereton, coordinateur du projet, affirme qu'assurer l'intégrité des aliments est à certains égards plus complexe que d'assurer leur sécurité : au lieu de simplement rechercher quelques toxines connues, les combattants de la fraude alimentaire doivent détecter quelque chose de plus difficile à identifier : toute falsification ou substitution qui pourrait arriver à un escroc.
Ce dont l'industrie a besoin, ce sont des moyens de mesurer le changement en termes simplistes, dit Brereton. Au lieu de profiler le contaminant, vous profilez la nourriture. C'est le grand défi, le défi scientifique.
Dans l'huile d'olive, les chercheurs utiliseront des marqueurs génétiques et moléculaires pour faire des distinctions toujours plus fines entre les cultivars d'olive et les régions des pays européens, qui peuvent avoir leurs propres différences chimiques, selon le chimiste Diego Luis García-Gonzalez de l'Institut sur les graisses du Conseil national de la recherche espagnol à Séville. García-González est le chef d'une équipe développant des techniques à grande vitesse pour identifier l'origine géographique de l'huile d'olive. Évidemment, un olivier planté dans une zone de montagne ne sera pas le même qu'un olivier planté dans une vallée. Et cette différence chimique est observable, dit-il.
La traçabilité et la falsification des aliments sont importantes pour les gouvernements méditerranéens depuis des millénaires. Les archéologues du site de Monte Testaccio, dans le centre de Rome, récupèrent régulièrement des éclats d'amphore brisés avec des étiquettes manuscrites identifiant les producteurs d'huile d'olive. Des tablettes cunéiformes vieilles de quarante-quatre cents ans décrivent le travail des inspecteurs royaux de l'huile d'olive à Ebla, dans la Syrie moderne. À la suite d'une affaire judiciaire de 1981 à Madrid alléguant qu'une entreprise avait mélangé un lubrifiant d'usine à de l'huile d'olive, rendant 700 Espagnols malades, l'Institut sur la graisse a commencé à développer des méthodes nationales de contrôle de la qualité, y compris un groupe d'experts qui se réunit toujours pour goûter, renifler et évaluer les huiles d'olive. .
Le problème est que c'est beaucoup de travail, dit García-González. Ainsi, lui et d'autres développent de nouvelles méthodes qui remplacent les panels de dégustation humains par des tests génétiques. Ils peuvent le faire parce que l'huile d'olive contient une partie du matériel génétique de sa plante mère. Les chercheurs visent à comparer les séquences génétiques des plastides - de minuscules composants producteurs de produits chimiques des cellules végétales, qui sont moins susceptibles de subir une contamination - avec des séquences d'huiles d'olive suspectes. Si l'ADN trouvé dans l'huile suspecte ne correspond pas à celui des arbres à l'origine supposée de l'huile, les acheteurs pourraient la rejeter. De tels tests prennent peut-être une heure ou deux pour s'exécuter et coûtent un dixième de ce qu'ils auraient pu avoir il y a dix ans. De même, les spectromètres de masse, qui peuvent analyser avec précision les produits chimiques dans un échantillon, deviennent de plus en plus petits et moins chers, ce qui les rend plus portables et utiles pour vérifier les aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, explique un chimiste agricole. Sue Ebeler de l'Université de Californie, Davis. Les spectromètres de masse sont sensibles même à des traces de molécules, donc si un aliment contient des composants bien connus, ils pourraient détecter toute substitution ou contaminant qu'il contient.
Une telle technologie peut garantir que les gens évitent un aliment auquel ils sont allergiques, les aider à éviter les aliments génétiquement modifiés s'ils le préfèrent et garantir que les consommateurs mangent le type de poisson pour lequel ils ont payé.
Retracer l'identité d'un poisson du filet à l'assiette est difficile et coûteux : les pêcheurs capturent souvent des espèces d'apparence similaire, et les exportateurs peuvent les regrouper avant de les transformer et de les exporter. Et les identités des poissons sont fluides. Le groupe de noms, par exemple, couvre 66 espèces , selon la Food and Drug Administration des États-Unis. Et tous ne sont pas dans le même genre.
Ce que la FDA appelle un mérou et ce que l'évolution appelle un mérou - il y a un peu de disparité en cause, explique le microbiologiste Bob Ulrich, directeur de la technologie de la société d'analyse des aliments PureMoléculaire à Saint-Pétersbourg, en Floride.
Confirmer l'identité de l'espèce est une première étape dans la lutte contre la fraude alimentaire. Vient ensuite la détermination de l'origine spécifique d'un produit alimentaire. García-González et ses collègues de l'Institut sur la graisse développent une base de données sur les cultivars d'olives importants et leurs différences chimiques, mais les producteurs et les distributeurs alimentaires peuvent également introduire leurs propres traceurs. Ingénieur chimiste Robert Herbe à l'Ecole polytechnique fédérale de Zurich a mis au point un moyen d'encapsuler une petite quantité de matériel génétique dans des capsules magnétiques microscopiques. Les acheteurs à différents points de la chaîne d'approvisionnement pourraient utiliser un aimant pour extraire des capsules porteuses d'ADN, puis lire l'ADN pour confirmer son identité avec un test bon marché.
Ebeler dit que les scientifiques en sont encore aux tout premiers stades lorsqu'il s'agit de s'assurer que les consommateurs savent exactement d'où proviennent leurs aliments. Et de grands défis demeurent. Les aliments transformés contenant plusieurs ingrédients, comme les lasagnes surgelées, posent un problème beaucoup plus complexe qu'un seul mérou.
Le succès apportera une récompense économique claire, cependant. Les huiles d'olive à prix premium ne sont qu'un exemple des précieuses exportations que ces types de technologie pourraient soutenir. L'Union européenne est consciente que l'un de ses avantages [sur le marché des exportations alimentaires] est sa sécurité et sa réputation, déclare García-González.