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Technologie et hypercuisine
Un soir tard cet été, j'ai dîné au Charlie Palmer's Dry Creek Kitchen, un restaurant rattaché à l'hôtel Healdsburg dans le comté de Sonoma, en Californie. Mon compagnon de dîner était mon plus vieil ami, Circe Sher, dont la famille possède l'hôtel. Nous avons parcouru un repas de six plats dont le menu, lorsque nous l'avons lu, semblait conventionnellement éclectique dans ses influences et très californien dans son accent sur les ingrédients locaux.
Nous avons mangé un consommé de tomate avec un sorbet de tomate jaune ; basse européenne , une forme de bar méditerranéen, farci de truffes et enrobé de bacon ; pigeonneau aux girolles sur lit de foie gras ; agneau infusé au cumin; boeuf préparé de deux manières différentes et présenté avec une variété de légumes; et, en dessert, une tarte aux pêches tatin .
Cette histoire faisait partie de notre numéro d'octobre 2005
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Mais une simple transcription du menu ne peut suggérer l'étrangeté de la nourriture. Le pigeonneau ne ressemblait à rien de ce que j'avais mangé auparavant : chaque bouchée avait un goût irrésistible de querelle , et la texture de la chair de l'oiseau, sans être désagréable, était étrangement soyeuse. Au moment où j'eus fini l'agneau, je savais que quelque chose se tramait. Il était uniformément cuit et incroyablement gai dans son intensité, et, encore une fois, la texture était étrangement succulente - plus comme un fruit ou un légume liquéfié que de la viande.
C'est Michael, le nouveau chef, expliqua Circé d'un air suffisant. Elle avait anticipé ma stupéfaction. Il est vraiment dans sous vide .
Michael Voltaggio, le chef de cuisine à Dry Creek Kitchen, est un partisan d'un nouveau style de cuisine à la mode qui est parfois décrit comme une cuisine scientifique ou, plus gauloisement, une cuisine hypermoderne. Il est agressivement technologique : il emprunte des techniques à la préparation industrielle des aliments et les applique à la gastronomie. Sous vide (en français, sous vide) est son innovation la plus remarquable et la plus connue. Les ingrédients sont mis dans des sacs en plastique et emballés sous vide (un processus appelé Cryovacking), puis cuits dans de l'eau chaude à basse température pendant de très longues périodes.
En coulisses, la cuisine de Voltaggio ressemblait plus à un laboratoire que la plupart des cuisines de mon expérience : plus calme, plus soignée et moins anarchique. Le chef, un jeune homme austère maigre et roux, a montré son Cryovac. Cela ne ressemblait à rien, bien que de telles machines puissent coûter des milliers de dollars. A côté se trouvait un thermocirculateur en acier inoxydable, ou bain-marie, dont les températures pouvaient être ajustées au dixième de degré près.
Rapidement, Voltaggio a expliqué les avantages du sous vide. Les températures élevées endommagent les aliments, dit-il, provoquant l'éclatement des parois cellulaires de la viande, du poisson et des légumes ; les aliments endommagés ne peuvent pas réabsorber les sucs qu'ils dégagent pendant la cuisson. En revanche, dit Voltaggio, la plage de basse température de sous vide la cuisson dorlote les aliments et crée très peu d'exsudation ; et le joint hermétique de l'emballage sous vide permet de réabsorber ce qui est exsudé.
J'ai demandé à Voltaggio comment il avait obtenu son agneau très savoureux mais étrangement gluant. Je l'ai durci pendant 10 heures dans du sel et du romarin. Ensuite, je l'ai cryobé avec le cumin et je l'ai cuit à 58 degrés Celsius pendant 36 heures.
Pour les gourmands, la personne la plus associée à l'application de la technologie à l'alimentation est Ferran Adria d'El Bulli, en Espagne. Mais les personnes réellement responsables de sous vide sont un scientifique de l'alimentation français nommé Bruno Goussault (récemment l'objet d'un profil admiratif par Amanda Hesser dans le New York Fois magazine) et son tantôt collaborateur, tantôt rival, le chef français Georges Pralus.
Si l'engouement pour l'hypercuisine est nouveau, les méthodes développées par Goussault et Pralus ne le sont pas. L'emballage sous vide est utilisé par les entreprises alimentaires pour la pasteurisation des aliments depuis au moins les années 1960, mais les températures initialement utilisées étaient très élevées. À partir du milieu des années 1970, Goussault et Pralus, en collaboration avec la division Cryovac de la société W. R. Grace, ont exploré des façons de cuisiner sous vide à des températures plus basses. Goussault a découvert que les basses températures étaient suffisantes pour cuire les aliments afin qu'ils puissent être consommés en toute sécurité. Au début, la technique a été utilisée à l'échelle industrielle par les chaînes hôtelières, les compagnies aériennes et les chemins de fer ; mais il a progressivement été adopté par des chefs plus jeunes comme Adria et Voltaggio (bien qu'il soit à noter que ce dernier cuisinier prépare également d'autres plats par des moyens plus traditionnels).
Sous vide n'est qu'une des techniques utilisées par les praticiens de l'hypercuisine. Partout, les chefs modifient consciemment les structures chimiques des protéines, des amidons et des graisses pour produire des saveurs et des textures jusqu'alors inconnues. Ce sont des sauces surgelées, émulsifiant des combinaisons étranges d'huiles et de jus, et battant des bouillons de légumes en mousses aérées. Pour les convives occasionnels comme moi, l'expérience de manger de tels repas peut être déstabilisante : c'est délicieux, mais c'est aussi une nourriture créée moins pour nourrir que pour divertir.
C'est délibéré. Les praticiens de l'hypercuisine représentent une sorte d'insurrection contre les idéaux de la bonne bouffe qui dominent les restaurants depuis 25 ans. Ces idéaux, défendus pour la première fois par Alice Waters chez Chez Panisse à Berkeley, en Californie, mettaient l'accent sur l'utilisation d'aliments frais et de saison qui étaient simplement mais parfaitement préparés.
Mais les chefs et les convives se sont ennuyés, affirme Voltaggio. Maintenant que les gens peuvent acheter des grills et des fours de qualité restaurant, tout le monde peut braiser des joues de veau. Je veux que les gens demandent : « Comment a-t-il faire cette?'
Si vous n'avez pas mangé d'hypercuisine, vous le ferez bientôt. Pensez-vous que la gastronomie devrait être une sorte de jeu supérieur ? Écrivez-moi et dites-moi à [email protected].