Ruinez votre souffle, sauvez votre santé : la vie secrète de l'ail et des oignons

Les chercheurs soupçonnent depuis longtemps que les bienfaits de l'ail vont au-delà de la prévention des vampires et des mauvais rendez-vous. Maintenant, des études menées par plusieurs institutions très éloignées ont non seulement confirmé que l'ail et son cousin l'oignon confèrent des avantages majeurs pour la santé, notamment des exploits remarquables tels que la lutte contre les infections, le cancer et les maladies cardiaques, mais ont également montré comment ils le font. Et au cours de telles études, les chercheurs peuvent avoir mis au point de nouveaux agents thérapeutiques importants.

Une étude, dirigée par le microbiologiste David Mirelman et le biochimiste Meir Wilchek de l'Institut des sciences Weizmann à Rehvot, en Israël, a révélé que l'allicine, un composé soufré naturel qui protège l'ail des parasites et des champignons du sol, désactive efficacement les microbes qui causent des maladies chez l'homme. L'équipe a découvert que l'allicine bloque deux groupes d'enzymes qui permettent normalement aux microbes infectieux d'envahir et de survivre dans les tissus de l'hôte. Étant donné que les deux enzymes se trouvent dans une variété de bactéries, de champignons et de virus, l'allicine peut s'avérer être un médicament antimicrobien à large spectre. De plus, il est peu probable que les microbes développent une résistance à l'allicine, explique Mirelman, car pour ce faire, ils devraient modifier leurs propres enzymes principales, ce qui entraînerait leur destruction.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de janvier 1998

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Un problème dans l'utilisation de l'allicine naturelle comme médicament antimicrobien est qu'elle perd ses propriétés bénéfiques quelques heures après qu'une gousse d'ail est écrasée et que le composé commence à réagir avec d'autres substances. Les chercheurs de Weizmann brevettent donc une méthode de fabrication d'allicine synthétique qui peut être conservée pendant des mois sans perte d'efficacité.

Il semble que les maladies infectieuses ne soient pas non plus les seules que l'ail peut conjurer. Dans des études distinctes, le nutritionniste John Milner du College of Health and Human Development de Penn State a découvert que l'ail et les oignons peuvent bloquer la formation de nitrosamines dans le tube à essai. Les nitrosamines sont de puissants produits chimiques cancérigènes qui ciblent le foie; Milner a montré que plus la dose d'ail et d'oignons est élevée, plus les niveaux de nitrosamines qui se forment dans les cellules sont faibles. Ces agents cancérigènes, composés de nitrates et de nitrites absorbés par les aliments et l'eau, s'accumulent naturellement dans le corps. Plus de 90 pour cent des nitrosamines sont cancérigènes, dit-il, donc tout ce que vous pouvez faire pour les contrer devrait être important pour réduire le risque de cancer.

Dans une autre série d'expériences, l'horticulteur Irwin Goldman de l'Université du Wisconsin à Madison a découvert que les composés soufrés qui donnent à l'ail et aux oignons leur forte odeur et leur saveur empêchent également les plaquettes (petits corps en forme de disque dans le sang) de se coller les unes aux autres dans le tube à essai. Quand quelqu'un a un blocage de plaque dans une artère, les plaquettes s'agrègent autour de la plaque pour bloquer le flux sanguin, dit-il. Empêcher les plaquettes d'adhérer à la plaque peut réduire le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral. Et Goldman, qui n'a travaillé qu'avec des composés extraits d'oignons, a découvert que plus le bulbe était piquant, plus il avait une capacité antiadhésive.

Mais même si vous choisissez l'ampoule la plus piquante possible pour votre cuisine, vous n'obtiendrez pas le plein effet thérapeutique. Le problème est que pour en tirer tous les avantages, les gens devraient probablement manger les oignons crus car, comme pour l'allicine, ces composés perdent rapidement leur puissance. En fait, dit Goldman, une seule minute de cuisson détruit toute activité antiplaquettaire.

La solution, dit Goldman, est d'essayer de produire des oignons plus doux à haute valeur médicinale que la plupart des gens peuvent tolérer crus. Au lieu de prendre une aspirine par jour pour éloigner les maladies cardiaques, les épiceries pourraient un jour stocker des oignons riches en activité antiplaquettaire. Les gens sont toujours à la recherche d'alternatives, en particulier à partir de sources naturelles, dit-il. Maintenant, il semble que certaines de ces sources naturelles soient exactement ce que le médecin a prescrit - et plus elles sont piquantes, mieux c'est.

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