Partie II : L'Alchimiste

Pour la première partie de l'histoire, cliquez ici .

La cuisine d'Alinea, l'heure du dîner. Le chef Grant Achatz est au centre, en blanc.

Lorsque vous obtenez une assiette, elle aussi est conçue pour vous désorienter subtilement. Les assiettes elliptiques de la taille d'un dîner lors de mon repas avaient un motif pied-de-poule incisé blanc sur blanc et un centre lisse en forme d'amande; Achatz les dessine avec de la nourriture comme Matisse créant une découpe ou Alexander Girard un textile. Un hamachi légèrement saisi et garni de cacahuètes concassées se trouve dans ce qui ressemble à un jardin japonais de cacahuètes vertes braisées, délicieusement croquantes et glissantes, comme des haricots edamame avec du goût. Des perles de pudding au babeurre salé parsèment l'assiette, un peu plus grosses que les cacahuètes et d'une couleur crème similaire, défiant la gravité pour conserver leur forme. Quelques brins délicats d'estragon frais poussent; d'autres sont surmontés de trois minuscules mûres violet foncé. Des pois de sirop de baies parfaitement comportés ancrent le design. L'assiette est plus que jolie. Tout comme le bacon est meilleur que bizarre – il a bon goût – le hamachi est soyeux, et le pudding, qui semble horrible quand le serveur le décrit, fait en quelque sorte corps avec le poisson ; les perles ont la texture d'un pudding au caramel épais et cèdent à la langue. (Pour voir comment le plat est fait, cliquez ici.)

Beaucoup de choses cèdent de façon inattendue en bouche. Cela fait partie de l'expérimentation d'Achatz avec différents épaississants et pour rendre les choses solides ou liquides en fonction de ce à quoi vous n'êtes pas habitué. Un large ruban rouge marche sur une longue assiette à dessert rectangulaire, par exemple, ressemblant à du plastique fondu. Le ruban étrangement plastique est la purée de framboise généralement coulante, recouvrant une série de petits points, qui ont tous une surprise : des perles de tapioca au lait de chèvre ; framboises fraîches farcies d'un petit cordon moelleux de tire à base de poivrons rouges frais; pistaches cassantes et concassées à la pistache; et de la lavande transformée en un thé qui conserve sa forme comme un sirop. La lavande est également déshydratée en minuscules copeaux et émiettée sur toute la longueur du ruban. Le tout est décoratif (son motif horizontal fait penser à un dessin de Louis Sullivan ou de Prairie School), inattendu et très bon.

Jusqu'où cette école est-elle venue de tout ce qui est reconnaissable à ses racines dans la haute cuisine classique ? Ces jeunes chefs agités effaceront-ils tout ce que Slow Food tient à cœur ?

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• Hamachi du chef Grant Achatz : n'essayez pas ça à la maison

Les expériences de l'école de Chicago remontent directement à Marie-Antoine Carême (1784-1833), un fondateur de la haute cuisine, qui a utilisé les principes de l'ingénierie architecturale pour créer pièces montées –des structures fantastiques, souvent en forme de bâtiments – à partir d'ingrédients de modélisation comme la gomme adragante. Trois générations avant qu'Auguste Escoffier ne codifie la cuisine française post-révolutionnaire, Carême surprenait les convives avec des desserts magnifiquement colorés et modelés qui tenaient mystérieusement leur forme et cachaient des surprises – la surprise étant une caractéristique de longue date de la cuisine des riches et royaux blasés. Depuis ses origines dans les cuisines de cour de la Renaissance, la haute cuisine a toujours utilisé l'artifice pour impressionner les convives par l'originalité et l'extravagance du seigneur qui employait le cuisinier. Après la Révolution française, lorsque d'anciens cuisiniers de l'aristocratie ont commencé à ouvrir des restaurants, ils ont rivalisé pour faire une impression tout aussi vive avec leurs propres compétences, qui avaient souvent autant à voir avec de nouvelles présentations, équipements et techniques qu'avec la recherche du meilleur ingrédients provenant d'agriculteurs, de pêcheurs, de fromagers et d'autres producteurs. Compétence, discipline et compréhension de base de la science culinaire sont devenues nécessaires pour tout chef, et à ce jour, les apprentis chefs se forment aux techniques rigoureuses de la cuisine française classique.

Carême a également appliqué au métier de la cuisine l'idée des Lumières selon laquelle un artisan pouvait devenir un artiste en transformant ce que la nature avait fait en quelque chose d'original et de nouveau. Plus de 170 ans après la mort de Carême, cette philosophie trouve ses plus fervents adeptes en Adrià et ses disciples. Les plus attentionnés d'entre eux, comme Adrià lui-même – que j'ai pris au sérieux pour la première fois lorsque je l'ai rencontré lors de plusieurs événements Slow Food en Italie – trouvent les meilleurs producteurs artisanaux et essaient d'intensifier et de transformer les aliments qu'ils cultivent et fabriquent.

Pour avoir une idée plus précise de la façon dont Achatz et ses collègues soucieux de l'innovation s'écartent du classicisme mis à jour des chefs multi-étoilés comme Keller et Alain Ducasse, qui ont des restaurants dans trois pays, j'ai demandé à Achatz d'imaginer comment plusieurs chefs aujourd'hui aborderaient un cheval de bataille de la haute cuisine. : sole Véronique, filets repliés pochés dans un fumet de poisson parfumé au vermouth et servis avec une sauce crémeuse de poisson et vin blanc, garnis de raisins blancs et croissants de pâte feuilletée. Achatz connaissait la version Keller par cœur, car il était là lorsque Keller a repensé le plat. Aux filets de sole enroulés autour d'une farce à base de miettes de brioche, Keller a ajouté une sauce à la crème au vin blanc, des raisins secs repulpés dans du vin blanc et une garniture de deux raisins blancs sans pépins pelés.

Achatz a déclaré que Wylie Dufresne – peut-être le plus technique des jeunes chefs américains après Adrià – ferait probablement une pâte de sole mélangée à de la transglutamase, à extruder en nouilles de type spaghetti, et la servirait dans une sauce classique garnie de raisins. : Sa manipulation serait le plat. Homaro Cantu, du restaurant Moto de Chicago – peut-être le disciple le plus direct de Carême dans le groupe actuel – donnerait d'abord au convive une photo de la sole Véronique sur un morceau de papier qui était destiné à être mangé (comme beaucoup de ses menus ; il utilise une imprimante à jet d'encre pour pulvériser des encres comestibles de sa propre invention sur du papier à base de soja et de fécule de maïs). Ensuite, il plaçait devant le restaurant une boîte en polymère superisolant brevetée préchauffée à 350 ºF. Un serveur enlevait le couvercle pour révéler une couche supérieure de raisin carbonaté, obtenue en mettant des fruits entiers dans une boîte de carbonatation ; le serveur enlevait cette couche et révélait la sole cuite à la vapeur qui avait cuit à table. Pour le dernier plat, le serveur versait le bouillon de poisson fumant dans un bol. Jouer avec l'image et déconstruire le plat seraient les maîtres mots de Cantu.

Achatz lui-même se concentrait sur l'odeur et la texture, en pochant le poisson dans un bain d'eau tiède dans un sac en plastique scellé sous vide - le processus sous vide que de nombreux chefs jurent maintenant de donner à la viande, au poisson et à certains légumes une consistance crémeuse. Il mettait du jus de raisin dans le sac avec le poisson, pour infuser l'essence de sa saveur dans la chair. Ensuite, il capturait les arômes de la sauce de poisson classique – vermouth, estragon, fumet de poisson – soit dans un oreiller aromatique, soit dans une vapeur vaporisée autour du restaurant lorsque le poisson était servi. Il pourrait utiliser un épaississant industriel pour faire une sorte de gomme de fruit de jus de raisin blanc cuit, pour modifier la texture et intensifier la saveur des raisins. Trois approches destinées à faire réfléchir le dîneur sur la saveur et l'ensemble de l'expérience culinaire d'une nouvelle manière.

Et, quelle que soit la qualité des ingrédients, trois approches conçues pour attirer l'attention sur la bravoure et l'originalité du chef. C'est là que la nouvelle approche s'écarte de Slow Food, où l'auteur est la Nature. La propre divergence d'Achatz par rapport à la nouvelle cuisine américaine de son mentor marque une ironie intéressante : son utilisation agressive de la technologie est souvent au service, tout comme l'utilisation par Keller de la technique classique, d'une grande émotion - les techniques étranges et la pure nouveauté ne sont que sa plus évidente. manifestation. L'absence de sang froide de sa cuisine - et, il faut le dire, du chef lui-même : grand, maigre et pensif, avec des cheveux roux, des traits finement gravés et des taches de rousseur qui soulignent sa jeunesse - produit une nourriture destinée à célébrer et à ouvrir le royaume des sens.

Les chefs exécutifs ne prennent généralement la main dans les préparations réelles que lorsqu'ils voient un cuisinier mettre quelque chose de travers. Cette approche serait compréhensible dans un restaurant avec 16 cuisiniers et des dîners qui proposent régulièrement deux douzaines de plats. Mais les soirs où j'ai visité la cuisine d'Alinea, Achatz a joué un rôle actif en préparant chaque assiette d'éponge aux crustacés - un plat avec ce qui ressemblait à un nuage de meringue blanche et douce au centre, garni de moules et de palourdes finement tranchées horizontalement. Regarder Achatz choisir chaque délicate tranche de coquillage et verser à la cuillère du granité de céleri et deux sortes de sauce, c'était comme regarder un chirurgien – un effet renforcé par son air sombre, les planches à découper d'un blanc immaculé et les serviettes en papier blanc pliées devant les assiettes comme serviettes chirurgicales.

Quand j'ai mangé l'éponge à table, je ne savais pas à quoi m'attendre. Au sommet du nuage se trouvait le granité, et autour de lui, il y avait une sauce aux groseilles à l'orange et à la crème de raifort de la consistance d'une crème fraîche. J'ai été surpris par la saveur vive et nettoyante des fruits de mer et la texture douce et mousseuse de l'éponge contre le fin picotement du granité et la crème luxuriante et délicatement chaude. Le plat était un triomphe de finesse.

Achatz m'a dit que ce plat illustrait parfaitement et spécifiquement la différence entre lui et Keller. Faire cuire les crustacés à la vapeur dans un bouillon à base de vermouth et de légumes aromatiques, dont le fenouil, a-t-il déclaré, était tout droit sorti du livre de jeu French Laundry, tout comme huit des dix façons dont il extrait la saveur. Mais plutôt que d'utiliser le bouillon pour un billi-bi, une soupe crémeuse de moules françaises ou un ragoût provençal à base de tomates et de safran, il filtre le bouillon et ajoute Ultra-Tex 3 (un amidon de tapioca modifié qui épaissit sans être chauffé ), le fouette en une mousse qui ressemble exactement à des blancs d'œufs montés, puis le refroidit pour qu'il prenne comme une crème bavaroise. Les accompagnements aromatiques (à l'exception de la groseille à maquereau assez étrangère) sont relativement classiques, mais les textures ne le sont pas.

Achatz date son grand bond en avant de 2003, alors qu'il cuisinait au Trio. Il a décidé de consulter la convention de l'Institute of Food Technology, un groupe qui dessert des entreprises comme Kraft (l'industrie alimentaire a toujours occupé une place importante à Chicago : Kraft, Sara Lee et McDonald's sont tous à proximité). Lui et un autre cuisinier du Trio ont regardé, ravis, quelqu'un verser un liquide sur un plateau en acier, vaporiser une sorte de brume dessus, puis en encapsuler des cuillerées comme autant de jaunes d'œufs autonomes. (Chez Minibar, à Washington, José Andrés encapsule la vinaigrette pour une salade César déconstruite ; le résultat ressemble à un jaune d'œuf mais jaillit de la vinaigrette lorsqu'il est percé.) Le liquide, ont-ils appris, contenait de l'alginate de sodium et la brume était du chlorure de calcium . Achatz a emporté un échantillon d'une livre d'alginate de sodium.

Peu de temps après, il a lu l'histoire d'une encapsulation de raviolis aux pois dans un article de magazine sur Adrià. Cela lui rappela sa propre explosion de truffe – un bouillon de truffe épaissi avec de la gélatine à l'ancienne et suffisamment réfrigéré pour servir de garniture aux raviolis. Une fois mijoté, le remplissage a fondu ; il a giclé dans la bouche des convives. La poussée pour faire évoluer l'idée derrière le plat (la combinaison alginate-calcium serait utilisée pour toutes sortes de tours, comme une montée alarmante de jus de betterave chaud à partir d'une mousse de citron-thym blanc glacé d'apparence innocente) était typique d'Achatz : le découverte et recherche, le temps passé à parcourir des sites Web techniques et à parler avec des représentants de fabricants d'additifs inutilisés pour les clients qui souhaitent commander en quantités d'une livre et non de cinquante livres.

L'explosion de truffes était une signature du Trio, bien que, à sa manière agitée, Achatz l'ait rapidement laissé derrière lui. Ma visite à Alinea est tombée près de l'anniversaire de son ouverture, une semaine au cours de laquelle Achatz a ramené certains de ses plus grands succès; Je lui ai demandé de faire les raviolis. L'effet était assez intéressant, mais le bouillon salé et l'enveloppe de pâtes étaient tièdes, avec du Parmigiano-Reggiano râpé dur et froid sur le dessus. Les températures ne semblaient pas intentionnelles, montrant que l'exécution doit être parfaite pour que de nombreux effets d'Achatz se produisent.

Achatz aime l'inversion thermique, comme il appelle l'effet raviolis explosifs. Il l'utilise pour le ruban de framboises, congelant une feuille de purée de framboises bouillie et épaissie et de sirop ratissé à un parfait 16ème de pouce; les cuisiniers coupent la feuille en rubans droits à la règle à poser sur les points aromatisés placés le long des assiettes rectangulaires, puis font fondre partiellement le ruban avec un chalumeau, juste avant de le servir, pour créer l'effet de plastique fondu. Des plaques brisées de chocolat noir Ocamari vénézuélien attendent toute la soirée sous une lampe, chauffée à 94 °F, jusqu'à ce qu'elles soient transférées dans une assiette à dessert avec du pudding au chocolat déshydraté, de la mousse de cassia et des figues braisées au porto; les éclats conservent leur forme mais fondent dans la bouche comme des s'mores.

Ces plats nécessitent des méthodes low-tech pour obtenir les résultats souhaités, et Achatz peut même trouver une utilisation pour des épaississants low-tech comme la gélatine ordinaire et la gélose de laboratoire (pour ces perles de pudding au babeurre). Mais mon utilisation préférée d'un agent gélifiant était le mélange de caramel et de maltodextrine de sodium, qui absorbe les graisses plutôt que l'eau, comme le font la fécule de maïs et la plupart des autres épaississants. Les flocons de caramel ressemblent à des grappes de noix de chocolat blanc et se reforment en un caramel à la vanille moelleux dans la bouche. C'est un moment gee-whiz qui est tout simplement amusant.

Le plaisir est quelque chose que Achatz veut que les convives aient, avec la peur occasionnelle (ces aiguilles qui rappellent l'acupuncture). Mais certaines de ses idées ne passent pas. Il a déjà acheté des atomiseurs noirs et les a remplis d'essence de cocktail de crevettes, fabriqué en poussant des coquilles de crevettes, du bouillon, des tomates, du raifort et du vinaigre à travers un pressoir à vin de comptoir. Les serveurs ont pulvérisé l'essence atomisée dans la bouche des convives. L'effet était troublant, mais il a provoqué un tollé. Les critiques ont déclaré qu'Achatz voulait séparer les convives de la vraie nourriture. Entre autres choses, dit-il, il a été accusé de vouloir changer la structure moléculaire de la nourriture et nourrir le monde avec des essences. Achatz, qui n'était pas particulièrement fantasque lui-même, voulait dire aux critiques de se détendre : aucune des accusations n'était vraie. Mais il a néanmoins jeté les atomiseurs.

De nombreux gadgets se sont retrouvés dans le vide sanitaire derrière la cuisine. Même la machine à emballer sous vide qui est maintenant un aliment de base des restaurants ambitieux à travers le pays est conservée dans une armoire basse et fermée, bien que chaque nuit, quelques viandes aient été cuites dans des sacs emballés sous vide, ce qui donne à la viande et au poisson un aspect satiné. texture et saveur concentrée. Le fameux siphon à soda sort aussi rarement. Achatz pense que les mousses ont mauvaise presse, les défendant comme une technique de sauce légitime qui permet aux chefs d'aérer les ingrédients sans avoir à diluer la saveur, par exemple, du chocolat avec les blancs d'œufs battus et la crème fouettée qui entrent dans une mousse : il a ses utilités. Mais les mousses ne font généralement que soutenir les joueurs, pas les stars, dans sa cuisine. Il fera une mousse d'eau de tomate, par exemple, mais cache-la. Curtis Duffy, son chef de cuisine de longue date, se formera pour commander de petites boules de mozzarella fraîche, pétrissant une liasse de caillé qu'il garde au chaud et malléable toute la nuit sur un brûleur électrique autonome avec un affichage de la température à LED. Juste avant de sceller la balle, il vaporise un peu de mousse de tomate, comme garniture. La mousse froide sort de façon inattendue de la mozzarella, comme le poulet Kiev inversé thermiquement.

Les atomiseurs ne sont pas les seuls gadgets Alinea à avoir complètement disparu. Une centrifugeuse à l'échelle du laboratoire est allée sur eBay après Achatz et ses chefs ont eu trop de mal à réaliser son rêve d'un liquide auto-encapsulant qui gèlerait comme une sphère creuse, dans laquelle il injecterait du liquide - une sorte de popsicle avec un centre juteux. Un homogénéisateur en bâton, généralement trouvé dans les usines de cosmétiques, une vinaigrette émulsifiée bel et bien – mais pas si mémorable qu'Achatz a été convaincu de remplacer le presse-agrumes de qualité professionnelle sur lequel lui et d'autres chefs s'appuient pour faire des purées. Un pulvérisateur de peinture qu'il avait l'intention d'utiliser pour du chocolat liquide à la gomme laque avec du beurre de cacao infusé au curry était fastidieux et bruyant. Il aimait gazéifier les raisins, mettre le fruit directement dans un bidon de gazéification ; mais son rival Homaro Cantu était déjà en train de gazéifier des fruits, et il ne voulait pas ressembler à un imitateur.

Mais la technologie reste la signature d'Achatz. En plus de visiter des salons professionnels et de surfer continuellement sur le Web, il a noué des collaborations avec des concepteurs de machines, comme il l'a fait avec Kastner et, comme avec Kastner, les collaborations ont abouti à des produits qui sont mis en vente. Un exemple est une machine de la taille d'une boîte à pain avec une surface carrée plate qui gèle tout ce qui se trouve dessus. D'autres chefs utilisent de l'azote liquide pour la congélation éclair, mais cela a semblé à Achatz trop scientifique, trop stérile. Il a proposé à PolyScience, un équipementier voisin qui produit les thermoplongeurs qu'il utilise pour cuire les aliments sous vide, de lui faire une surface de surgélation instantanée. Il l'appelle l'antigriddle.

Achatz et ses contemporains de Chicago ne se sont pas seulement placés aux premiers rangs de l'avant-garde ; ils sont l'avenir de la cuisine américaine, d'une manière consciente mais valable. Tout comme il a construit sur ce qu'il a appris, proclamant ses racines dans les enseignements de Keller, Achatz sait que les jeunes de 22 ans dans sa cuisine auront un jour leur propre cuisine et concevront la prochaine cuisine. Beaucoup d'entre eux sont venus vers lui grâce à ses fréquentes publications sur eGullet.com, un site Web pour les chefs et les gastronomes, où pendant la période précédant l'ouverture d'Alinea, il a tenu un blog. Sa cuisine est déjà une école auto-sélectionnée, et ses élèves continueront à grandir sans lui et peut-être au-delà de lui.

Lors de ma dernière visite à la cuisine, j'ai rencontré un cuisinier aux yeux écarquillés et extrêmement ambitieux, âgé de 19 ans, nommé Chad Kubanoff, qui avait lu certaines des publications d'Achatz sur eGullet et avait commencé à lui envoyer des demandes d'emploi par e-mail. Il avait décroché un poste de débutant chez Daniel, temple de la cuisine nouvelle-classique à New York, lorsque Daniel Boulud lui-même, un chef aussi vénéré que Keller et aussi plaqué or qu'un ticket repas pour les chefs en herbe, est venu donner un cours au Culinary Institute of America et a été impressionné par l'étudiant débutant qui l'a aidé. Mais le très jeune homme l'a abandonné pour déménager à Chicago juste pour avoir la chance de se mettre en scène (le terme français pour l'apprentissage) dans la cuisine Alinea. Pourquoi a-t-il pris le risque ? Pour essayer de nouveaux gadgets comme l'antigriddle, où il congelait des petits pastilles aux marrons la nuit où je lui ai parlé. Je voulais faire quelque chose de nouveau, des choses qui n'avaient jamais été faites auparavant, m'a-t-il dit. Avait-il vu quelque chose comme ce qui nous entourait dans la cuisine d'Alinea lorsqu'il étudiait au Culinary Institute of America, la principale institution de formation des chefs du pays ? Il rit avec mépris. Rien.

Corby Kummer est rédacteur en chef au Atlantique mensuel , pour laquelle il écrit une chronique régulière sur l'alimentation.

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