Partie I : L'Alchimiste

Lorsque les amis de la blanchisserie française de Grant Achatz viennent lui rendre visite dans la cuisine sereine et lumineuse de son restaurant de Chicago, Alinea, la scène leur semble familière. Pourquoi ne devrait-il pas? Ils travaillaient tous ensemble. Depuis une douzaine d'années depuis son ouverture, la French Laundry, dans la Napa Valley en Californie, est arrivée en tête de la plupart des enquêtes sur les meilleurs restaurants du pays. En tant que jeune chef ambitieux issu d'une famille de cuisiniers peu ambitieux du Michigan, Achatz a convaincu Thomas Keller, le chef-propriétaire de la French Laundry, de lui donner un travail pratiquement invisible, et il a fini en tant que sous-chef - en second - pendant deux de ses quatre années là-bas. Il voulait être le plus près possible des meilleurs. Et maintenant, à tout 32, Achatz vient de voir Gourmet le magazine nomme Alinea le meilleur restaurant d'Amérique.

Ce verdict marque le passage du flambeau de la version la plus moderne et américanisée de la haute cuisine française à quelque chose de totalement nouveau. Les formes de cuisson les plus élevées et les plus chères ont toujours fait appel aux dernières technologies de cuisine. Mais rarement la technologie a fonctionné pour apporter de la nourriture aussi loin de ce qui était considéré comme normal qu'elle le fait aujourd'hui. Les cuisiniers s'égarent dans les réserves du laboratoire, s'appropriant des équipements, des processus et des ingrédients qui n'intéressaient auparavant que les chercheurs en biologie et les fabricants d'aliments industriels. Parmi les chefs américains, c'est Achatz qui a le mieux réussi à trouver la poutre entre l'étrange et l'attirant, probablement à cause de son apprentissage rigoureux avec Keller.

Alors qu'Achatz se levait à la blanchisserie française, sa tête était tournée par les techniques les plus récentes pratiquées en Espagne. Keller avait organisé pour son jeune cuisinier une visite de quatre jours à la cuisine d'El Bulli, considéré comme le point zéro international de l'innovation culinaire, mais lui et son chef, Ferran Adrià, avaient des philosophies très différentes. Keller avait reçu une formation française classique et y appliquait sa propre discipline germanique et méticuleuse. Sa vision du monde a été formée par la révolution de la nouvelle cuisine des années 1970 et 1980, qui a ouvert la cuisine française aux influences asiatiques, indiennes et internationales et a remplacé les sauces épaissies à la farine par des sauces au beurre intensément concentrées, souvent aromatisées avec des essences puissantes et cuites. . Ce n'est pas qu'il était sourd au bruit venant d'Espagne : chaque chef ambitieux reste à l'écoute de l'actualité culinaire, et Keller a certainement mangé en Espagne. Mais il avait développé son propre style, et cela lui avait valu sa propre reconnaissance internationale. La nouvelle cuisine s'appuyait encore beaucoup sur la batterie de matériel transmise par les chefs de la grande floraison de la haute cuisine, au tournant du 20e siècle, et c'est ce que Keller aimait. Achatz le convaincrait d'acheter les derniers gadgets, seulement pour les voir s'asseoir dans une armoire inutilisée.

Achatz s'est donc promené du côté sauvage en tant que chef du Trio, un restaurant d'Evanston, dans l'Illinois, devenu à la fois célèbre et connu pour ses nouvelles techniques. Après seulement trois ans, de jeunes donateurs enthousiastes, excités par son innovation, l'ont jalonné à Alinea, dans le quartier de Lincoln Park, qui abrite des membres confortables de l'intelligentsia de Chicago. Il a installé une cuisine haute de plafond avec des fenêtres, rare dans un restaurant de ville. Les fenêtres ne donnent peut-être pas sur un jardin californien toujours ensoleillé, comme celles de la French Laundry, mais elles sont quand même jolies.

Ses vieux amis se sentent comme chez eux, au début. Le calme terrible, rompu seulement lorsque les cuisiniers répètent bruyamment les ordres comme les cadets de la marine, comme les appelle la femme qui reçoit les bordereaux de la salle à manger; la concentration intense ; les jeunes hommes au dos droit et à la coupe rase se sont blottis autour des assiettes à salade comme s'ils consultaient pour une chirurgie compliquée : tout cela, ils le savent, et lorsqu'ils sont en blanc, ils ont l'air et agissent exactement de la même manière. Mais la fraîcheur, la fraîcheur littérale, de la pièce, c'est étrange. Quatre longues tables en acier inoxydable nettoyées sans pitié sont des centres d'activité constante, avec les cuisiniers faisant la navette solennellement entre elles et des pièces d'équipement de haute technologie sur des comptoirs le long des murs. Ce qui manque, c'est la pièce maîtresse de la cuisine French Laundry - la pièce d'équipement autour de laquelle toute son activité tourne.

Au bout d'une minute, un cuisinier en visite demandera à Achatz : Où sont les poêles ?

Achatz est une nouveauté dans le paysage culinaire national : un chef aussi ambitieux et discipliné que Thomas Keller qui veut s'imposer non par la perfection mais par l'innovation constante. Là où Keller marie la technique française à toute épreuve avec des ingrédients américains, Achatz joue avec chaque nouvelle façon de changer la viscosité, la texture, la forme, l'humidité et même la couleur des aliments, en appliquant les méthodes de l'industrie alimentaire à la haute cuisine.

Il n'est pas le premier cuisinier à viser la créativité incessante de Ferran Adrià et sa volonté d'essayer n'importe quel équipement, agent épaississant industriel ou idée folle qui pourrait provoquer un nouveau nirvana sensoriel. En France, Marc Veyrat a rompu avec ses confrères étoilés pour utiliser nombre de ces techniques dans sa Maison de Marc Veyrat, près d'Annecy. En Angleterre, Heston Blumenthal s'est fait un nom, et a remporté trois étoiles Michelin, faisant la même chose au Fat Duck, dans le village de Bray, à l'extérieur de Londres. À Washington, DC, José Andrés, un chef d'origine espagnole qui a littéralement grandi dans la cuisine d'Adrià, dirige la plus pure émanation d'El Bulli dans son minibar. À New York, Wylie Dufresne, à son wd~50, a été le premier jeune chef américain à répandre le gospel espagnol. Mais la masse critique de cuisiniers se trouve à Chicago, devenue la Barcelone américaine.

Je ne devrais pas aimer tout ça. J'ai écrit un livre sur Slow Food, le mouvement international dédié à la sauvegarde des aliments issus de l'élevage et à la préservation de l'environnement. Comme le Atlantique mensuel 's écrivain culinaire, je passe la plupart de mon temps professionnel à parler à des cuisiniers qui visitent des agriculteurs et à des agriculteurs qui luttent pour gagner leur vie en élevant de la bonne nourriture de manière ancienne, respectueuse de l'environnement et profondément non économique. Ma propre préférence va aux aliments les plus simples imaginables, ceux destinés à rendre hommage aux ingrédients les meilleurs et les plus parfumés. Je considère l'innovation alimentaire avec méfiance ; J'aime que les noms de mes ingrédients aient une ou deux syllabes, et ces noms devraient ressembler à quelque chose d'une vieille carte, pas d'une boîte de Cheez Whiz.

Même pour quelqu'un de beaucoup moins rétrograde que moi, la nouvelle nourriture high-tech semble bizarre. Il y a des plantes, des herbes et des parties du corps dont vous n'avez jamais entendu parler et sous des formes à travers le miroir ; vous obtenez du sucre avec la viande et du sel là où vous ne l'attendez pas ; et les mousses – les mousses notoires – se présentent dans des couleurs sordides qui ne semblent pas destinées à la consommation humaine. Les plats sonnent comme des cascades de jeunes sangs avides de publicité.

Voici la surprise : approchez-vous suffisamment pour vous asseoir et laissez-vous taquiner, défier et dorloter par la version d'Achatz de ce type de cuisine, et vous pourrez vivre l'une des aventures culinaires les plus agréables de votre vie. Telle a été mon expérience lorsque j'ai dîné pendant près de quatre heures chez Alinea.

Vous savez que vous allez vivre quelque chose de différent lorsque vous franchissez la porte d'Alinea. Il mène à un petit couloir qui semble long à cause des panneaux en trompe-l'œil qui deviennent de plus en plus courts et étroits, resserrant le couloir de sorte qu'au moment où vous atteignez son extrémité, vous ne pouvez pas bien voir la sculpture en fil de fer étrangement palpitante que vous y trouver sans se pencher. Juste avant le point de penchement, des doubles portes gris métallisé s'ouvrent à vos côtés et vous entrez dans la salle à manger grise et blanche, un lieu de tension tranquille et de repos prudent. L'hôtesse ou l'hôte très enthousiaste (c'est peut-être à la pointe de la technologie, mais c'est toujours le Midwest) vous place à une table en bois sombre. Le bois sombre fait partie de la stratégie ; il est destiné à signaler la primauté de la nourriture sur tout autre élément sensoriel. Dans le processus de conception de plusieurs millions de dollars qui a conduit à l'ouverture d'Alinea, au printemps 2005, les environs ont été préservés, afin que les convives puissent ne faire qu'un avec leurs sens.

Le parfum est presque entièrement présent dans la nourriture et le vin, bien sûr, et jouer avec, ainsi qu'avec les textures et les températures, est une caractéristique d'Achatz. Le chef a cherché des moyens de faire entrer la sensualité des odeurs directement dans la salle à manger. Il ne voulait pas se contenter d'un plat de service normal comme, disons, les casseroles en fonte bien couvertes que les serveurs du restaurant new-yorkais de Jean-Georges Vongerichten, Jean Georges, ouvrent sous le nez des convives. Au lieu de cela, il a acheté un engin semblable à un bang qui lui permet de forcer de l'air parfumé dans un sac en plastique. Il chauffe doucement la lavande ou le zeste d'orange ou le sassafras, capte l'air aromatisé dans le sac, y pique de minuscules trous et range le sac dans une taie d'oreiller en lin spécialement conçue. Le serveur place l'oreiller sous l'assiette du restaurant ; il se dégonfle lentement au fur et à mesure que l'assiette repose dessus, parfumant tout le couvert.

Des supports étranges pour l'argenterie et la vaisselle, portant des ingrédients étranges, arrivent à des moments étranges. Une nuit, il pourrait y avoir des tranches d'une main noueuse de gingembre frais empalée sur des aiguilles épineuses en acier inoxydable qui ressemblent vaguement à un lit de clous; à un moment imprévisible, un serveur utilisera une râpe spécialement conçue pour le gingembre, saupoudrant la pulpe juteuse sur une soupe. Ou un morceau de nid d'abeilles dégoulinant arrivera, pour être éventuellement pressé sur un plat savoureux, encore une fois à l'aide d'un outil conçu sur mesure. Ou on vous servira un carré de patate douce en gelée et un autre de bourbon en gelée, tous deux collés sur une brochette de bâton de cannelle qui a été légèrement brûlée avant de quitter la cuisine, de sorte qu'elle arrive puissamment parfumée.

Le soir où j'ai dîné, dès que je me suis assis, un serveur a déposé une branche hérissée de romarin frais coincée dans un support en acier inoxydable poli qui ressemblait à un porte-stylo intelligent. C'était la seule chose en guise d'arrangement floral, et il était sentinelle pour plus de la moitié des 12 plats que j'ai essayés (c'était un repas de débutant: le menu Alinea est divisé en une dégustation de 12 plats et une de 24). Puis une roche très chaude est arrivée – une longue brique de terre cuite posée sur un support en fil métallique d'apparence dangereusement fragile. À une extrémité se trouvait un trou profond de la largeur d'un crayon. Le serveur a planté la petite branche de romarin dans le trou et le parfum a englouti non seulement moi mais toutes les tables autour de moi. En fait, il n'y avait presque pas de romarin dans les trois petits carrés d'agneau tendre posés sur la brique chaude, chacun surmonté d'un condiment différent : une crème infusée au mastic (le mastic, une résine grecque au léger goût de réglisse aigre-douce, sert à épaissir les glaces et les sucreries); relish moutarde-abricot avec des abricots secs dodus et luxuriants; et une marmelade d'aubergines et de tomates de fin d'été. La viande était tendre et succulente, les condiments astucieusement choisis pour le mettre en valeur sans dominer. Mais c'est l'odeur de romarin mélangée à de la graisse d'agneau grésillante – un déclencheur émotionnel presque primitif, le genre qu'Achatz dit qu'il veut tirer – qui en a fait le point culminant du repas.

J'ai passé plusieurs services de dîner dans les coulisses, observant l'activité de la cuisine derrière le type de dîner que j'ai mangé. Le seul feu que j'ai vu là-bas – pas de grilles enflammées, peu d'activité du poêle – était littéral : de petits incendies dans un petit récipient cylindrique en acier inoxydable recouvert de papier d'aluminium et bourré de feuilles de chêne tombées si belles qu'il était dommage de les brûler. Lorsqu'une commande de lapin (un plat que je n'ai pas essayé) est arrivée, un cuisinier a mis le feu aux feuilles avec un chalumeau, faisant sentir dans la cuisine une odeur de pelouse de banlieue à l'automne. Un deuxième cuisinier a étouffé le feu avec le fond d'un autre récipient en acier recouvert de papier d'aluminium. Un troisième cuisinier a rapidement mis des verres à l'ancienne à l'envers sur le récipient à feuilles, pour les remplir de fumée. Celles-ci servaient de cloches aux assiettes d'attente de longe de lapin recouvertes de chapelure briochée dorée au beurre et au thym et posées sur du beurre à l'ail rôti, accompagnées de gel de cidre épaissi avec une sorte d'amidon modifié utilisé dans l'industrie agro-alimentaire. Une fois les verres retournés, à table, le serveur les remplissait de consommé de lapin. Ces théâtres de cuisine et de table ont donné aux convives non seulement le goût de l'automne, mais aussi son odeur de fumée.

Aussi ridicules que paraissent ces astuces, elles exploitent le pouvoir évocateur du parfum, dont les souvenirs se logent dans une zone de stockage primitive du cerveau. Le parfum fonctionne : cet agneau est le plat auquel je pense encore des mois après l'avoir mangé. Mais le repas n'a pas manqué d'autres moments forts, où les astucieuses chocs visuels et olfactifs ont été indispensables.

Achatz a l'oeil d'un designer. Les porte-fils sont le produit d'une collaboration avec Martin Kastner, originaire de la République tchèque, qui fabrique des articles en métal et en céramique. L'une des inventions les plus saisissantes de la paire est le trapèze, qui ressemble en fait plus à un fil haut. Il contient des tranches oscillantes d'un côté de bacon qui a été congelé afin qu'il puisse être coupé en papier fin. Les tranches sont déshydratées lentement, de sorte qu'elles peuvent être pressées à plat et inhabituellement larges ; des spirales de caramel écossais et des rubans fins comme des linguines de purée de pommes déshydratée s'enroulent autour de leurs moitiés inférieures. La présentation sans compromis, la texture inhabituelle du bacon (pas tout à fait croustillant, pas tout à fait moelleux), la façon dont le sucré complète le salé, tout est caractéristiques de la cuisine d'Achatz.

La deuxième partie de l'histoire sera publiée le 12 janvier.

Corby Kummer est rédacteur en chef au Atlantique mensuel , pour laquelle il écrit une chronique régulière sur l'alimentation.

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