Mieux cuisiner grâce à la technologie

Voir Modernist Cuisine est de le convoiter. C'est pourquoi, un matin de mai, l'équipe qui a passé six ans à créer l'ouvrage en cinq volumes surdimensionné et sur-tout est venue de Bellevue, Washington, à New York pour présenter l'objet merveilleux. Et c'est pourquoi un groupe de chefs, d'écrivains et de personnalités de la télévision (si stellaires qu'un invité a remarqué, Le seul autre événement qui pourrait réunir ces personnes est un enterrement) s'est réuni à Jean-Georges, le restaurant phare de Jean-Georges Vongerichten , à l'invitation de Tim et Nina Zagat. Ils étaient là pour rencontrer Nathan Myhrvold, le cerveau et le financier d'un livre si cher à créer qu'il refuse de dire combien il a dépensé (autre que de dire que c'était plus d'un million de dollars mais moins de 10 millions de dollars). Ils voulaient essayer le pastrami cuit sous-vide pendant 72 heures, les tater tots trempés dans de l'azote liquide avant d'être frits, les jus de fruits filés dans une centrifugeuse, l'omelette aux champignons rayée de pâte de champignons en poudre pour qu'elle ressemble à un morceau de tapisserie d'ameublement, avec un jaune d'œuf parfaitement sphérique et juste cuit comme par magie en plein milieu. Mais ils voulaient vraiment voir le livre.

Bain chaud prolongé : Un nouvel outil de cuisine est le circulateur d'eau pour la cuisson sous vide. Les aliments scellés dans des sacs cuisent à des températures contrôlées pendant plusieurs jours.

Et cela est un objet merveilleux. Modernist Cuisine Les cinq volumes de comprennent 1 522 recettes et 1 150 000 mots de texte sur 2 438 pages, presque tous illustrés de photographies et de graphiques en couleur, avec des dizaines de photographies inédites de magnifiques tourbillons de couleurs de forme libre qui pourraient être des dessins textiles mais s'avérer être des agents pathogènes potentiellement mortels ; ou des objets sculpturaux qui pourraient être des installations d'art en plein air mais qui sont des moules suspendues dans de la gélatine claire ; ou des anatomies étonnantes d'un homard soigneusement décortiqué ou d'une lotte écorchée ou d'un poulet entier ; ou des coupes transversales spectaculaires de pièces d'équipement que vous n'auriez jamais pensé être ou devraient être sciées en deux, comme des fours, des woks remplis d'huile chaude et des grilles de bouilloire avec des charbons fumants chauffés à blanc. Il pèse 40 livres, dont quatre juste de l'encre. Lorsque Wayt Gibbs, le rédacteur en chef du livre, m'a rencontré plus tard dans la semaine à Cambridge, Massachusetts, chez Toscanini, un glacier et un salon intellectuel rempli d'étudiants et de professeurs du MIT, il a minutieusement déballé le gigantesque carton qu'il avait trimballé sur un portable. dolly de Bellevue à New York puis à Boston. Les amateurs de café se sont tus et ont regardé les énormes volumes blancs dans leur étui clair en Lucite, l'un d'eux m'a écrit plus tard, comme s'ils étaient le monolithe dans 2001 .

Cette histoire faisait partie de notre numéro de juillet 2011

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La publication tant attendue de Modernist Cuisine , en mars, a été l'événement le plus important dans le monde de l'alimentation puisque… eh bien, il n'y a peut-être pas de précédent. Les 6 000 exemplaires que Myhrvold a imprimés en privé - contre les conseils plus conservateurs de ce qu'il décrit comme des têtes plus froides dans l'édition de livres - se sont immédiatement vendus au prix de lancement de 465 $. Nous avons vendu 9 000 de ces 6 000 exemplaires, dit Myhrvold avec satisfaction. Il commanda rapidement 25 000 exemplaires supplémentaires à imprimer.

Pour rechercher le livre, Myhrvold a construit un laboratoire de 4 000 pieds carrés, une cuisine et un studio photo dans une ancienne salle d'exposition de motos de 18 000 pieds carrés à Bellevue, où une équipe de cuisiniers en constante expansion a expérimenté des machines généralement réservées aux cabinets de médecins, les hôpitaux et la transformation commerciale des aliments, en utilisant des poudres, des essences et des produits chimiques tout aussi typiques de l'industrie alimentaire.

Choses examinées

• Modernist Cuisine

  de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet
  2 438 pages ; 478 $
  Le laboratoire de cuisine ; Spi Har/Pa édition 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Une telle expérimentation durait depuis des années, bien sûr, la plus célèbre ayant commencé au début des années 1990 à El Bulli de Ferran Adrià en Catalogne, en Espagne, et au milieu des années 1990 à Fat Duck de Heston Blumenthal à Berkshire, en Angleterre - les deux principales inspirations pour Myhrvold et son équipe, dont les principaux membres se sont entraînés avec Blumenthal. Dans ce pays, il était difficile pour de jeunes chefs ambitieux de visiter un noyau similaire de recherche culinaire à moins qu'ils ne puissent entrer dans l'Alinea de Grant Achatz, à Chicago ( voir L'alchimiste , janvier/février 2007 ). Ou à moins qu'ils ne soient parmi les quelques privilégiés à être invités à l'un des dîners de dégustation de 30 plats du laboratoire Bellevue, qui étaient réservés principalement aux cuisiniers et aux chefs de file de l'industrie qui avaient prêté leur expertise ou leurs machines à l'équipe, et aux journalistes comme moi qui Je voulais juste voir ce qui s'est passé au cours des trois années de prise de décision, de test de recette, de rédaction et d'édition qui ont précédé la publication.

Myhrvold lui-même est un objet d'un intérêt intense. Ancien directeur de la technologie de Microsoft et fondateur de la société d'investissement en brevets Intellectuelle Ventures, c'est un génie et un milliardaire qui se livre toujours à ses enthousiasmes de garçon, qui incluent la photographie et les dinosaures mais tournent principalement autour de la cuisine. L'intérêt a commencé à l'âge de neuf ans, lorsqu'il a failli mettre le feu à la cuisine de sa mère dans le but de tout flamber pour un dîner de Thanksgiving. Myhrvold est un porte-parole charmant, voire pétillant, de ses processus d'inventeur fou, contrairement à, disons, Ferran Adrià, dont la marque de fabrique est une intensité messianique et une totale imperméabilité envers quiconque n'est pas aussi concentré que lui sur la tempête de créativité qui souffle toujours dans son cerveau. . La voix de Myhrvold est suffisamment forte pour apparaître dans de nombreuses sections du livre, bien qu'elles ne soient pas signées : un récit amusant dans le troisième volume de voyager au Groenland et de manger du requin pourri, qui n'a pas le goût du poulet, est probablement le sien. Il en va de même d'un excellent chapitre du quatrième volume sur le café, dans lequel il part à la recherche de ce que les baristas appellent le coup divin et, ce faisant, apprend et partage une quantité formidable d'informations sur la torréfaction, le broyage, la mousse de lait et l'espresso. coups.

Coût justifiable

J'ai réussi à mettre la main sur l'exemplaire Gibbs déballé chez Toscanini. L'ouverture de n'importe quel volume vous amène directement à des techniques de pointe qui produisent des aliments qui ne ressemblent à rien de ce que personne n'a jamais goûté en dehors d'El Bulli, du Fat Duck ou d'Alinea.

40 livres de texte : Même avec un regard tourné vers l'avenir, Myhrvold insiste sur le fait que la page imprimée offre toujours le meilleur moyen d'absorber autant d'informations.

Mais les jouets high-tech et la nourriture futuriste ne sont pas la raison pour laquelle je pense que vous devriez vous mettre sur la liste d'attente et dépenser les 478 $ que le livre coûte maintenant (à moins que vous ne vouliez dépenser les 800 $ et plus demandés pour des exemplaires usagés). Bien qu'une partie de la nourriture futuriste soit fabuleuse, comme j'ai appris des 30 cours que j'ai pu essayer au laboratoire, la raison d'augmenter le taux en vigueur est que Modernist Cuisine est une introduction incomparable à de nombreuses techniques de base de l'alimentation et de la cuisine. Dans ses cinq volumes (six, en fait, y compris un livre de recettes à reliure spirale pour la cuisine professionnelle) se trouvent plusieurs longs chapitres aussi complets, lisibles et précieux que tous les livres que j'ai vus sur des sujets essentiels pour quiconque s'intéresse à la nourriture.

Le premier volume contient à lui seul une longue introduction définitive aux agents pathogènes alimentaires et à la sécurité alimentaire, un sujet que les cuisiniers ignorent à leurs risques et périls. Les autres volumes donnent des informations de base sur la science, les ingrédients et les techniques communes à toutes les cuisines, pas seulement la cuisine moderniste. Et, bien sûr, le livre est un guide de l'avant-garde, un guide bien plus complet et utilisable que tout ce qui a encore été écrit. En ce qui concerne la nourriture, il existe ces 1 522 recettes, et si vous pouvez disposer d'une somme assez substantielle et dégager suffisamment d'espace de comptoir pour commencer à les essayer, eh bien, nous en reparlerons plus tard.

Je n'ai pas lu tous les 1 150 000 mots - personne d'autre que Gibbs ne l'a prétendu, m'a-t-il dit lorsque j'ai passé quelques jours dans la cuisine de Bellevue. (Il avoue aussi n'avoir essayé que quelques recettes, car il n'est pas cuisinier.) Mais je réclamerai un bon 750 000. Regarder les apparitions médiatiques du dynamique et enthousiaste Myhrvold; visiter le site Web du livre pour des vidéos sympas de machines et de pots sciés en deux ou d'un grain de pop-corn dansant sur un écran noir jusqu'à ce qu'il explose et s'envole comme une fusée ; même manger 30 plats à Bellevue - rien de tout cela ne vous prépare à l'expérience de la lecture Modernist Cuisine .

Tout dans le livre a été conçu pour que le lecteur continue, avec des informations dans les marges et des interruptions de plusieurs pages pour les techniques, les tableaux de cuisson et les recettes paramétriques et exemples. Certaines barres latérales s'étendent sur quelques pages ; ils sont imprimés en caractères blancs contre noir, comme la plupart des graphiques, de sorte que le flux de texte, bien qu'exceptionnellement complexe, devient intuitif. Comme dans un magazine ou un manuel, les légendes fournissent des informations complémentaires et des précisions qui vous font sentir que vous avez l'essentiel du texte principal.

La similitude avec les magazines et les manuels n'est pas accidentelle. Myhrvold et Chris Young, un scientifique et ancien chef de Fat Duck qui est répertorié comme auteur avec Maxime Bilet, un autre ancien élève de Fat Duck et le chef cuisinier de la cuisine Bellevue, ont été influencés par la série illustrée de livres de cuisine Time-Life de la fin Années 1970 et début des années 1980 – des livres, comme celui-ci, assemblés par des vétérans du monde des magazines et du livre qui savaient comment unir texte et photographies pour une valeur informative maximale. Gibbs, qui a été écrivain et éditeur à Scientifique américain et possède une vaste expérience dans la création de longs métrages illustrés, a servi de producteur à un total de 44 écrivains, photographes, concepteurs, chercheurs et éditeurs dont les efforts combinés apportent vie et intérêt à chaque page.

Myhrvold a été ridiculisé pour avoir produit un livre, le plus ancien des objets, plutôt qu'une application à 5 $. Sa réponse : une très bonne version électronique, avec des fonctionnalités interactives pour les recettes, des animations pour les techniques clés et des clips vidéo, serait un projet plus grand que celui de ce livre. Un livre reste le meilleur moyen de publier autant d'informations, et le supplément à reliure spirale, contrairement à un iPad, est étanche. Et à quelques exceptions près (comme une grande partie du tome 4, qui est principalement consacré aux épaississants, gels, émulsions et mousses - le plus délicat des trucs du nouveau chef), mon intérêt n'a jamais faibli.

Craner: Modernist Cuisine explique pourquoi les aliments cuisent mieux dans un wok lorsqu'ils se trouvent juste au-dessus du fond en métal brillant. Le plan de coupe, l'un des nombreux dans le livre, est là pour éblouir autant qu'informer.

outils sympas

Le livre que je ferais lire obligatoirement à tout étudiant en cuisine est le volume 2, sur les techniques et l'équipement, qui donne une description aussi bonne que j'en ai vue des processus de base comme la cuisson et la friture. C'est aussi le volume qui répertorie les jouets dans le coffre à jouets. Le numéro un sur la liste est un bain-marie sous vide, un outil omniprésent dans les recettes, en particulier pour la viande. La majeure partie du volume, sans surprise compte tenu des origines du projet en tant que forum de discussion eGullet ouvert par Myhrvold sur le sous-vide, est consacrée à cette technique, que Myhrvold et de nombreux autres cuisiniers apprécient pour son contrôle précis et sa prévisibilité. Grâce à l'enthousiasme de chefs comme Achatz, Thomas Keller (qui a écrit un livre sur la méthode) et Philip Preston, de PolyScience, un fabricant d'équipements à température contrôlée qui a travaillé en étroite collaboration avec Achatz et Myhrvold, le bain-marie est passé de la science - du circulateur à immersion de laboratoire à un outil de cuisine presque abordable.

Je n'ai pas la patience du sous-vide, et je trouve qu'il donne une texture trop molle dans la viande et le poisson. L'équipement que j'aimerais acheter est un four combiné à chaleur sèche et vapeur, qui jusqu'à présent n'a pas trouvé de fabricant comme Preston disposé à travailler sur un pour la foule Williams-Sonoma. Il y en a de tout petits à 2 000 $, mais ils ne contiennent presque rien ; les modèles pas beaucoup plus gros qu'un gros micro-ondes coûtent facilement 12 000 $, et les auteurs disent que vous en avez besoin de quelques-uns. Pourtant, le fait que les fours décongèlent, cuisent à la vapeur, pochent et rôtissent les rendent aussi attrayants pour moi que le micro-ondes, ce que les auteurs approuvent chaleureusement pour la cuisson des légumes, la friture d'herbes tendres et la transformation des jus de légumes en poudres parfaites.

Les auteurs énumèrent des outils sympas qui sont à la portée de nombreux cuisiniers à domicile, comme des balances numériques et des thermomètres ; le carbonateur, pour la mousse ; un kit de café infusé à froid Toddy, pour obtenir des extraits de nombreux arômes en plus du café ; et mon outil polyvalent préféré, un autocuiseur, quelque chose que j'utilise presque tous les soirs. La raison pour laquelle les bouillons fabriqués dans les autocuiseurs sont parfaitement clairs, soulignent-ils, est que l'eau à l'intérieur ne bout jamais et que le mouvement d'ébullition est ce qui émulsionne l'huile et crée de l'écume dans les bouillons normaux. Ils donnent des conseils quotidiens sur l'utilisation de l'appareil, notamment la préparation du risotto (un secret coupable de longue date des cuisiniers italiens pressés par le temps, qui ne le révéleront qu'après avoir reçu des compliments sur la qualité de leur risotto) et l'ajout de chlorure de calcium à l'eau pour les haricots. pour les laisser s'adoucir sans se casser la peau.

L'outil dont de nombreux chefs professionnels peuvent décider dont ils ont besoin est une centrifugeuse, qui coûte de 10 000 $ à 30 000 $ et peut prendre autant de place qu'une machine à laver. L'équipe de Myhrvold a utilisé une centrifugeuse pour clarifier les jus d'agrumes et de bananes sous vide, qui sont devenus translucides et ressemblant à du sérum. Thomas Keller, chef de la French Laundry à Yountville, en Californie, a décidé qu'il avait besoin d'une centrifugeuse après avoir vu le laboratoire de Bellevue en utiliser une pour séparer les solides gras des pois pour faire du beurre de pois, épais et parfaitement lisse.

Et certains chefs pourraient se connecter au réservoir d'azote liquide qui, selon l'équipe, est le deuxième en termes d'utilité après le bain-marie sous vide. Tremper un aliment dans de la nitro liquide avant de le faire frire (cryofrying, comme l'appelle le laboratoire) rend l'extérieur du porc en cubes ou du poulet sous-vide ou des croustillants chauds et croustillants tandis que l'intérieur s'avère juste chaud et pas trop cuit. Cela rend également les aliments mous faciles à trancher ou à moudre. Les cubes de bœuf peuvent être placés dans des hachoirs à viande, étirés en parallèle, des brins extrudés et soigneusement roulés dans des cylindres enveloppés de plastique. Après avoir été immergés dans de la nitro liquide, ils sont coupés en galettes et frits pour des hamburgers qui, comme l'a rapporté avec émerveillement Jean-Georges Vongerichten, sont juteux et friables sans être gras ni durs. Mais les grands magiciens du Moderniste L'équipe utilise l'agent de refroidissement, admettent-ils, pour à peu près tous les aliments, car c'est tout simplement amusant, par exemple, pour cryo-concasser de l'huile d'olive pour une garniture.

possibilités

Le volume 3, sur les animaux et les plantes, est à la fois un cours d'anatomie et un guide sur la façon dont les protéines et les plantes fibreuses réagissent à la chaleur. La section sur la viande comprend de magnifiques diagrammes de couleurs de fibres musculaires et de collagène qui font plus que tout ce que j'ai jamais vu pour expliquer la structure de la viande et expliquer pourquoi différentes coupes cuisent différemment. La section sur les légumes est un peu plus courte, reflétant peut-être le degré d'intérêt des cuisiniers. (Ils semblent cependant avoir été intensément intéressés par l'échelle de chaleur des poivrons.)

Composants gélifiés de canard Apicius, un hommage au cuisinier romain.

Le volume 4, sur les ingrédients et les préparations, passe le plus de temps sur les épaississants, c'est vraiment le meilleur âge pour épaissir un liquide. J'étais heureux d'en savoir plus sur la viscosité et les gels fluides, et de découvrir que l'alginate, un hydrocolloïde extrait d'algues brunes, est la clé de la sphérification qu'Adrià a rendue presque aussi populaire et répandue que les mousses. Mais pour tous ceux qui ne prévoient pas d'acheter Ultra-Sperse 3 ou Ultra-Tex, ou N-Zorbit M ou même de la gomme de xanthane, qui se retrouvent tous dans les cuisines d'inspiration moderniste, et qui apparaissent tous par dizaines et dizaines de recettes dans le livre—cela rendra la lecture la moins absorbante.

Je dirais que les recettes de plats à l'assiette du volume 5 dateront le livre plus rapidement que toute autre partie. Ils sont inclus pour démontrer les possibilités de toutes les techniques et ingrédients que nous avons appris dans d'autres volumes, et pour conclure l'argument lancé dans le volume 1 selon lequel toute l'histoire repose sur leur inévitabilité. Ainsi, les recettes classiques sont mises à jour et adaptées, en utilisant une panoplie d'étapes chronophages que peu de cuisiniers à domicile tenteraient. La blanquette de veau, le ragoût de veau classique, est liquéfiée en une crème chaude appelée lait de veau qui nécessite un homogénéisateur rotor-stator et une centrifugeuse. Le bœuf en gelée, le gel chaud plutôt que froid, exige un bouillon de queue de bœuf fait maison, de la gomme xanthane et du gellan à faible teneur en acyle.

Certains cuisiniers pourraient essayer tout cela, peut-être des professionnels ambitieux qui n'ont pu faire leur apprentissage dans aucune des cuisines de la nouvelle vague, peut-être des amateurs semi-obsédés. Mais je ne suis pas de ceux-là, et les 30 cours de Bellevue, que j'ai tous essayés et notés, ne m'ont pas converti. Certaines des saveurs et des textures étaient révélatrices : un thé de bœuf clair et fort provenant d'un sac sous-vide ; pâtes au cacao, quelque chose d'impossible sans gluten vital (la poudre de cacao n'a pas de gluten propre), avec une purée d'oursin cuit sous vide. Mais une grande partie semble encore être une simple supercherie : des grains de maïs lyophilisés et des poudres de beurre brun, de citron vert et de cendres dans une version de l'élote de maïs de la cuisine de rue mexicaine, la graisse en poudre désagréablement grasse sur la langue ; une crème de champignons et lardons infusée au miso noir et gélifiée en une mousse trop intense ; beurre fumé fabriqué dans un homogénéisateur rotor-stator qui a submergé un délicat morceau de saumon albinos fraîchement pêché, malheureusement en saumure (cuit sous vide, bien sûr).

Mais ce sont des questions de goût personnel, et le soir où j'ai visité Bellevue, j'ai été fasciné à chaque instant. Comme je l'ai fait au petit-déjeuner Jean-Georges, j'en suis ressorti convaincu que ces techniques et ingrédients seront essentiels pour les cuisiniers de demain. Il est trop tôt pour savoir comment ils seront adaptés et lesquels seront les plus fréquemment utilisés, mais mon sentiment lors de l'échantillonnage des 30 plats était qu'à mesure que les prix des homogénéisateurs et des centrifugeuses baissent, les agents épaississants deviennent faciles à trouver, et même l'azote liquide devient monnaie courante dans les cuisines professionnelles puis familiales, nous ferons notre propre ketchup et bien d'autres aliments de base, et arriverons à cuisiner des plats aussi basiques que le poulet frit et les hamburgers de manières complètement différentes.

Tous les grands chefs, pourtant ancrés dans les techniques classiques, s'y intéressent déjà. Quelques heures après le petit-déjeuner de Zagat, Vongerichten m'a convaincu de rester pour le déjeuner, de manger le menu dégustation qu'il offrait au chef Daniel Boulud en cadeau d'anniversaire. Il ne nous a pas envoyé 30 cours, mais le nombre approchait de 20, et les saveurs étaient une sorte de composition musicale qui variait en volume et en intensité mais jamais en virtuosité. Presque aucun d'entre eux n'a utilisé l'une des nouvelles techniques décrites dans Modernist Cuisine ; presque tous se sont efforcés de trouver des moyens innovants mais non révolutionnaires d'extraire le maximum de saveur et de parfum des herbes, du poisson et de la viande que Vongerichten avait dans la cuisine.

Mais Vongerichten m'a dit qu'il se préparait à être un adopteur pas tout à fait précoce, même si j'ai essayé la colle à viande, et je ne comprends tout simplement pas - pourquoi ai-je besoin de colle à viande ? Alors que nous discutions du livre après le déjeuner – il l'avait feuilleté le matin comme un enfant avec son premier train – il avait un regard à la fois nostalgique et déterminé. Je dois faire des hamburgers aussi friables, dit-il. Un autre réservoir de nitro liquide vendu.

Corby Kummer est rédacteur en chef au atlantique .

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