Les réseaux de saveurs révèlent le principe universel derrière les recettes réussies

Dans ce graphique représentant les 100 meilleurs ingrédients du réseau mondial des saveurs, les nœuds sont des ingrédients, les bords représentent des saveurs partagées et les couleurs des nœuds représentent des grappes d'ingrédients liés.

Compte tenu du nombre d'ingrédients que les humains mangent, le nombre total de façons de les combiner est de l'ordre de 10 à la puissance 15. Et pourtant, le nombre réel de recettes que nous mangeons est d'environ un million, une petite fraction du total. Cela suggère fortement un principe d'organisation qui, en termes de recette, trie le bon grain de l'ivraie.

Ainsi, un défi permanent pour les scientifiques de l'alimentation est de découvrir les lois qui régissent les combinaisons de saveurs et de les utiliser pour créer de nouvelles recettes qui n'ont pas encore été expérimentées par les papilles gustatives humaines.

Aujourd'hui, Tiago Simas de Telefonica Research à Barcelone, en Espagne, et quelques amis disent avoir découvert un principe important de combinaison de saveurs en étudiant des aliments de différentes cultures. Cette nouvelle perspective pourrait aider à créer de nouvelles recettes.

A l'origine de la découverte de ce groupe, l'hypothèse du food pairing développée par les chefs François Benzi et Heston Blumenthal. À première vue, des aliments comme le chocolat et le fromage bleu peuvent sembler aussi différents que possible. Et pourtant, ces aliments partagent 73 molécules de saveur différentes.

C'est pourquoi dans certains restaurants haut de gamme, on retrouve parfois du fromage bleu et du chocolat dans les mêmes plats. L'idée est que lorsque les ingrédients contiennent les mêmes molécules de saveur, ils peuvent être appariés avec succès. L'idée est que les saveurs partagées aident à mélanger les ingrédients plus efficacement. Le food pairing suggère immédiatement une nouvelle façon de créer de nouvelles recettes, c'est pourquoi il a rapidement gagné en influence auprès d'une certaine race de gastronomes.

Puis, en 2011, une curieuse étude a révélé que le food pairing n'était qu'une partie de l'explication des recettes réussies. Dans ce travail, une équipe de l'Université de Harvard à Cambridge, Massachusetts, a analysé le réseau de liens entre les ingrédients dans des recettes du monde entier. Dans ce réseau, les ingrédients sont des nœuds dans une toile, liés lorsqu'ils partagent des molécules de saveur.

Cette approche a renversé l'hypothèse de l'appariement des aliments. Lorsque les recettes d'Amérique du Nord et d'Europe de l'Ouest sont ainsi analysées, les réseaux révèlent que le food pairing est un facteur important. Mais lorsque l'équipe a analysé des recettes d'Asie de l'Est (Corée et Japon, par exemple), ils ont trouvé exactement le contraire. Ces cuisines semblent combiner les aliments mêmes qui ne partagent pas les ingrédients de saveur. De toute évidence, l'hypothèse de l'appariement des aliments n'est qu'une partie d'un tableau plus large et a besoin d'une sérieuse mise à jour.

Entrez Simas et ses collègues. Ces gars-là ont examiné un peu plus le réseau de saveurs derrière les recettes et ont découvert un principe plus profond à l'œuvre. L'idée de base est que lorsque deux ingrédients ne partagent pas de saveurs, l'équipe recherche un troisième ingrédient avec des saveurs en commun avec chacun de la première paire. De cette façon, ils ont pu identifier les chaînes de saveurs et explorer comment les recettes dans différentes parties du monde les utilisent.

Par exemple, l'abricot et le whisky ne partagent pas de saveurs mais ont des saveurs en commun avec la tomate. Cela crée une chaîne de saveurs qui relie les trois ingrédients, ce qui les rend aptes à être utilisés dans la même recette.

L'équipe appelle cela un pont alimentaire. Ils le définissent comme la capacité de connecter une paire d'ingrédients, qui peuvent ou non avoir une connexion directe, à travers un chemin d'ingrédients non répétitifs.

Cela a un impact important sur les recettes. Alors que l'appariement des aliments intensifie la saveur en mélangeant des ingrédients dans une recette avec des composés chimiques similaires, le pont alimentaire atténue tout contraste entre les ingrédients, disent Simas and co.

Alors, quel rôle le food bridging joue-t-il dans les recettes de différentes cultures ? Pour le savoir, Simas et co ont examiné les réseaux de saveurs des cuisines de différentes parties du monde, puis ont analysé les rôles respectifs des accords mets et des ponts alimentaires dans chaque cuisine.

En Amérique latine, par exemple, les recettes exploitent à la fois le food pairing et le food bridging, tandis que la cuisine d'Asie de l'Est semble éviter les deux principes. Les cuisines d'Asie du Sud-Est telles que la thaïlandaise et la vietnamienne semblent ne compter que sur les ponts alimentaires, tandis que les aliments nord-américains et d'Europe occidentale n'utilisent que l'appariement des aliments.

C'est un travail intéressant qui étend les principes qui sous-tendent la façon dont nous créons des recettes. En effet, cela révèle que le food pairing est vraiment un cas particulier de food bridging dans lequel le nombre de nœuds dans la chaîne des saveurs est égal à 0.

Une meilleure compréhension de ces principes devrait aider les chefs à créer de nouvelles recettes dans des styles spécifiques. Mais ce n'est en aucun cas l'alpha et l'oméga de la cuisine. Les recettes réussies ont un large éventail de paramètres différents en plus de la saveur. Il y a la texture de la nourriture, sa température, sa sensation en bouche et sa couleur, pour n'en nommer que quelques-uns.

Le pont alimentaire peut certainement aider avec de nouvelles recettes. Mais un outil vraiment universel pour la création de recettes devra être beaucoup plus large pour intégrer ces autres facteurs dans son modèle. Cela nécessitera des travaux importants.

Mais pas à pas, les scientifiques de l'alimentation apprennent comment les humains taillent la liste de toutes les combinaisons possibles d'aliments pour produire les combinaisons que nous finissons par manger.

Réf : arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging : Une nouvelle construction de réseau pour dévoiler les principes de la cuisine

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