Les réseaux de saveurs brisent l'hypothèse du jumelage des aliments

Il y a quelques années, alors qu'il expérimentait le salé et le chocolat, le chef anglais Heston Blumenthal a découvert que le chocolat blanc et le caviar étaient plutôt bons ensemble. Pour savoir pourquoi, il a fait analyser les aliments et a découvert qu'ils avaient de nombreux composés aromatiques en commun.

Il a poursuivi en émettant l'hypothèse que les aliments partageant des ingrédients de saveur devraient bien se combiner, une idée qui est devenue connue sous le nom d'hypothèse d'appariement des aliments. Il existe de nombreux exemples où le principe est valable, comme le fromage et le bacon ; asperges et beurre; et dans certains restaurants modernes, le chocolat et le fromage bleu, qui partagent apparemment 73 saveurs.

Mais la question de savoir si la règle est généralement vraie a été vivement débattue.

Aujourd'hui, nous avons une réponse grâce au travail de Yong-Yeol Ahn de l'université Harvard et de quelques amis. Ces gars-là ont analysé le réseau de liens entre les ingrédients et les saveurs dans quelque 56 000 recettes de trois sites de recettes en ligne : epicurious.com, allrecipes.com et le site coréen menupan.com.

Ils ont regroupé les recettes en groupes géographiques puis ont étudié comment les aliments et leurs saveurs sont liés.

Leur principale conclusion est que les cuisines d'Amérique du Nord et d'Europe occidentale ont tendance à privilégier les recettes avec des ingrédients qui partagent des saveurs, tandis que les recettes d'Europe du Sud et d'Asie de l'Est ont tendance à éviter les ingrédients qui partagent des saveurs.

En d'autres termes, l'hypothèse de l'accord des mets tient en Europe occidentale et en Amérique du Nord. Mais en Europe du Sud et en Asie de l'Est, un principe inverse d'anti-appariement semble être à l'œuvre.

Ahn et co ont également constaté que les résultats des accords mets et mets sont dominés par quelques ingrédients dans chaque région. En Amérique du Nord, ce sont des aliments tels que le lait, le beurre, le cacao, la vanille, la crème et l'œuf. En Asie de l'Est, ce sont des aliments comme le bœuf, le gingembre, le porc, le poivre de Cayenne, le poulet et l'oignon. Retirez-les de l'équation et la signification des principaux résultats du groupe disparaît.

Cela soutient une autre idée courante en science alimentaire : le principe de la saveur. C'est l'idée que la différence entre les cuisines régionales peut être réduite à quelques ingrédients. Par exemple, le paprika, l'oignon et le saindoux sont une assez bonne signature de la cuisine hongroise.

L'étude d'Ahn et co suggère que les produits laitiers, le blé et les œufs définissent la cuisine nord-américaine, tandis que la cuisine est-asiatique est dominée par les dérivés végétaux tels que la sauce soja, l'huile de sésame, le riz et le gingembre.

Ahn et ses collègues concluent en discutant de ce que leur approche de réseau peut dire sur la façon dont les recettes ont évolué. Ils imaginent une sorte de paysage de remise en forme dans lequel les ingrédients survivent en fonction de leur valeur nutritionnelle, de leur disponibilité, de leur saveur, etc. Par exemple, de bonnes propriétés antibactériennes peuvent rendre certaines épices « plus en forme » que d'autres et donc plus efficaces dans ce paysage.

D'autres ont également examiné la nourriture de cette manière, mais Ahn et co apportent un ensemble de données plus important et les informations plus précises qu'il fournit. Ils disent que leurs données contredisent certains résultats antérieurs et que cela suggère que de meilleures données sont nécessaires pour obtenir une image plus claire du paysage de l'évolution des recettes.

Compte tenu du nombre d'ingrédients que nous semblons manger, le nombre total de recettes possibles est d'environ 10^15, mais le nombre que les humains préparent et mangent n'est que de 10^6. Une question importante est donc de savoir s'il existe des principes quantifiables derrière notre choix de combinaisons d'ingrédients.

Une autre possibilité intrigante est que ce type d'approche évolutive en révèle plus non seulement sur la nourriture, mais aussi sur le comportement des individus qui l'ont créée.

L'appariement des aliments semble être un principe en vigueur dans certaines parties du monde. On n'a pas encore vu jusqu'où l'anti-appariement peut nous mener, bien que les clients du restaurant Blumenthal, The Fat Duck, soient peut-être parmi les premiers à le découvrir.

La science des réseaux alimentaires n'en est qu'à ses débuts. Il y a sûrement des découvertes passionnantes à venir.

Réf : arxiv.org/abs/1111.6074 : Le réseau des saveurs et les principes des accords mets-vins

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