Les réseaux de recettes révèlent les préférences gustatives humaines

Napoléon a fait la célèbre remarque qu'une armée marche sur le ventre. Il n'est donc pas surprenant que l'armée américaine effectue une quantité importante de recherches sur la science alimentaire. Dans le passé, cela a produit des plats classiques tels que le sandwich indestructible et le patch vitaminé.

Aujourd'hui, Chun-Yuen Teng de l'Université du Michigan et ses collègues utilisent des fonds de l'US Air Force et de l'armée pour distiller la sagesse collective du monde sur la façon de combiner les ingrédients. Ils l'ont fait simplement en étudiant les relations entre quelque 46 000 recettes sur le site Web Allrecipes.com.

Ces gars ont utilisé ces données pour créer deux réseaux. Le premier se compose d'ingrédients utilisés dans les mêmes recettes - la force d'un lien entre deux ingrédients dépend de la probabilité qu'ils se produisent ensemble contre la probabilité qu'ils se produisent séparément. Ce réseau se divise en deux communautés principales correspondant aux plats sucrés et salés, bien qu'il existe d'autres groupes plus petits comme celui qui correspond aux boissons mélangées avec des ingrédients tels que le citron vert, le rhum, la glace, l'orange, etc.

Le second est un réseau de substitution qui contient des ingrédients qui peuvent être substitués à d'autres (par exemple, la compote de pommes comme alternative faible en gras à l'huile).

Alors qu'une grande partie des données proviennent des recettes elles-mêmes, Teng et co extraient également des informations importantes des notes que les utilisateurs donnent à chaque recette et des commentaires qu'ils ajoutent, comme j'ai remplacé le beurre dans le glaçage par de la crème sure, juste pour apaiser mon conscience de toutes les calories grasses.

Le résultat est un aperçu fascinant de la nature de la cuisine. L'une de leurs approches consiste à examiner les différences régionales dans les méthodes de cuisson. En ce qui concerne les États-Unis, ils concluent que : L'ébullition et le mijotage sont plus courants dans le Sud et le Midwest. La marinade et les grillades sont relativement plus populaires dans les régions de l'Ouest et de la Montagne. La friture est populaire dans le sud et le nord-est. Cela pourrait permettre de mieux cibler les repas pour les personnes de régions spécifiques.

Mais ils offrent aussi des idées plus profondes. Les biologistes évolutionnistes soupçonnent depuis longtemps que la cuisine a joué un rôle important dans l'évolution humaine. Diverses preuves suggèrent que le métabolisme peut extraire plus d'énergie des aliments broyés mécaniquement, encore plus des aliments cuits et encore plus des aliments qui ont été à la fois préparés et cuits mécaniquement. Ces processus réduisent le coût digestif des aliments pour le corps et libèrent de l'énergie supplémentaire pour notre cerveau avide d'énergie.

Une question intéressante est donc de savoir si ce processus a laissé sa marque sur notre préférence pour les aliments préparés de différentes manières. Effectivement, Teng et ses collègues constatent que c'est le cas en examinant la relation entre les notes et les techniques de préparation des aliments. Ils disent que les aliments préparés de manière à réduire leur coût digestif obtiennent systématiquement les notes les plus élevées.

Ils utilisent ensuite ce résultat pour prédire quelles recettes sont susceptibles d'obtenir les meilleures notes.

Cela devrait aider les planificateurs de repas à produire de meilleurs repas qui seront probablement mieux notés par les consommateurs.

Il suggère également quelques pistes intéressantes pour de futures recherches. Teng and co souhaitent examiner les évaluations spécifiques à la région et au régime alimentaire et suggérer automatiquement des ingrédients alternatifs dans les recettes existantes. Cela pourrait également les aider à rechercher des voies inexplorées dans ces réseaux qui pourraient produire des combinaisons entièrement nouvelles d'aliments et de saveurs.

Il est clair qu'il n'y a jamais eu de meilleur moment pour une armée de marcher sur le ventre.

Réf : arxiv.org/abs/1111.3919 : Recommandation de recettes à l'aide de réseaux d'ingrédients

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