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Le prochain engouement pour les startups : la nourriture 2.0
La plupart des startups technologiques sont des espaces silencieux où des ingénieurs portant des écouteurs regardent les moniteurs. Pas Hampton Creek Foods. Le bureau de l'entreprise âgée de deux ans - un espace rempli à craquer dans le foyer technologique du sud du marché de San Francisco - grince, cliquette et ronfle comme une laverie automatique en furie. C'est le son des mélangeurs, broyeurs et centrifugeuses de qualité industrielle qui produisent ce que l'entreprise espère être un ingrédient clé de l'alimentation 2.0 : un substitut sans animal à l'œuf de poule.
Les sociétés de capital-risque de la Silicon Valley ont financé plusieurs startups liées à l'alimentation au cours de la dernière année, mais Hampton Creek a pris le plus d'élan. Il compte des investisseurs de premier plan, notamment Founders Fund, Horizon Ventures et Khosla Ventures, et deux sociétés alimentaires industrielles non divulguées expérimentent son substitut d'œufs à base de plantes. Le comptoir de plats préparés de Whole Foods a commencé à utiliser la mayonnaise Just Mayo sans œufs de la startup en septembre 2013, avec quatre autres chaînes d'épiceries grand public alignées pour le premier semestre de cette année. Et, grâce à un récent cycle d'investissement qui a porté le financement de Hampton Creek à 30 millions de dollars et a attiré Li Ka-shing, la personne la plus riche d'Asie, Just Mayo sera bientôt vendu par un grand épicier en ligne à Hong Kong.
Hampton Creek Foods et d'autres startups ont de grands rêves de restructurer l'approvisionnement alimentaire afin qu'il utilise moins de terres, d'eau, d'énergie et d'autres ressources. Ce faisant, ils affrontent des entreprises géantes telles que ConAgra, General Mills et Kraft qui dépensent des milliards en recherche et développement technologique.
De telles ambitions se sont heurtées à des défis considérables dans des secteurs tels que les technologies propres. Mais ceux qui sont impliqués dans la nouvelle frénésie alimentaire pourraient préférer un exemple différent. Le PDG de Hampton Creek, Josh Tetrick, veut faire à l'industrie des œufs de 60 milliards de dollars ce qu'Apple a fait au commerce des CD. Si nous partions de zéro, obtiendrions-nous des œufs d'oiseaux entassés dans des cages si petites qu'ils ne peuvent pas battre des ailes, chiant les uns sur les autres, mangeant du soja et du maïs chargés d'antibiotiques pour les amener à pondre 283 œufs par an ? demande l'ancien secondeur de la West Virginia University. Alors qu'une ferme d'œufs utilise de grandes quantités d'eau et brûle 39 calories d'énergie pour chaque calorie de nourriture produite, Tetrick dit qu'il peut fabriquer des versions à base de plantes avec une fraction de l'eau et seulement deux calories d'énergie par calorie de nourriture - sans cholestérol, graisses saturées, allergènes, grippe aviaire et cruauté envers les animaux. Pour la moitié du prix d'un œuf.
C'est un défi de taille. L'œuf de poule modeste est un concentré de nutrition de haute qualité et à faible coût. Pourtant, dans les aliments préparés, de la vinaigrette au gâteau, il est moins prisé pour ses nutriments que pour ses propriétés culinaires : émulsifiant, moussant, liant, gélifiant et bien d'autres. Ces fonctions sont conférées par le complément unique de protéines de l'œuf. Plutôt que d'essayer de reproduire l'œuf en gros, Hampton Creek se concentre sur la découverte de protéines végétales qui reproduisent des fonctions spécifiques dans la préparation des aliments.
L'arrière de l'installation de Hampton Creek est consacré à leur recherche. Là, Josh Klein, un biochimiste qui travaillait auparavant sur un vaccin contre le SIDA, gère un pipeline de criblage à haut débit conçu pour passer au peigne fin des millions de cultivars de plantes à la recherche de protéines présentant certaines caractéristiques telles que le poids moléculaire et les séquences d'acides aminés. Jusqu'à présent, Hampton Creek a examiné 3 000 plantes et découvert 11 protéines souhaitables, dont sept sont déjà autorisées dans les aliments par la Food and Drug Administration des États-Unis. L'une est la protéine de pois jaune canadienne qui émulsionne l'huile et l'eau dans Just Mayo. Un autre lie la pâte à biscuits de l'entreprise, appelée Eat the Dough, qui devrait arriver dans les magasins ce mois-ci. Un troisième entre dans un prototype de liquide jaune visqueux qui ressemble beaucoup à un œuf battu et possède un profil nutritionnel similaire, moins le cholestérol.
Lorsque le chef de Hampton Creek Chris Jones, ancien du restaurant Moto de Chicago, verse le prototype dans une casserole chauffée, il se solidifie comme s'il sortait d'une coquille. Le faux œuf a l'air authentique, mais lors d'un test l'hiver dernier, il était plein de saveurs désagréables, et l'équipe travaille toujours pour rendre la formule satisfaisante dans toutes les conditions possibles dans lesquelles il pourrait être préparé et mangé - avec du ketchup, réfrigéré, laissé à l'air libre, et ainsi de suite.
Une alternative convaincante aux œufs brouillés sans animaux serait un produit unique, mais les émulsifiants et les liants de Hampton Creek n'auront pas le marché à eux seuls. Ils seront en concurrence avec une gamme de substituts d'œufs existants, sans parler des œufs eux-mêmes. Les substituts d'œufs sont largement utilisés dans les aliments emballés pour réduire les coûts et atténuer les fluctuations des prix des œufs. Ces produits, généralement dérivés du soja, du lait, des gommes ou des amidons, sont généralement compétitifs par rapport à l'offre de Hampton Creek. Certains d'entre eux peuvent également être fonctionnellement plus efficaces que les œufs.
La concurrence n'est pas le seul défi. Premièrement, alors que Tetrick a l'intention de conquérir le grand public, ses produits sans œufs risquent d'être relégués au rayon végétalien. Je pense que leur succès va se limiter à un marché de niche pour le moment, déclare Christine Alvarado, professeure agrégée de sciences avicoles à Texas A&M. Et si l'entreprise découvre une protéine intéressante provenant d'une plante inhabituelle, elle doit convaincre les agriculteurs de fournir cette culture en quantités énormes sans augmenter les coûts. Plus votre matière première est spécialisée, plus les risques auxquels la chaîne d'approvisionnement sera confrontée, observe Jon Stratford de Natural Products, qui fabrique un substitut d'œufs à base de soja pour l'industrie alimentaire.
Ensuite, il y a la question fondamentale de savoir si les protéines de Hampton Creek sont, en effet, meilleures que les substituts d'œufs traditionnels. En fait, la propre demande de brevet de Hampton Creek propose des recettes de remplacement d'œufs entièrement composées d'ingrédients du commerce (avec un traitement supplémentaire tel que le broyage en très petites particules). Les scientifiques de l'alimentation font cela depuis 100 ans ou plus, explique Gregory Ziegler, professeur de science alimentaire à la Penn State University. (Tetrick répond que les recettes dans les demandes de brevet proviennent d'un stade antérieur de la recherche.)
Néanmoins, l'approche de Hampton Creek fonctionne jusqu'à présent. Tetrick s'attend à avoir sa mayonnaise sans œufs dans 15 000 magasins d'ici la fin de l'été, contre 3 500 maintenant, et il a un œil sur les chaînes de restauration rapide et les entreprises de restauration. Pour répondre à la demande, il prévoit de tripler la taille de ses effectifs d'ici la fin de l'année et de multiplier par trente sa surface au sol. Et une fois qu'il aura pris pied sur le marché des œufs, Tetrick prévoit de commencer à utiliser sa base de données de protéines végétales dans d'autres domaines. il fait allusion à des substituts au poulet ou au bœuf. Je considère un système alimentaire brisé comme mon ennemi, dit-il.