Le problème de la fausse viande

Il pourrait être possible de créer un hamburger qui aide l'environnement et améliore votre santé. Mais sera-t-il assez bon pour séduire les masses ? Par

• Corby Kummer page d'archives

31 mars 2015

Les gens veulent des hamburgers. Cela semble câblé. Vous pouvez lire Richard Wrangham Prendre feu apprendre comment l'homme est devenu un primate pensant en apprenant à cuisiner les animaux qu'il a tués. Vous pouvez parler à l'élégant propriétaire d'une grande école de cuisine au Japon, qui est copropriétaire d'un restaurant de sushis astucieux à Manhattan. Quel carburant trouve-t-il le plus efficace pour son entraînement de triathlon ? Deux quarts de livre de McDonald's par jour.

Les végétariens et les végétaliens veulent des hamburgers. Walter Robb, co-PDG de Whole Foods, dit qu'à partir du moment où il a ouvert un magasin d'aliments naturels dans le nord de la Californie à la fin des années 1970, il a dû vendre du tofu, du seitan et tout ce qui pouvait ressembler à de la viande. mais ne l'était pas. Le truc se vend, dit-il simplement. Des livres entiers sont consacrés aux burgers végétariens, même s'ils ont tous le goût de carton ondulé outre-mer et sous-hydraté.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de mai 2015

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Bien sûr, il existe des raisons rationnelles de ne pas manger de viande. Vous pouvez probablement les réciter avec Ethan Brown, un végétalien de 6 pieds 5 pouces qui a vendu sa maison à Washington, D.C., et a pillé les comptes d'épargne de sa famille pour financer une startup appelée Beyond Meat. Parce que l'élevage de bétail est une utilisation tellement inefficace de la terre et de l'eau, il pensait que faire lanières de poulet au soja et galettes Beast aux protéines végétales serait une meilleure façon d'améliorer l'environnement que de créer des piles à combustible, la carrière qu'il a abandonnée. En cours de route, il a recruté Bill Gates et les fondateurs de Twitter Biz Stone et Evan Williams en tant qu'investisseurs. Il est difficile, en fait, de trouver un milliardaire de la technologie qui n'a pas investi dans une alternative aux protéines visant à éradiquer l'élevage industriel. Ils reconnaissent tous les réalités du marché : tout le monde achète des burgers. La viande est une chose tellement macho, dit Williams.

Matériel et galettes cuites chez Beyond Meat.

Je mange de la viande. Il est difficile d'être un critique de restaurant, comme je le suis, sans manger de viande. J'aime penser que je suis moins coupable s'il a été élevé avec soin, tué humainement (ce n'est pas quelque chose dont je suis si clair sur le sens, bien que depuis que j'ai commencé à écrire sur la nourriture, j'ai observé des poulets, des agneaux et du bétail être tué et massacré dans les fermes et les usines), et vendu à un prix qui permet des salaires équitables à tous ceux qui participent à sa production. Mais je n'ai jamais essayé de me faire l'illusion que plus qu'une infime fraction de personnes qui veulent de la viande peuvent se permettre de maintenir vivantes ces illusions d'illumination.

Le problème est que les nouvelles alternatives sont - selon les mots d'un milliardaire de la technologie qui n'est pas convaincu par l'idée, Nathan Myhrvold (un chef qualifié et auteur de l'encyclopédie Modernist Cuisine )—essentiellement Tofurkey légèrement meilleur. Alors pourquoi s'embêter ? C'était la question que je me posais lorsque je me suis rendu au bureau de Beyond Meat à El Segundo, en Californie. Pourquoi se suicider pour produire un burger pas tout à fait en caoutchouc ? Pourquoi ne pas simplement créer quelque chose de nouveau ?

Le bouvillon

Beyond Meat peut se considérer comme une entreprise de technologie, en ce sens qu'elle a commencé lorsque Brown a parcouru des articles scientifiques pour trouver les chercheurs universitaires qui faisaient le travail le plus susceptible de faire progresser le T dans TVP - protéine végétale texturée, qui a généralement eu une cohérence quelque part entre la modélisation éponge d'argile et de latex. La texture, pensait Brown, était la clé d'un meilleur substitut de viande. Il a également voulu faire varier le V : la plupart des TVP signifie soja, dans un monde où beaucoup de gens veulent éviter les organismes génétiquement modifiés et où presque tout le soja est un OGM. Son hypothèse était que le défi de la saveur avait été relevé par des chimistes travaillant de la fin des années 1960 aux années 80 - une époque dorée pour l'expérimentation dans les aliments transformés, lorsque des instruments pour mesurer la saveur étaient inventés et raffinés, les sociétés multinationales d'aromatisation se précipitaient pour développer de nouveaux molécules, et les excentriques n'avaient pas commencé à parler de ne manger que ce que votre grand-mère mangeait.

Les bureaux d'El Segundo, dans une rue d'un quartier calme en bord de mer avec des centres commerciaux linéaires, ressemblent moins à une startup technologique qu'au domaine décontracté d'aimables bricoleurs. La machine de recherche essentielle est une extrudeuse maladroite que Brown appelle le Steer, pour souligner son efficacité à convertir les aliments en viande. Les développeurs de produits prélèvent de la farine de protéines de soja et de pois blancs qui ressemble à de la nourriture pour animaux dans des seaux en plastique blanc dans une extrémité de la machine, avec de l'eau, et extraient des bandes de l'extrudeuse pour voir à quel point elles sont humides et déchirables. Un jeune homme à une table en noyer-formica utilise une pipette pour presser un liquide de couleur rouille, coloré avec du curcuma, sur une galette de bête pour voir s'il peut faire en sorte que le liquide reste dans le hamburger pendant la cuisson et créer l'apparence de la myoglobine, un protéine dans les cellules musculaires; les assiettes en papier sous les galettes cuites continuent obstinément à se tacher. La cuisine d'essai a un garde-manger ouvert d'étagères grillagées remplies d'épices, de poivrons et de poudres d'amidon à peine plus abstrus que ce que vous trouveriez dans un supermarché, et un poêle qui aurait pu sortir d'un appartement en location.

En raison de sa structure complexe, la viande est la chose la plus difficile à imiter avec des protéines aromatisantes et texturées.

Dave Anderson, un chef amical et légèrement hirsute, dirigeait un restaurant végétalien populaire à Los Angeles, où il était particulièrement fier de son bacon aux champignons portobello en plusieurs étapes et de son seitan poché dans un bouillon de champignons (vous pourriez le déchirer comme un filet mignon). Brown a peut-être supposé que la saveur était la partie facile et la texture la partie difficile, mais Anderson a appris par essais et erreurs que les deux sont encore de hautes collines à gravir. La viande, dit Don Mottram, professeur émérite de chimie alimentaire à l'Université de Reading, est le problème le plus difficile à résoudre pour les entreprises de produits chimiques aromatiques. En raison de sa structure complexe, dit-il, la viande développe sa saveur à des rythmes différents au fur et à mesure que la graisse, les muscles et les os cuisent successivement. Mottram a passé des décennies à étudier la saveur de la viande et en particulier la réaction de Maillard, la caramélisation des glucides qui libère des centaines ou des milliers de composés pendant la cuisson.

Anderson aborde les saveurs comme le cuisinier qu'il est : en expérimentant constamment les proportions des ingrédients. Il réchauffe avec justesse des lanières légèrement assaisonnées de Beyond Chicken, des miettes de bœuf Beyond Beef et un Beast Burger que je goûte contre leurs homologues à la vraie viande, ce que lui et le reste des développeurs de saveurs, y compris les végétaliens purs et durs, font régulièrement ( ils pensent que donner aux autres végétaliens de meilleures alternatives compensera tout karma perdu).

Choses examinées

• Bête Burger

  5,89 $

• Curseurs bestiaux

  5,89 $

• Au-delà des miettes de boeuf

  4,61 $

• Au-delà des lanières de poulet

  4,55 $
  (prix de détail moyens)

• Couper le steakhouse

  Beverly Hills, Californie

Je suis impressionné par les lanières légèrement assaisonnées, dans la mesure où elles ressemblent fortement au déjeuner du samedi de ma grand-mère hongroise composé de poulet bouilli de sa soupe au poulet du vendredi soir. Elle utilisait de l'ail et de l'oignon dans tout, trop de sel et généralement du persil séché ou frais. Anderson aussi. Ce qui lui a pris des heures de mijotage pour une texture particulière gorgée d'eau mais sèche et moelleuse, Beyond Meat y parvient en jetant des morceaux de protéines de soja extrudées dans une saumure aromatisée sous vide, de sorte que le liquide et la saveur pénètrent mieux. Les lanières de poulet d'un sac de Tyson ou d'une marque similaire de supermarché de masse - la norme qu'Anderson dit viser - ont une saveur plus charnue. Mais seulement légèrement. Leur texture moelleuse et fibreuse est indubitablement plus charnue que celle des lanières Beyond Meat, bien que les lanières soient assez proches et se rapprochent. Tim Geistlinger, qui est en charge de la R&D, me laisse goûter un nouveau lot de lanières de poulet extrudées à partir du Steer, qui ont une strie plus panachée et ramifiée que la version actuelle. Avec une meilleure hydratation, les bandes nouvellement configurées pourront être confondues avec quelque chose d'un sac Tyson. J'ai parcouru la plus grande partie d'un sac de lanières Beyond Meat sans vraiment y penser. Et je préférerais certainement manger ce que Beyond Meat extrude plutôt que ce que Tyson emballe.

La sécheresse relative d'un Beast Burger peut être traitée avec des fixations de hamburger typiques.

La Bête est plus problématique. Il doit être assaisonné avec beaucoup d'assaisonnement - plus d'oignon et d'ail, de paprika, de mesquite, de sucre - pour couvrir le goût de la poudre nutritive qu'il contient afin que Brown puisse affirmer dans les tons TED qu'il a plus de fer et de protéines que la même quantité de boeuf haché, plus d'oméga-3 que la même quantité de saumon. Ce que la bête n'a pas, c'est suffisamment d'hydratation pour vous empêcher d'avoir besoin d'un bon peu de liquide pour le faire descendre. Quand j'ai vu Brown en manger un, il a ajouté les émollients du ketchup, des tranches de tomate et de la laitue iceberg.

Ce qui est le plus frappant, ce n'est pas à quel point ces produits sont proches des lanières de poulet et du bœuf haché des supermarchés, mais à quel point notre propre sens des saveurs s'est dégradé. Si Bill Gates et d'autres investisseurs phares de Beyond Meat peuvent être dupés, comme ils disent l'avoir été, c'est peut-être davantage à cause de ce à quoi ils sont habitués que du vrai goût du poulet ou du steak.

Après ma dégustation, je suis allé à Cut, l'un des steakhouses les plus chers de Los Angeles, dans l'hôtel Beverly Wilshire. Il n'y a rien de tel qu'un steak avec la graisse de persillage intramusculaire qui arrose chaque bouchée d'un portier avec os : une longe tendre avec juste assez de mastication pour ne pas paraître rance, des tendons et du cartilage pour la texture, et une grosse calotte grasse qui ressemble à un groupe d'aliments sa propre. Beyond Meat et ses rivaux sont à des décennies de quelque chose comme ça.

Ce qui est le plus frappant, ce n'est pas à quel point ces produits sont proches des lanières de poulet et du bœuf haché des supermarchés, mais à quel point notre propre sens des saveurs s'est dégradé.

Mais en ce qui concerne les curseurs de kobe qui ont été offerts à Cut après que ma table ait commandé suffisamment de steak pour que le restaurant en vaille la peine: une fois que vous avez gratté l'omble chevalier cendré et ignoré le ketchup fait maison et le pain brioché fraîchement cuit, le cartilage moelleux n'est pas si loin des miettes sèches et sans saveur du bœuf haché de supermarché qu'Anderson a déposé à côté de la Bête. Le boeuf haché ordinaire est lamentable. Avec un travail essentiel sur la saveur et l'humidité, Anderson et Geistlinger seront en mesure d'aller au-delà de l'apparence de nourriture pour chiens cuite de la bête. Ils pourraient même perfectionner le steak Salisbury, cet aliment de base des cafétérias scolaires, qu'Anderson dit qu'il peut imaginer réaliser de son vivant (il ne mentionne pas la partie cafétéria de l'école), ou la poitrine de poulet sans peau que les deux hommes pensent ne pas être loin en bas de la route.

Une autre alternative - la viande en éprouvette, également connue sous le nom de viande de culture, viande in vitro et viande de laboratoire - est probablement à des décennies, malgré l'introduction d'un hamburger de 332 000 $ lors d'une conférence de presse à Londres en août 2013. La viande hachée rosâtre avait été produite dans un laboratoire de l'Université de Maastricht dirigé par Mark Post, biologiste vasculaire et chirurgien : il s'agissait de milliards de cellules cultivées à partir de cellules musculaires squelettiques prélevées sur un cou de bœuf, nourries dans un bouillon chaud de nutriments synthétiques et de sérum de fœtus de vache. Pour que les cellules se développent en myotubes, les éléments constitutifs de la fibre musculaire, les chercheurs réduisent le sérum dans le bouillon, ce qui empêche les cellules de se diviser et de fusionner. Ensuite, ils suspendent les cellules dans un gel entourant une colonne centrale qui leur permet d'aligner et de former des fibres musculaires. Pour l'échafaudage, Post et d'autres ont d'abord utilisé du Velcro, puis ont recherché des options biodégradables. Lors de la dégustation en direct, les testeurs ont rapporté que le burger avait presque le goût d'un vrai, mais pas aussi juteux et étonnamment croquant. (Le bailleur de fonds était Sergey Brin.)

Des chercheurs un peu plus pratiques basés à Brooklyn, New York, visent à produire de la viande de culture dans une entreprise appelée Modern Meadow (les noms de ces entreprises, vous l'aurez remarqué, frôlent l'orwellien). Gabor Forgacs, un physicien théoricien qui a changé sa carrière en biologie du développement, et son fils, Andras, incubent des cellules de bœuf et les mélangent avec de la pectine et des épices pour créer une gamme de produits, y compris des chips de steak cuites au four. Leur société d'origine, Organovo, avait l'intention de produire des tissus vivants pour les tests de dépistage de drogues ; la nourriture semblait être un objectif tout aussi réalisable. Bien sûr, Modern Meadow a son propre ange dans la Silicon Valley : Peter Thiel.

En théorie, la viande cultivée peut être mise à l'échelle et peut offrir quelque chose de plus proche de la vraie viande que toute autre invention en cours. De par sa nature, il offrirait les saveurs complexes de la viande. Mais il en est encore à la phase de recherche fondamentale. Les problèmes sont nombreux : les scientifiques doivent trouver comment construire de la graisse intramusculaire, des tendons, du cartilage et même des os, et une structure pour imiter les veines et les vaisseaux sanguins qui maintiendront les cellules nourries afin qu'elles ne deviennent pas gangreneuses. Le travail est si coûteux que les avancées proviendront probablement de la tentative de produire des organes destinés à la transplantation, qui valent des millions de dollars la livre au lieu de 10 dollars la livre, comme le souligne Myhrvold.

Vraiment nouveau

Rien de tout cela ne fera grand-chose pour les personnes qui se soucient de la cuisine. Tromper plus de gens en se rapprochant de la viande industrielle dégradée n'élèvera guère le palais américain. Certes, aucune de ces entreprises ne vise cela : les personnes aux frontières de la saveur ne sont pas leur public cible. Mais pour les personnes qui veulent être aux frontières, certaines des nouvelles recherches pourraient entraîner de réelles améliorations.

Ce qui m'intéresse, c'est de voir comment les cuisiniers utiliseront les techniques d'isolement des protéines de ces entreprises pour créer des textures entièrement nouvelles. Deux plats éthérés m'ont montré la voie. Je les ai essayées lors d'un concours entre praticiens du washoku, une philosophie culinaire japonaise qui glorifie l'umami avec des résultats allant du simple à l'exquis. L'un était une pyramide de tofu au sésame tremblant et subtil, une spécialité de Kyoto des moines bouddhistes. Flanlike, avec la saveur musquée du sésame grillé et du soja léger, il n'essayait pas d'être autre chose que délicat, et il ne ressemblait à aucun tofu que j'avais eu n'importe où, y compris les restaurants de Koreatown qui préparent des lots frais toutes les quelques heures.

L'autre était un petit bol blanc de tofu blanc luminescent repensé par Rene Redzepi, Lars Williams et leur personnel lorsqu'ils ont installé un avant-poste du restaurant danois Noma à Tokyo en janvier et février derniers. C'était le seul plat japonais classique qu'ils ont osé essayer de faire, a expliqué Williams un soir alors que nous regardions l'équipe de cuisine. De minuscules tire-bouchons de noyer vert râpé beige tendre l'enduisaient comme de la neige ; une sauce aux herbes vert émeraude gisait au fond. Le petit cube de tofu n'avait pas tout à fait le goût du lait ou du soja, même s'il rappelait les deux; c'était de l'air soyeux, l'expression claire d'une notion passagère mais intense de ce que pouvait être le tofu frais. Entre les mains de cuisiniers capables de ce genre d'imagination et de talent, les isolats de protéines de pois, même enrichis d'oméga-3 et de fer, peuvent être le moyen de sauver le monde et de le protéger également pour l'invention culinaire.

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