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La physique de la gourmandise
La physique peut parfois résoudre le désordre de problèmes complexes avec une simple loi de conservation. Il y a un an, dans ma chronique The Physics Diet, j'appliquais la conservation de l'énergie au problème de l'obésité. J'ai soutenu que l'exercice brûle si peu de calories qu'il ne peut pas être un moyen majeur de perdre du poids.
Mais beaucoup de personnes à qui j'ai parlé pensent qu'il y a un autre avantage à faire de l'exercice : cela modifie votre métabolisme. Lorsque cela se produit, vous brûlez plus de calories naturellement, et ainsi votre nourriture ne se transforme pas en graisse.
Permettez-moi d'aborder cette question en invoquant un autre principe de physique : la conservation de la masse. Plus précisément, permettez-moi de parler de la conservation des atomes de carbone. Lorsque vous digérez des aliments, ses atomes de carbone pénètrent dans votre sang. À moins qu'ils ne soient expulsés de votre corps, ils ajoutent à votre poids. Mais voici la principale observation : la seule façon efficace dont votre corps dispose pour se débarrasser du carbone digéré est de le combiner avec de l'oxygène pour former du dioxyde de carbone, puis de l'expulser par vos poumons. À moins d'expirer le carbone, vous prenez du poids.
Voici quelques chiffres, tirés de livres sur la physiologie de l'exercice. Les matières grasses, les protéines et le sucre contiennent tous environ 0,1 gramme de carbone par calorie alimentaire consommée. Donc, si vous digérez 2 000 calories de nourriture (un régime quotidien typique pour les adultes), vous absorbez environ 200 grammes de carbone. Au repos, chaque respiration exhale environ 0,5 litre d'air contenant environ 1 pour cent de carbone, pour environ cinq milligrammes par respiration. Après une journée à 12 respirations par minute, vous vous débarrassez d'environ 120 grammes de carbone. C'est moins que ce que vous avez mangé, donc vous prendrez du poids.
Mais peu d'entre nous passent toute la journée à se reposer. La marche augmente votre respiration d'un facteur de deux à trois. Courir à huit kilomètres à l'heure (cinq milles à l'heure) l'augmente d'un facteur de huit à 10. Faites une belle combinaison et vous perdrez tout le carbone que vous avez consommé et votre poids sera stable. Marcher, courir et être actif Est-ce que augmentez votre métabolisme – la vitesse à laquelle vous brûlez des calories – et cela augmente également votre rythme respiratoire.
L'erreur que font les gens est de penser qu'une heure d'exercice modéré changera suffisamment la chimie de leur corps pour qu'ils brûlent les calories même lorsqu'ils sont inactifs. Mais à moins que vous ne respiriez plus rapidement, le carbone restera dans votre corps. Si vous voulez perdre du poids, mangez moins ou respirez plus. Et le seul moyen efficace de respirer davantage est d'augmenter l'activité. Il n'y a rien de tel que de stimuler votre corps à un taux métabolique au repos plus élevé.
Mais qu'en est-il de toutes ces personnes qui semblent manger plus que nous, mais restent minces ? Ne contredisent-ils pas ma conclusion ? Je me suis aussi posé la question, alors j'ai commencé à poser trois questions à ces personnes : à quelle fréquence grignotez-vous ? Finissez-vous toujours vos repas ? À quelle fréquence prenez-vous un dessert après un repas ?
Ma conclusion de cette enquête : les personnes minces mangent en fait moins. J'ai vérifié cela en les regardant. S'ils commandent un hamburger, ils l'obtiennent sans le shake et ils laissent les frites dans leur assiette.
Il existe d'autres croyances erronées concernant la prise de poids. Le plus répandu est que manger de la malbouffe fait grossir plus rapidement que les aliments sains. Certaines personnes ont tenté de poursuivre McDonald's en justice comme étant responsable de leur prise de poids. Dans le récent documentaire primé Super taille moi , le réalisateur et star Morgan Spurlock n'a mangé que de la malbouffe chez McDonald's pendant 30 jours, pour voir à quel point les résultats seraient mauvais. En effet, il a pris 25 livres et ses médecins ont déclaré que sa santé s'était considérablement détériorée.
Mais testait-il réellement la malbouffe ? Pas vraiment; il testait les effets de la suralimentation. Il a décidé qu'à chaque fois qu'on lui demandait s'il préférait le repas surdimensionné, il dirait oui. Il savait apparemment que la politique de McDonald's était de recommander ce choix à chaque client et, par conséquent, il avait des repas surdimensionnés pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Il mangeait probablement environ 6 000 calories alimentaires par jour, soit le triple de ce dont son corps avait besoin. Ce n'est pas facile à faire, et Spurlock a eu du mal à le garder.
En fin de compte, le gain de poids et la mauvaise santé de Spurlock avaient probablement peu à voir avec la junkiness de la nourriture. La même chose se serait produite s'il s'était farci de la même manière dans un restaurant gastronomique ou dans un bar à salades, s'il avait mis suffisamment de cheddar râpé sur sa vinaigrette au fromage bleu pour trois repas par jour.
La malbouffe peut ou non être bonne pour vous. Cela dépend de votre taux de cholestérol et d'autres facteurs, tels que la teneur en vitamines et minéraux. Mais pour prendre du poids, la seule chose qui compte est la quantité que vous mangez (plus précisément, la quantité que vous digérez) et la quantité que vous expirez. C'est juste la conservation de la masse.
Devrions-nous blâmer McDonalds d'avoir recommandé le repas de grande taille ? Je ne pense pas. En réaction aux poursuites et aux problèmes de santé, l'entreprise supprime déjà progressivement les frites et les boissons de grande taille. Quoi qu'il en soit, l'explication du succès du programme est probablement ailleurs. J'ai été propriétaire d'un restaurant pendant six ans et je suis devenu très sensible aux plaintes des clients. Les clients apprécient vraiment les grandes portions. En fait, ils remarquent souvent la quantité de nourriture plus que la qualité.
Ce qui rend les grandes portions particulièrement dangereuses, c'est que beaucoup de gens ont du mal à laisser de la nourriture dans leurs assiettes ; ma propre mère considérait cela comme un péché. (Je crois me rappeler qu'un pauvre enfant en Inde allait mourir de faim si je laissais de la nourriture derrière moi, bien que je n'aie jamais compris la logique de cet argument.) Je pense qu'elle reflétait son expérience de grandir pendant la Grande Dépression, quand la nourriture était chère et les salaires étaient bas. De nos jours, le péché n'est pas de laisser de la nourriture derrière vous, c'est de nettoyer votre assiette quand on vous a trop servi.
Mais même si vous avez appris à modérer votre consommation de repas, il existe d'autres dangers tout au long de la journée. Les pauses-café, au cours des deux dernières décennies, se sont transformées en pauses café et brownie et énormes pauses biscuits aux pépites de chocolat. Ces dernières années, le grignotage est devenu omniprésent. J'ai remarqué que les étudiants qui suivent mes cours à Berkeley mangent désormais non seulement aux repas mais aussi entre les cours, pendant les cours et même pendant les examens. C'est un vrai changement, et je crois que je le vois dans la taille de beaucoup de mes étudiants. Je ne sais pas à quel point cette épidémie alimentaire est répandue, mais ma fille vit en France, et elle rapporte que là-bas, il est considéré comme impoli de manger une barre chocolatée en présence de quelqu'un d'autre. Aux États-Unis, manger est la principale forme de gratification instantanée. Ennuyait? Fatigué? Entre les tâches ? Prenez une collation. C'est la manière américaine.
La gourmandise était autrefois considérée comme l'un des sept péchés capitaux. Mais on entend rarement ce mot de nos jours. Je pense que nous devons le ramener dans notre vocabulaire de tous les jours. Nous devons également reconnaître que le problème n'est pas la malbouffe et les mauvais taux métaboliques. Si nous pouvons mettre fin à notre épidémie de gourmandise, alors cela mettra fin à notre épidémie d'obésité.