La grande innovation d'un chocolatier

Collage au chocolat Tcho

Vous avez peut-être vu des petits carrés de chocolat Tcho dans leurs emballages aux couleurs vives ornés de paraboles futuristes d'or et d'argent. Ils sont faciles à trouver : Starbucks les a vendus ; Whole Foods les vend maintenant.

Ce ne sont généralement pas les magasins que vous visitez pour traquer le chocolat artisanal des fabricants de grains à la barre, la nouvelle vague de producteurs de chocolat qui trouvent et mélangent les fèves de cacao les plus rares et les plus riches en saveurs. Des artisans comme Mast Brothers, à Brooklyn, promettent que chaque lot de barres sera différent ; rien ne sera banalement produit en série. Dans un vidéo sur leur site Web, les frères et sœurs Mast somptueusement barbus exalter l'incohérence de leur chocolat. L'incohérence n'est généralement pas ce qui vous permet de commander chez Starbucks et Whole Foods.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de juillet 2013

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Mais Tcho rend le chocolat aussi intéressant que Mast et d'autres petits producteurs. La société de San Francisco mise sa réputation non pas sur les noms de cépages à consonance exotique ou sur les pourcentages de cacao déroutants du marché des artisans, mais sur un ensemble de caractéristiques de saveur : chocolaté, brillant, fruité, floral, terreux et noisette. Tcho PureNotes , illustré sous forme de camembert sur les emballages, est en partie un dispositif de marketing. Mais le graphique représente quelque chose de réel. Il vous fait prendre conscience de la palette de saveurs que vous devez rechercher dans un bon chocolat, et de ce qui peut vous manquer lorsque vous croquez dans les versions les plus industriellement ou ostensiblement artisanales.

Ce qui distingue Tcho des autres chocolatiers, c'est qu'il ne se contente pas d'explorer l'équateur à la recherche de producteurs de cacao qu'il peut admirer, en espérant qu'ils cultiveront de superbes fèves qui pourraient faire un merveilleux chocolat. L'entreprise fait quelque chose de nouveau : elle fournit aux producteurs tous les outils dont ils ont besoin pour avoir des dégustations de chocolat pendant la récolte et la transformation, la période cruciale qui détermine le prix de la récolte d'un producteur de cacao. Tcho combine des torréfacteurs, des moulins à épices et des sèche-cheveux modifiés pour équiper des laboratoires d'échantillonnage, des usines pilotes qui produisent de minuscules quantités de chocolat là où le cacao est cultivé. La société fournit aux producteurs de cacao un logiciel de groupe personnalisé afin qu'ils puissent partager des notes de dégustation et des échantillons avec les chocolatiers. De cette façon, les agriculteurs peuvent mettre des récoltes entières aux normes de Tcho ou de tout autre acheteur.

Choses examinées

• Chocolats Tcho

C'est un énorme changement. Tout comme certains producteurs de café n'ont jamais bu de café fabriqué à partir de leurs grains, certains producteurs de cacao dans des régions reculées n'ont jamais goûté de chocolat fait avec le leur. (Étant donné que le chocolat est beaucoup plus difficile à préparer que le café, certains n'ont peut-être jamais goûté de chocolat.) Leur apprendre à reconnaître les saveurs des fèves de cacao fermentées, torréfiées et moulues, puis à comprendre comment ils peuvent adapter leurs processus de croissance, sera La contribution durable de Tcho à la fabrication du chocolat, même si les sèche-cheveux et les moulins à épices n'étaient pas tout à fait la technologie que l'entreprise avait en tête lorsqu'elle a ouvert une usine et un magasin sur une jetée historique de l'Embarcadero de San Francisco, en 2007.

Tests sur le terrain

Avec le cacao, la façon dont une fève est fermentée joue un rôle aussi important dans la saveur que terroir , ce concept essentiel dans le café et le vin. La fermentation est aussi importante que la torréfaction ou même la production en usine. Le processus dure cinq à sept jours, et la température et l'humidité auxquelles il se déroule et la fréquence à laquelle les grains sont retournés pour l'aération déterminent le profil de saveur qu'un grain torréfié et moulu possédera finalement. Le but n'est pas seulement d'éviter les défauts mais de développer des saveurs complexes.

Tcho laisse la torréfaction à de gros producteurs avec des machines finement réglées. L'entreprise reçoit la liqueur de cacao, la pâte à base de fèves torréfiées broyées, en gros blocs qu'elle fait fondre, la mélange à la graisse de cacao dans divers mélanges et remue. Un mélange long et lent fait partie de la mystique du chocolat. Vraiment longue : 24 à 36 heures de brassage lent dans une cuve dite conche à fond bombé qui permet de rouler le chocolat liquide sur lui-même, qui incorpore de l'air et lisse la texture.

Le conchage peut aplanir les notes fortement acides. Mais l'art réside dans la création d'une sensation en bouche crémeuse et dans la préservation des notes acides que le chocolatier souhaite : le chocolat fini aura l'équilibre et le zeste si le fabricant peut mettre en évidence une acidité fruitée. La torréfaction et le conchage sont ce dont se vantent les fabricants de haricots à barres, et où Tcho pensait qu'il innoverait.

La technologie est dans l'ADN de Tcho. Ses cofondateurs étaient Timothy Childs, qui avait travaillé sur la navette spatiale, et Karl Bittong, qui a travaillé dans l'industrie du chocolat pendant 40 ans. Son actuel PDG et président sont Louis Rossetto et Jane Metcalfe, les cofondateurs de Filaire . Au début, Tcho a introduit une variété de gadgets de haute technologie, y compris une application iPhone qui pouvait contrôler le processus de production et une visite virtuelle semblable à un jeu vidéo de son atelier de production à l'aide de caméras inclinables et zoom. Rossetto et Metcalfe ont adopté un programme de test bêta encore en cours d'utilisation pour les nouveaux mélanges de chocolat, en envoyant des échantillons à tous ceux qui s'inscrivent et en promettant d'ajuster le mélange en fonction des résultats des sondages en ligne. De telles idées ont attiré les investisseurs de l'industrie technologique. Mais ils n'ont pas grand-chose à voir avec le produit. Même si les échantillons bêta donnent aux clients l'impression de faire partie d'un cadre d'élite, les formules de crowdsourcing ne produisent pas nécessairement du bon chocolat.

Les exemples de laboratoires sont moins voyants qu'une visite virtuelle et leur développement a pris plus de temps. Tout d'abord, l'entreprise a dû trouver un partenaire à but non lucratif pour aider à obtenir des subventions gouvernementales, comme le font souvent les torréfacteurs de café de la nouvelle vague. Tcho s'est associé à Equal Exchange et a remporté une subvention de plusieurs millions de dollars sur cinq ans de l'USAID.

En partenariat avec Equal Exchange, Tcho a modernisé des appareils sur étagère pour équiper des laboratoires d'échantillonnage, des usines pilotes qui produisent de minuscules quantités de chocolat là où le cacao est cultivé. Désormais, les agriculteurs peuvent faire des ajustements pour répondre aux besoins de leurs clients.

Ils ont modernisé les appareils du commerce pour créer des torréfacteurs et des conques de fortune mais fiables pour les fermes de cacao. Les moulins à épices indiens, généralement utilisés pour le dhal de purée de lentilles, sont devenus des conques; des sèche-cheveux bon marché équipés d'électronique et de capteurs de chaleur sont devenus des appareils de chauffage pour les conques. Douze heures d'agitation constante à basse température donnent une expérience de dégustation de chocolat de style européen complètement lisse, explique Brad Kintzer, le chocolatier en chef, qui se déplace fréquemment pour mettre en place les laboratoires d'échantillons. Un laboratoire entier, selon John Kehoe, vice-président de l'approvisionnement et du développement, peut être installé sur place pour environ 10 000 $. Tcho a installé des laboratoires au Pérou, en Équateur et en République dominicaine ; Le Ghana est le suivant.

Il a fallu des années pour développer une échelle d'évaluation que les agriculteurs pouvaient comprendre et utiliser pour se concentrer sur les styles que Tcho envisageait comme ses mélanges emblématiques. Mais un système de dégustation et de réglage a finalement pris forme : Tcho a installé les laboratoires sur place et s'est assuré que chaque site avait accès à un ordinateur et à un logiciel de groupe appelé Cropster, où les producteurs ont saisi des données sur la chaleur, la température, l'humidité, le pH et le niveau de brix (le degré de douceur). Les producteurs envoyaient des échantillons de la liqueur de cacao à Tcho, puis Tcho organisait des dégustations au cours desquelles deux panels, l'un à la ferme et l'autre à San Francisco, comparaient leurs notes sur Cropster en temps réel.

Si tous s'accordaient à dire qu'une méthode de fermentation ne donnait pas de bons résultats, la taille et l'emplacement des boîtes de fermentation pourraient être modifiés. Il en va de même pour la chaleur et l'humidité, le temps et la température auxquels le cacao en fermentation a été tourné, et le nombre de jours pendant lesquels les fèves ont pu fermenter.

Sans les laboratoires d'échantillons, Tcho était dans la même situation que les autres chocolatiers : au moment où les fèves fermentées sont arrivées, il était trop tard pour apporter des modifications. Les seuls choix étaient de passer une commande ou d'attendre la prochaine récolte. Maintenant, un agriculteur peut faire des ajustements qui assureront une vente. Les exemples de laboratoires et Cropster sont des sharewares sous licence ; Cela signifie que les agriculteurs peuvent également ajuster la fermentation aux besoins des autres clients.

Propre et facile

Après ses débuts de haut vol, Tcho s'est imposé comme un chocolatier haut de gamme mais à grande échelle. Il crée des mélanges meilleurs que ceux des producteurs de masse internationaux mais pas aussi excentriques que Mast Brothers ou ceux de Taza, un producteur artisanal de Somerville, Massachusetts, dont les mélanges granuleux moulus sur pierre sont conformes aux premières méthodes de préconchage. de faire du chocolat au Mexique. Ce genre de compromis pourrait le maintenir en vie plus longtemps que les startups artisanales barbus. Tcho fait attention à ne pas aller trop loin. Il évite les tendances. A part le café dans ses barres Mokaccino, il n'ajoute rien à son chocolat. Il n'y a pas de chocolats au chili Tcho, et même pas de Tcho aux noix, juste un Nutty PureNote.

Ce que Tcho a réalisé peut être mieux compris par contraste. Le chocolat fabriqué par Equal Exchange Organic Ecuador (pour choisir un fabricant de nouvelle vague de taille moyenne) est fade, acide et monochrome par rapport à la variété fruitée de Tcho. Le Tcho s'épanouit sur la langue et s'ouvre sur la vive acidité du meilleur chocolat d'Amérique centrale.

Ou pensez à la barre de grué de cacao de Mast Brothers : elle s'épanouit également, avec des notes de torréfaction foncée et le croquant amer satisfaisant des grués grillés cassés, mais ensuite elle s'aplatit et vous commencez à remarquer une texture cireuse. La sensation en bouche de Tcho est facile, crémeuse et propre, avec un claquement net.

Peut-être que le contraste le plus révélateur se trouve dans les mélanges de chocolat SeriousMilk, Classic, Creamy et Cacao de Tcho. Maintenant, je n'aime pas le chocolat au lait (je suis trop sophistiqué). J'étais sûr que si je pouvais supporter l'un d'entre eux, ce serait le cacao plus foncé et moins sucré. Au lieu de cela, j'ai craqué pour le Classic caramel, caramel au beurre, sucré mais pas trop sucré, qui a effacé mes souvenirs de barres Hershey d'enfance. Ce sont les chocolats que j'ai ramenés à la maison.

Je soupçonne que je ne suis pas le seul à aimer Tcho. Après un premier gadget flashy, l'entreprise a trouvé un moyen discret de plaire à de nombreux clients. En cours de route, cela change la façon dont le chocolat est fabriqué.

Corby Kummer est éditeur à L'Atlantique et l'auteur de La joie du café .

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