La cuisine du futur est là, mais elle n'est pas uniformément répartie

Julia Dufossé

Il y a une chronique de longue date dans Cook's Illustrated intitulée Qu'est-ce que c'est ? où nous traquons les origines des gadgets de cuisine que nos lecteurs trouvent dans leurs greniers ou sur les étagères poussiéreuses des antiquaires. Un favori récent : le hachoir rotatif Acme, millésime 1935, un appareil portatif doté de 10 lames rotatives en acier inoxydable, qui promettaient de hacher les herbes et les légumes avec une rapidité fulgurante. (Spoiler: ce n'est pas le cas.)

Cette section du magazine est essentiellement une rubrique nécrologique pour la technologie de la cuisine. Et nous semblons ne jamais manquer d'outils pour rendre hommage. Cela a du sens : depuis que les humains ont travaillé dur pour le dîner, nous avons travaillé presque aussi dur pour trouver des moyens de rendre cette cuisine plus facile, plus rapide, plus sûre et meilleure. Bon nombre des gadgets oubliés qui se retrouvent dans la colonne étaient en fait parfaitement adaptés à la tâche pour laquelle ils ont été conçus, mais ce que nous avons demandé à la technologie de notre cuisine domestique - et ce qui finit par se retrouver dans nos maisons - a changé au fil du temps.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de janvier 2021

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Dans la seconde moitié du XXe siècle, l'enfant phare de l'innovation dans la cuisine était le four à micro-ondes. Empruntant une technologie conçue pour être utilisée dans les radars pendant la Seconde Guerre mondiale, il offrait une façon vraiment nouvelle de cuisiner. Un magnétron crée un champ électromagnétique qui inverse la polarité des milliards de fois par seconde, inondant les aliments d'ondes qui provoquent une réorientation constante de leurs molécules d'eau et de graisse. Cette vibration chauffe les molécules voisines, ce qui entraîne une cuisson rapide… en quelque sorte. Étant donné que les micro-ondes ne peuvent pas pénétrer très loin dans les aliments et que les ondes n'entrent pas en contact avec les aliments de manière uniforme, seules certaines parties chauffent rapidement. Quiconque a zappé une tranche de lasagne surgelée et pris en alternance des bouchées de fromage chaud au magma et de sauce à la viande glacée le sait trop bien. Le micro-ondes est rapide, pratique et imprécis.

Les cuisiniers professionnels savent que la clé d'une cuisson précise est liée à la relation entre la chaleur et l'humidité, et ayant fait confiance aux fours mixtes (combinaisons) pendant des décennies, ils savent ce qui est possible lorsque ces appareils leur permettent de contrôler avec précision les deux.

Dans son article Under Pressure publié en 2005 dans le New York Times Magazine, Amanda Hesser a postulé que le sous vide - à l'époque une technique utilisée presque exclusivement par les meilleurs chefs et expérimentaux - se répercuterait probablement un jour dans la cuisine de la maison. Comme elle avait raison. Aujourd'hui, vous pouvez acheter un circulateur sous vide abordable, de la forme et de la taille d'une lampe de poche Maglite, qui peut contenir un récipient d'eau à une température précise au dixième de degré près. Laissez un steak de faux-filet, scellé dans un sac en plastique, nager dans un bain à 130 ° F et il sortira mi-saignant d'un bord à l'autre. Sous vide commercialise des qualités presque antithétiques au micro-ondes : il est lent (une heure et demie à deux heures pour ce faux-filet parfaitement cuit), relativement peu pratique (il faut planifier à l'avance et souvent terminer le travail avec une dernière saisie), et très précis. Le fait que le sous vide ait trouvé un véritable public suggère que pour de nombreux cuisiniers amateurs d'aujourd'hui, la précision est au moins aussi importante que la commodité.

Les cuisiniers en 2021 doivent-ils vraiment faire ce choix binaire ? Une poignée d'appareils électroménagers élégants à la pointe de la technologie nous ferait croire que la réponse est non. Beaucoup promettent une précision comparable à la cuisson sous vide, mais avec des capacités plus robustes, telles que la possibilité de faire dorer les aliments, tout en offrant une commodité grâce à de nombreuses fonctionnalités intelligentes telles que des applications et des recettes préprogrammées. Comme leurs prédécesseurs, un certain nombre d'entre eux s'appuient sur une technologie au son impressionnant pour faire la cuisine.

Prenez le four Brava, qui cuisine à l'aide de lumière visible et infrarouge. Selon les fabricants, à l'intérieur de la boîte sans fenêtre de la taille d'un grille-pain, se trouvent six lampes à haute puissance qui deviennent plus chaudes qu'un four à pizza au feu de bois. Mais la chaleur par force brute n'est pas l'intention ici. Au lieu de cela, le four cible ces lumières dans différentes zones du four, telles que le dessous du plateau sur lequel reposent vos aliments, ou directement sur les aliments, pour cuire simultanément deux aliments différents, par exemple un steak et des asperges, sur le même plateau et produire une version idéale de chacun.

Cuisiner avec la lumière a certainement un éclat futuriste, mais la cuisine à l'état solide, ou RF, peut être plus intéressante. Michael Wolf, qui publie The Spoon, un site Web qui rend compte des tendances de la technologie alimentaire, décrit la cuisson à l'état solide comme prenant la technologie de radiofréquence de haute précision de votre téléphone et la mettant essentiellement dans un micro-ondes. Les comparaisons avec les micro-ondes sont pertinentes dans la mesure où les deux technologies utilisent un rayonnement électromagnétique avec des longueurs d'onde plus longues que la lumière infrarouge. Mais alors que le magnétron d'un micro-ondes n'émet qu'une seule fréquence, un module à semi-conducteurs peut faire varier la fréquence et l'amplitude des ondes radio qu'il émet, ce qui permet une répartition de la chaleur beaucoup plus uniforme. Ces ondes fournissent également une rétroaction au four, lui permettant de détecter les régions plus froides et plus chaudes et de diriger l'énergie là où elle est nécessaire. La technologie RF commence à apparaître ; il figure entre autres dans le four Dialogue de Miele.

L'une des technologies d'appareils de cuisson les plus excitantes n'est pas du tout nouvelle ou sexy. C'est de la vapeur : ou plus précisément, la capacité de contrôler l'humidité dans un four à convection. Les cuisiniers professionnels savent que la clé d'une cuisson précise est liée à la relation entre la chaleur et l'humidité, et ayant fait confiance aux fours mixtes (combinaisons) pendant des décennies, ils savent ce qui est possible lorsque ces appareils leur permettent de contrôler avec précision les deux. Un four mixte peut imiter la cuisson sous vide une minute, déshydrater le bœuf séché la suivante et gérer des tâches aussi disparates que la préparation du pain et le rôtissage des viandes. Les fours mixtes muraux domestiques sont disponibles auprès de nombreux fabricants d'appareils électroménagers de grandes marques, mais ce sont les modèles de comptoir, comme le nouveau four de précision Anova connecté à l'application, qui pourraient bien apporter la cuisine combinée aux masses.

Il est facile d'être séduit par les lumières vives et la promesse d'un bœuf séché sans effort.

Il est bien sûr facile d'être séduit par les lumières vives et la promesse d'un bœuf séché sans effort. Le succès de l'un de ces appareils aura beaucoup à voir avec le côté intelligent de l'équation - des choses comme la convivialité de l'application et la qualité des recettes préprogrammées - ainsi qu'avec le prix. Pourtant, avec tant d'options convergeant à l'intersection de la précision et de la commodité, certaines pourraient très bien trouver une maison permanente dans bon nombre de nos cuisines. Et pour ceux qui ne le font pas ? Nous serons plus qu'heureux d'écrire la nécrologie.

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