L'offensive santé de Nestlé

Pour les personnes soucieuses de la santé publique, il est à la mode de rejeter la responsabilité de nos problèmes sur le seuil de l'industrie alimentaire, qui, comme toute autre industrie, doit afficher une croissance chaque trimestre. Cela signifie vendre plus d'aliments emballés, qui sont généralement riches en sucre, en sel et en gras pour les rendre plus appétissants, pour utiliser un terme de l'industrie, ou addictifs, pour utiliser les critiques.

En 2013, Nestlé a commencé à discuter avec la communauté scientifique d'un nouvel ensemble d'engagements nutritionnels visant à réduire la teneur en sel et en sucre de ses produits.

L'industrie alimentaire pourrait-elle s'engager, comme le dirait la communauté de la santé publique, dans la réduction des méfaits ? Certes, la grande industrie possède l'expertise technique et commerciale pour le faire - des compétences qui dépassent de loin celles de n'importe quel agriculteur, consortium de produits ou entreprise artisanale. Et en fait, de grandes entreprises alimentaires telles que PepsiCo et Wal-Mart, le plus grand épicier des États-Unis et sous-traitant de nombreuses usines qui produisent ses gammes d'aliments de marque maison, ont commencé à parler de produire et de vendre des aliments plus sains. À des degrés divers, ils le font réellement. De tels changements surviennent alors que les entreprises surveillent l'aplatissement des ventes de sodas au sucre entier et les baisses constantes chez McDonald's, tout en essayant de garder une demi-avance sur une éventuelle réglementation gouvernementale.

L'astuce pour une grande entreprise est d'apporter des changements significatifs à la salubrité des aliments qu'elle produit - pas seulement dans quelques jus de fruits de spécialité, mais dans toute la gamme de ses produits - et de le faire sans effrayer les acheteurs. La question est toujours de savoir ce qui se passera si les clients n'aiment pas les alternatives meilleures pour vous. PepsiCo, qui a déclaré en 2008 qu'il s'attendait à ce que la part de ses revenus provenant de ce qu'il appelait les produits nutritionnels double d'ici 2020, a vu le niveau rester obstinément à 20% des ventes totales.

La plus grande entreprise alimentaire au monde en termes de chiffre d'affaires, Nestlé est célèbre pour ses barres Crunch et Kit Kat et possède des dizaines de marques alimentaires qui ne sont pas particulièrement réputées pour leur valeur nutritionnelle. En 2005, en examinant de près une série de recommandations de l'Organisation mondiale de la santé (siège à Genève, à une heure du siège mondial de Nestlé à Vevey, en Suisse), elle s'est présentée comme une entreprise de nutrition, de santé et de bien-être ; il a ensuite mis en œuvre une initiative visant à réduire le sucre, le sodium et les graisses saturées dans l'ensemble de sa gamme de produits d'ici la fin de 2016. Rien qu'en 2014, il a affirmé avoir reformulé - rénové, dans son propre langage - 10 812 des produits que ses 2 000 produits séparés marques fabriquées dans plus de 442 usines dans 86 pays.

dix%

Montant par lequel Nestlu00e9 vise à réduire le sucre et le sodium dans ses produits d'ici 2016

J'ai visité pour la première fois le Nestlé Research Center, juste à l'extérieur de Lausanne, en Suisse, il y a trois ans. Dans des bâtiments blancs et aérés ressemblant à des campus qui abritent des bureaux et, pour la plupart, des laboratoires, plus de 600 personnes, dont 250 ont obtenu des doctorats dans plus de 50 pays, collaborent avec plus de 50 universités pour mener des recherches sur la composition des aliments, la physiologie, la perception du goût, et la santé. On m'a montré des casques en forme de crâne recouverts d'électrodes pour mesurer quelles parties du cerveau enregistraient le plus les concentrations de sel et de sucre et des hébergements de type hôtel où les gens restaient quelques jours à suivre un régime contrôlé. Lors d'une deuxième visite, en mars, on m'a donné une tablette de chocolat nature puis aromatisé aux agrumes et on m'a dit de mâcher pendant que ma bouche et mon nez étaient reliés à des tubes qui mesuraient les composants de saveur que j'ai commencé à expirer en premier (les agrumes ont augmenté rapidement) .

Mais ce n'est que lors de ma récente visite que j'ai entendu parler de la Nestlé Nutritional Foundation - pas le bras caritatif de bien-être, mais un moyen d'améliorer la valeur nutritionnelle de ses produits. En 2013, Nestlé a commencé à discuter avec la communauté scientifique de ses objectifs nutritionnels, cherchant à réagir à ses niveaux cibles nouvellement calculés de sodium, de sucre, de graisses saturées, de fer et de vitamines, entre autres ingrédients. Ces objectifs influencés par l'OMS comprenaient un engagement à réduire de 10 % la teneur moyenne en sucre et en sodium de tous les produits Nestlé entre 2014 et 2016. La plupart des efforts de l'entreprise relèvent du terme de l'industrie pour la santé furtive, ce qui signifie des changements qui rendent les aliments plus nutritifs sans nécessairement être promu de cette façon. Cette approche signifie ne pas parler d'améliorations que les consommateurs verront comme offrant moins de saveur et de valeur pour leur argent : les gens pourraient être rebutés par des allégations telles que moins de matières grasses et moins de sel dans les pizzas ou moins de sucre dans les barres de chocolat.

L'emballage est une forme de furtivité. Nestlé réduit la taille des barres Kit Kat pour réduire les calories et les graisses dans chaque portion. (Certains disent que réduire la taille des portions est aussi une façon de facturer le même montant d'argent pour moins de nourriture.) Au Canada, Nestlé a divisé ses petites boîtes de Smarties, de petits disques de chocolat colorés, en trois compartiments, pour le rendre clairement visible que la boîte contient trois portions, contrairement à l'approche typique consistant à afficher un faible nombre de calories par portion sur les produits, même si les consommateurs mangent souvent l'ensemble du paquet en une seule fois. Parmi les autres changements apportés à la confiserie, citons un récent engagement à supprimer tous les colorants et colorants artificiels des bonbons aux États-Unis – un changement qui peut rendre les produits plus ternes (colorant de betterave pour la fraise Nesquik, plutôt que le rose Pepto-Bismol) mais aussi rassurer les parents. La recherche de substituts a commencé en réponse à la demande des consommateurs, dit l'entreprise, mais il y avait aussi la pression du gouvernement : le Royaume-Uni et l'Union européenne réglementent les colorants artificiels dans les bonbons. Les États-Unis n'ont pas d'interdiction parallèle, mais Nestlé pourrait en devancer une ici en utilisant les changements qu'elle a testés en Angleterre. La plupart des changements apportés aux directives de la Nutritional Foundation sont effectués avant une éventuelle réglementation gouvernementale.

Changer de recette est bien sûr plus difficile que de changer d'emballage ou même de colorant. Réduire certains ingrédients, comme le sucre, est relativement simple. Rénover Nesquik signifiait trouver des agents de charge comme la poudre de cacao, son principal substitut au sucre, pour donner aux consommateurs la même saveur et la même texture. Cela signifiait ajuster d'autres saveurs, comme la vanilline. Cela impliquait également d'utiliser une technique qui a fonctionné pour certaines entreprises, mais pas pour toutes, lors de la réduction du sodium : des réductions successives par étapes afin que les consommateurs perçoivent à peine un changement ou ne puissent rien dire du tout. Et cela signifiait emprunter la technologie d'autres produits Nestlé - dans ce cas, aérer la poudre pour lui donner l'apparence d'un volume en utilisant le processus d'Aero, une barre de chocolat populaire en Europe qui a des centaines de petites bulles, comme une barre Crunch plus sophistiquée. La teneur moyenne en sucre d'une portion de Nesquik était de 17,2 grammes en 2000; en 2014, il était de 10,6 grammes, soit une réduction de 38 %. En changeant uniquement Nesquik, Nestlé a réduit sa consommation de sucre dans le monde de plus d'un million de kilogrammes depuis 2014, selon Jörg Spieldenner, responsable de la nutrition de santé publique pour Nestlé, et ses collègues qui avaient travaillé sur sa reformulation.

Le sodium est plus difficile à remplacer que le sucre et les consommateurs peuvent être obstinés dans leur goût pour les matières grasses. La pizza, l'un des aliments emballés les plus fréquemment commercialisés auprès des enfants, est riche en ces deux ingrédients. Supprimer le sodium et ajouter des herbes, des épices et des légumes pour donner aux gens la saveur qu'ils veulent s'est avéré plus facile dans le cas de la gamme de pizzas haut de gamme de Nestlé, California Pizza Kitchen, que sa marque à bas prix, DiGiorno. Pour CPK, Nestlé a augmenté la taille des tranches de tomates, ajouté des herbes à la sauce à la place du sodium et utilisé de plus petites quantités de fromage plus vieilli pour donner aux gens l'idée de la même saveur piquante. Les résultats ont réduit le sodium de 20 %.

Mais le sodium a souvent une fonction structurelle, pas seulement une saveur, et dans ces cas, il est plus difficile à réduire. Les formes de sodium trouvées dans la levure chimique plutôt que dans le sel de table, par exemple, ont fait augmenter les pizzas DiGiorno Rising Crust. Nestlé n'a pas essayé de trouver un autre agent levant : il a trouvé un moyen d'utiliser une forme plus simple de sodium, le bicarbonate (bicarbonate de soude), et moins, en utilisant des enzymes pour modifier la force de la pâte, c'est-à-dire la protéine. contenu, qui affecte le temps nécessaire à une pâte pour lever et la quantité de levure qu'elle nécessite.

Pour l'épaisse couverture de fromage qui, selon les techniciens Nestlé d'autres pays, est une habitude typiquement américaine que les clients ne veulent pas rompre, Nestlé emprunte des techniques à d'autres divisions. Il travaille non seulement avec les fromagers pour augmenter le temps de vieillissement afin d'aiguiser le goût, mais utilise également des techniques d'émulsification de ses produits de sauce et une technique d'aération de ses usines de crème glacée Dreyer, qui peuvent toutes deux réduire les calories tout en procurant des sensations similaires de texture et de satiété (et , certains diraient, laissez les fabricants facturer plus pour l'air).

Beaucoup, beaucoup de petites entreprises et de boutiques misent leurs nouvelles gammes de produits sur des allégations d'aliments plus frais, moins transformés et moins caloriques, bien sûr. Mais ce sont les changements souvent discrets apportés dans les grandes entreprises qui peuvent avoir le plus d'effet sur la santé des gens.

Plus de gens mangent leurs aliments.

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