L'exploration de données Indian Recipes révèle un nouveau phénomène d'accords alimentaires

L'hypothèse du food pairing est l'idée que les ingrédients qui partagent les mêmes saveurs doivent bien se combiner dans les recettes. Par exemple, le chef anglais Heston Blumenthal a découvert que le chocolat blanc et le caviar partagent de nombreuses saveurs et s'avèrent être une bonne combinaison. D'autres combinaisons inhabituelles qui semblent confirmer l'hypothèse incluent les fraises et les pois, les asperges et le beurre, et le chocolat et le fromage bleu.

Mais ces dernières années, les chercheurs ont commencé à s'interroger sur la validité de cette hypothèse dans différentes cuisines. Par exemple, l'appariement des aliments semble être courant dans les cuisines d'Amérique du Nord et d'Europe occidentale, mais absent dans les cuisines d'Europe du Sud et d'Asie de l'Est.

Aujourd'hui, Anupam Jain et ses amis de l'Institut indien de technologie de Jodhpur affirment que l'effet inverse se produit dans la cuisine indienne. Dans cette partie du monde, les aliments aux saveurs communes sont moins susceptibles d'apparaître ensemble dans la même recette. Et la présence de certaines épices rend encore plus fort l'effet négatif du food pairing.

Jain et co ont commencé leur travail en téléchargeant plus de 2 500 recettes à partir d'une base de données de cuisine en ligne appelée TarlaDalal.com. Ces recettes proviennent de huit sous-cuisines, dont le bengali, le gujarati, le punjabi et le sud de l'Inde, qui, ensemble, couvrent de vastes géographies, climats et cultures du sous-continent indien.

Ensemble, ces recettes contiennent 194 ingrédients différents. La recette moyenne contient sept ingrédients mais certaines peuvent en contenir jusqu'à 40. En particulier, la sous-cuisine Mughlai compte de nombreuses recettes avec un nombre exceptionnellement élevé d'ingrédients, probablement en raison de son héritage royal.

Jain and co a alors créé un réseau de saveurs dans lequel les ingrédients sont liés s'ils apparaissent ensemble dans la même recette. Le réseau peut alors être étudié pour des phénomènes intéressants tels que les effets de regroupement.

La question à laquelle l'équipe s'est efforcée de répondre était de savoir dans quelle mesure le food pairing est positif ou négatif. En d'autres termes, les ingrédients partageant des composés aromatiques apparaissent-ils plus souvent dans la même recette que si les ingrédients étaient choisis au hasard.

Les résultats rendent la lecture intéressante. Jain et co concluent que la cuisine indienne se caractérise par de forts appariements alimentaires négatifs. Non seulement cela, mais la force de cette corrélation négative est beaucoup plus élevée que tout ce qui a été rapporté précédemment.

Ils ont également constaté que des ingrédients spécifiques affectent considérablement l'appariement des aliments. Par exemple, la présence de poivre de Cayenne biaise fortement le modèle de partage des saveurs de la cuisine indienne vers un appariement négatif. D'autres ingrédients qui ont un effet similaire comprennent le poivron vert, la coriandre, le garam masala, le tamarin, le gingembre, la cannelle, etc.

En d'autres termes, les épices renforcent l'effet négatif du food pairing, un phénomène jamais vu auparavant. Notre étude révèle que les épices occupent une place unique dans la composition des ingrédients de la cuisine indienne et jouent un rôle majeur dans la définition de son profil caractéristique, disent Jain and co.

Ce résultat a des corollaires intéressants. Dans de nombreuses cuisines, les épices ajoutent de la saveur mais empêchent également la détérioration des aliments en tuant certains types de bactéries. Jain et co disent que ce rôle médicinal a dû avoir un effet significatif sur la façon dont les recettes ont évolué, car la suppression de ces ingrédients aurait eu des effets sur la santé. Nous concluons que l'évolution de la cuisine guidée par les croyances médicinales aurait laissé sa signature sur les recettes indiennes traditionnelles, disent-ils.

Le résultat a également des implications pour l'avenir de l'alimentation. De la même manière que les chefs occidentaux recherchent des ingrédients inhabituels qui partagent les mêmes saveurs, les appariements alimentaires négatifs peuvent également conduire au développement de nouvelles combinaisons de saveurs et de recettes dans la cuisine indienne. Notre étude pourrait potentiellement conduire à des méthodes pour créer de nouvelles recettes de signature indiennes, des modifications de recettes saines et des systèmes de recommandation de recettes, concluent Jain and co.

Au-delà de cela, ce travail montre à quel point la science des réseaux est devenue puissante dans l'analyse d'aspects disparates de la vie quotidienne. Traiter les recettes comme des réseaux s'est avéré être un outil puissant qui change notre façon de penser la nourriture et la façon dont nous la consommons.

Réf : arxiv.org/abs/1502.03815 : Les épices forment la base des accords mets-vins dans la cuisine indienne

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