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L'évangéliste du quinoa
Si Steve Gorad '63 était resté sur son cheminement de carrière soigneusement tracé, le quinoa serait peut-être resté un grain obscur des Andes. 18 décembre 2020
Céleste Slomann
Au début des années 1970, Steve Gorad '63 a eu une carrière réussie en tant que psychologue clinicien. Il était responsable de l'unité d'alcool au Boston State Hospital et avait un cabinet privé, mais il était agité. Ce n'était pas assez, dit-il. J'étais un hippie aux cheveux longs qui écrivait des lettres [de projet d'exemption] pour les personnes qui ne voulaient pas aller au Vietnam. J'avais des doutes sur ce que nous savions vraiment de la psychologie. J'étais chercheur. Ainsi, lorsque le patron de Gorad à l'hôpital a refusé de lui donner du temps libre pour assister à un atelier spirituel de 40 jours organisé par un groupe appelé Arica, il a démissionné. Il s'est immergé à Arica, a transformé sa maison du South End de Boston en commune et a voyagé à travers l'Amérique latine. Ma réponse à presque tout pendant ces années a été de dire oui, se souvient-il.
Alors qu'il vivait au Chili, Gorad a visité la Bolivie. Là, il a rencontré le quinoa, une céréale considérée comme un aliment paysan en Amérique latine et relativement inconnue ailleurs à l'époque. Il a été frappé par son goût et intrigué lorsqu'on lui a parlé de sa valeur nutritive. Il a commencé à étudier le quinoa lors de voyages fréquents dans la région de haute altitude de la Bolivie, appelée l'Altiplano, où il est largement cultivé, et en lisant des articles scientifiques. Il a appris que les plants de quinoa sont souvent résistants même face à la sécheresse et au gel. Il a également appris que la teneur en protéines du quinoa est inhabituellement élevée, allant de 11 à 21 % (contre moins de 14 % pour le blé et environ 7,5 % pour le riz). Il a également découvert qu'il contient tous les acides aminés essentiels - ceux qui doivent provenir de la nourriture car le corps ne peut pas les fabriquer lui-même - dans des proportions proches du rapport nutritionnel idéal. Cela rend la qualité de la protéine de quinoa à peu près équivalente à celle du lait (caséine) ou de l'œuf (albumine), sans aucun des inconvénients de provenir d'une source animale, a-t-il écrit. (Gorad remercie le MIT de lui avoir donné les outils pour évaluer la science derrière ces allégations nutritionnelles. Le MIT m'a appris la méthode scientifique, dit-il. Je ne peux pas simplement accepter les allégations parce qu'on m'en parle. J'ai besoin de voir des preuves, et qui m'a servi tout au long de ma vie - et certainement en ce qui concerne le quinoa.)
J'avais juste le sentiment que si je quittais le chemin ordonné, ma vie n'allait pas s'effondrer. Cela ouvrirait sur autre chose de plus excitant. Et c'est ce qui s'est passé.
À la fin des années 1970, Gorad et deux partenaires ont exploré la possibilité d'importer du quinoa aux États-Unis. James Silver, qui était responsable des achats chez Erewhon West, une entreprise d'aliments naturels à Los Angeles, se souvient d'avoir entendu leur discours et d'avoir réalisé que les propriétés nutritionnelles du quinoa en faisaient un produit séduisant. Le quinoa n'était pas disponible aux États-Unis lorsqu'ils ont commencé, du moins pas dans un sens commercial. Certes, dans l'industrie des aliments naturels, cela n'existait pas, dit Silver. Lorsque Gorad et ses partenaires ont fondé Quinoa Corporation, en 1983, ils étaient les premiers, et pendant très longtemps les seuls, importateurs de quinoa aux États-Unis.
Gorad et ses partenaires ont apporté leur passion à leur entreprise. Nous étions en mission pour le quinoa, dit-il, ajoutant qu'au début, ils rencontraient les acheteurs sur les marchés d'aliments naturels, distribuaient des dépliants et servaient de petits gobelets en papier de quinoa cuit. Ils ont vendu de petites quantités de céréales avec cette approche, mais ont rencontré des difficultés pour augmenter et garantir un approvisionnement à importer. Une grande partie du grain disponible nécessitait un nettoyage approfondi car il était plein de pierres, de saleté, de poussière, de particules végétales, de morceaux de métal, de verre, d'objets non identifiables et même d'excréments de rongeurs, se souvient Gorad. (Finalement, Quinoa Corporation a développé une relation avec la société de thé Celestial Seasonings et a utilisé ses machines à l'échelle industrielle, y compris des tables à gravité, pour nettoyer le produit.)
Un an après le début de l'entreprise, la tragédie a frappé. L'un des partenaires de Gorad, David Cusack, a pris un après-midi de rencontre avec des fournisseurs potentiels pour visiter un site archéologique en Bolivie ; alors qu'il était assis au sommet d'une colline, il a reçu une balle dans le dos. Sa mort a été qualifiée de probable vol raté, mais les théories abondaient : il s'agissait d'une erreur d'identité, les intérêts commerciaux étaient menacés par le regroupement des producteurs de quinoa, la CIA était derrière tout cela, le quinoa était maudit. Quelle qu'en soit la cause, Gorad était dévasté. Cela a presque arrêté le projet, dit-il.
Quinoa Corporation a persisté mais a continué à faire face à des turbulences. Pendant un certain temps, l'entreprise a travaillé avec les grands distributeurs d'aliments naturels Eden Foods et Arrowhead Mills. Mais ensuite, ces entreprises ont commencé à reconditionner le grain sous leur propre nom, trouvant finalement leurs propres fournisseurs latino-américains et rompant les liens avec Gorad et ses partenaires. Leur entreprise a connu des difficultés financières, alors même que le grain devenait plus connu. Quinoa Corporation n'a jamais eu l'argent pour faire tout ce que nous devions faire, se souvient Gorad. Pas une seule fois nous n'avons placé une annonce ou une publicité pour le quinoa. Ce que nous avons fait, c'est faire des bannières et des petits boutons rouges qui disaient simplement : « Le quinoa est là. » C'était tout.
CÉLESTE SLOMANEn 1986, la société australienne Great Eastern International a acheté Quinoa Corporation, offrant une injection de capital qui a permis à l'entreprise de se développer et de distribuer le grain aux États-Unis. Gorad et ses partenaires ont acheté du matériel pour transformer le quinoa, embauché plus de travailleurs et dépensé leurs réserves pour une importante cargaison de céréales. Cependant, ils avaient surestimé la demande et l'entreprise a de nouveau connu des moments difficiles. Au début de 1988, Gorad a démissionné afin d'alléger le fardeau financier de l'entreprise, dit-il. Même ainsi, il a continué à évangéliser pour le quinoa. Je n'ai jamais eu l'impression de me sortir de la mission, du flux de choses qui devaient arriver, dit-il.
Au fil du temps, il a vu la popularité du quinoa augmenter. Entre 2007 et 2013, la quantité importée aux États-Unis a décuplé, passant de 7 millions de livres à près de 70 millions. Une grande partie provenait de la Bolivie et du Pérou, qui ont vu leurs exportations de quinoa multipliées par sept entre 2005 et 2013. Les Nations Unies ont déclaré 2013 Année internationale du quinoa pour reconnaître le travail des agriculteurs indigènes des Andes qui cultivaient le grain. José Graziano de Silva, alors directeur général de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, a proclamé le quinoa un allié dans la lutte contre la faim et l'insécurité alimentaire, grâce à ses bienfaits nutritionnels et sa capacité à prospérer dans des conditions agricoles parfois difficiles. Il a également été salué comme une culture prometteuse dans un monde confronté au changement climatique.
L'augmentation de la demande a entraîné des changements drastiques pour les agriculteurs indigènes des Andes. Une livre de grain, qui se vendait à peine 25 cents en 2000, a commencé à atteindre des prix aussi élevés que 4 $. L'anthropologue Emma McDonell a noté que ce revenu permettait à de nombreux agriculteurs, qui avaient vécu au niveau de subsistance, d'envoyer leurs enfants à l'université, d'investir dans de nouvelles motos et voitures, de construire de nouvelles maisons et d'acheter des technologies agricoles pour augmenter leurs récoltes. Cependant, à mesure que le boom se poursuivait, les petits agriculteurs ont dû faire face à une concurrence croissante de la part d'exploitations plus importantes, y compris des entreprises agroalimentaires mondiales. En 2014, le prix du quinoa était tombé à 60 cents la livre.
Les articles de journaux de l'époque affirmaient également que de nombreux agriculteurs ne mangeaient plus les céréales que leurs familles cultivaient depuis des générations, optant plutôt pour des nouilles et du riz moins nutritifs afin de pouvoir exporter leur quinoa. Mais Gorad le conteste. Tout le quinoa qu'ils produisaient n'était pas exportable, dit-il ; les agriculteurs qu'il connaissait en avaient assez pour leurs propres familles tout en apportant des revenus supplémentaires. Ces gens étaient très pauvres, dit-il. Lorsque le prix du quinoa a augmenté, beaucoup de richesses sont arrivées en Bolivie, qui en avait désespérément besoin.
Pourtant, il reconnaît que le boom du quinoa a fait des victimes. Dans certains cas, les membres de la famille des agriculteurs qui travaillaient en ville sont revenus à la ferme pour aider, dit-il. Lorsque le prix a chuté, ceux qui avaient abandonné d'autres travaux se sont retrouvés en difficulté. Dans des cas individuels, il y a des gens qui se sont trompés, dit-il. Mais les agriculteurs d'origine étaient toujours mieux lotis à la fin qu'ils ne l'auraient été sans l'augmentation des ventes.
Gorad lui-même n'a pas non plus tiré de bénéfices démesurés du quinoa. Après avoir quitté Quinoa Corporation, il a consulté sur divers projets internationaux, y compris un effort pour amener le quinoa au Tibet. Au fur et à mesure que la distribution s'élargissait et que de nouvelles variétés étaient cultivées, il distribua des semences et des informations à ceux qui souhaitaient cultiver le grain aux États-Unis et à l'étranger. Je pense que j'ai fait plus de travail de promotion du quinoa après avoir quitté Quinoa Corporation, dit-il. Je n'étais plus contraint par la nécessité de travailler au profit de l'entreprise. J'ai travaillé pour le quinoa ! Ce travail était principalement un travail d'amour - pendant sept ans, Gorad a travaillé comme assistant juridique pour un ami à Manhattan afin de payer ses factures.
Aujourd'hui, Gorad vit dans un gratte-ciel du Midtown à New York, à l'ombre du Chrysler Building. Il est à la retraite et passe ses journées à méditer et à faire du tai-chi sur le toit, une pratique établie bien avant que le covid-19 ne frappe. (En fait, il voit la pandémie comme une opportunité de croissance personnelle qui accompagne l'acceptation du changement. Bien que la vie ordinaire ait été perturbée, l'essentiel est que nous sommes toujours là, peu importe ce qui a été perdu ou changé, dit-il. ) Il s'empresse de dire que 20% des appartements de son immeuble sont à loyers stabilisés, dont le sien qu'il partage avec un ami. Le quinoa ne m'a pas rendu riche, dit-il. Je n'étais pas un homme d'affaires et je ne le suis toujours pas.
Pour en savoir plus sur le quinoa et le rôle de Steve Gorad dans son introduction aux États-Unis, consultez ses mémoires, Les chroniques du quinoa : comment un aliment humble des hautes Andes est devenu une sensation mondiale.
CÉLESTE SLOMANGorad est bien conscient de la façon dont le cours de sa vie a été inhabituel, compte tenu d'où il a commencé. Je suis un enfant juif du Bronx. Je suis un connard, dit-il. Au début de ma vie, tout était programmé et planifié. J'avais juste le sentiment que si je quittais le chemin ordonné, ma vie n'allait pas s'effondrer. Cela ouvrirait sur autre chose de plus excitant. Et c'est ce qui s'est passé.
J'utilisais les affaires pour accomplir une mission, ajoute-t-il. J'ai appris cela de Buckminster Fuller, qui a enseigné au MIT : vous devriez faire ce que vous faites parce que c'est bon pour l'humanité.
Dans l'appartement de Gorad, la cuisine et le placard du hall d'entrée sont remplis de quinoa du monde entier : des pots de grains nacrés de Bolivie, des paquets de petits grains blancs, rouges et noirs, des échantillons d'une souche canadienne foncée et collante, presque collante. riz. J'ai fait des gâteaux et du pain avec ça, dit-il, offrant une tranche de pain brun foncé dense et sucré. J'ai toujours l'impression qu'il n'y a pas d'autre aliment aussi bon pour mon corps que le quinoa.
Steve Gorad a une chaudrée de quinoa et de maïs
¼ tasse de quinoa
½ tasse de pomme de terre, en cubes
2 cuillères à soupe de carottes, coupées en dés
¼ tasse d'oignon, haché
1 ½ tasse de grains de maïs
2 tasses d'eau
2 tasses de lait
¼ tasse de persil, haché
Sel et poivre noir au goût
Le beurre
Faire mijoter le quinoa, la pomme de terre, la carotte et l'oignon dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 20 minutes). Ajouter le maïs et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajouter le lait et ramener juste à ébullition. Assaisonner selon l'envie. Ajouter le persil et un peu de beurre juste avant de servir.
Pain de maïs au quinoa de Steve Gorad
2 tasses de semoule de maïs
1 tasse de farine de quinoa
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 ½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe de miel ou de cassonade
1 gros oeuf, battu
3 cuillères à soupe de beurre fondu
2 ½ tasses de babeurre
Broyer le quinoa cru dans un mélangeur pour faire de la farine de quinoa.
Mélanger les ingrédients humides ensemble. Mélanger les ingrédients secs ensemble. Combinez les deux. Cuire dans un moule graissé de 9 x 9 ou un moule à muffins à 425 ° F pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.