Est-ce que tapoter le fond d'une bière peut vraiment l'empêcher de pétiller ?

ouverture de canette de bière Getty

Parmi les grandes questions scientifiques, une est malheureusement négligée : est-il possible d'empêcher une canette de bière secouée de mousser en la tapotant avant de l'ouvrir ?

Il y a de bonnes raisons théoriques de penser que cela devrait fonctionner. Le tapotement devrait libérer toutes les bulles collées aux parois intérieures de la boîte. Ceux-ci devraient alors flotter à la surface et se dissiper, ce qui rend la bière moins susceptible de mousser lorsqu'elle est ouverte. Mais est-ce vrai ?

Aujourd'hui, nous obtenons une réponse grâce au travail désintéressé d'Elizaveta Sopina de l'Université du Danemark du Sud et de quelques collègues. Ce groupe a testé la théorie pour la première fois en utilisant des essais contrôlés randomisés impliquant 1 000 canettes de bière blonde. Et heureusement pour l'équipe de recherche, le résultat soulève au moins autant de questions qu'il n'apporte de réponses, assurant un avenir solide à la recherche sur la bière.

Tout d'abord un peu de contexte. La bière est un liquide fermenté à base d'eau contenant de l'alcool et des protéines provenant d'ingrédients tels que l'orge et le houblon. Il est souvent gazéifié avec du gaz carbonique à haute pression, puis stocké sous pression.

La libération de cette pression réduit considérablement la quantité de dioxyde de carbone que le liquide peut contenir, provoquant la formation de bulles. Lorsque les bulles remontent à la surface du liquide, les protéines stabilisent la mousse résultante, entraînant la formation d'une mousse crémeuse caractéristique de nombreuses bières. La tête aide à piéger les molécules de saveur qui donnent aux bières leurs goûts et odeurs uniques.

Le problème de la formation de mousse survient lorsque la bière est secouée avant d'être ouverte. L'agitation augmente la surface de la bière à l'intérieur de la canette et permet au dioxyde de carbone de se désaturer. Le gaz forme de minuscules bulles centrées sur de petites particules dans le liquide, appelées centres de nucléation.

Lorsque la boîte est ouverte, ces bulles grossissent rapidement et remontent à la surface, créant de la mousse. Lorsque cette mousse occupe un volume plus important qu'il n'y a d'espace au sommet de la canette, la bière déborde. Ceci est inefficace, car le pétillement réduit la quantité de bière disponible pour la consommation et entraîne des déchets, disent Sopina et co. Le spray à la bière peut également tacher les vêtements ou les objets environnants, et constitue donc également un effet secondaire désagréable et socialement indésirable.

Avec plus de 170 milliards de litres de bière consommés chaque année (dont une grande partie par des chercheurs au Danemark, vraisemblablement), l'ampleur du problème est facile à voir. Empêcher, ou, du moins, minimiser le pétillement de la bière est à la fois socialement et économiquement souhaitable, disent Sopina et co.

C'est là qu'intervient la théorie du tapotement. Il ne manque pas de preuves anecdotiques que cette technique fonctionne à merveille ou est totalement inefficace. Compte tenu de la forte tradition danoise en matière de brassage et de consommation de bière, nous avons décidé de régler cette question avec des preuves de haute qualité, explique l'équipe.

Ils ont commencé par l'exploit impressionnant de persuader une brasserie locale de faire don de 1 031 canettes de bière de style Pilsner à des fins de recherche. Après des pertes de toutes sortes, ils ont pu recueillir des données à partir de 1 000 canettes sur lesquelles baser leurs résultats.

L'expérience était simple. L'équipe a refroidi les canettes dans un réfrigérateur à la température de consommation et les a divisées au hasard en deux groupes : celles à secouer et celles à ne pas secouer. Ils ont ensuite subdivisé chaque groupe en boîtes qui seraient exploitées et celles qui resteraient inexploitées. Ils ont étiqueté la base de chaque boîte de manière appropriée afin qu'aucun chercheur impliqué dans les secousses et les tapotements ne puisse facilement les distinguer, même inconsciemment.

Les boîtes ont ensuite été secouées à l'aide d'un agitateur Unimax 2010 pendant deux minutes à 440 tr/min. Des tests pilotes ont révélé que cette méthode d'agitation imitait avec succès le transport de bière sur un vélo pendant 10 minutes, un moyen courant de transporter de la bière au Danemark, explique Sopina and co. La formation de mousse indésirable doit y atteindre des niveaux épidémiques.

Les chercheurs ont ensuite pesé chaque canette, l'ont tapotée en la tapotant trois fois sur le côté avec un doigt, puis l'ont ouverte. Enfin, ils ont de nouveau pesé la canette pour déterminer la quantité de bière qui avait été perdue.

Les résultats chatouillent le palais. Sopina et co ont comparé la quantité de bière perdue pour les canettes taraudées et non taraudées qui avaient été secouées et n'ont trouvé aucune différence statistique - les deux ont perdu environ 3,5 grammes de liquide à cause de la mousse.

Ils n'ont également trouvé aucune différence significative entre les boîtes qui n'avaient pas été secouées - lorsqu'elles étaient ouvertes, elles perdaient environ 0,5 gramme en moyenne.

La conclusion évidente est que le tapotement de la canette ne réduit pas la formation de mousse, un résultat qui doit être une déception considérable pour les Danois qui font du vélo et qui portent de la bière.

Cependant, ce résultat négatif soulève une question intéressante en soi : pourquoi le tapotement ne fonctionne-t-il pas ? Et Sopina et co ont des idées. L'une d'entre elles est que la pichenette ne fournit pas assez d'énergie pour déloger les bulles, peut-être parce que l'énergie est absorbée par la canette d'aluminium et la majeure partie du liquide. Malheureusement, l'équipe ne semble pas avoir mesuré l'énergie ainsi transmise, laissant astucieusement la voie libre à d'autres recherches.

Une autre possibilité est qu'une hypothèse derrière la théorie du tapotement - que les bulles associées à la mousse doivent être attachées à la paroi de la boîte - soit incorrecte. Si la plupart des bulles sont situées dans le liquide en vrac, le surfaçage des bulles collées à la paroi par effleurement serait insignifiant par rapport au surfaçage rapide des bulles dans le liquide en vrac, disent l'équipe.

Enfin, il se peut que les microbulles soient piégées dans le liquide par les mêmes protéines qui contribuent à l'onctuosité d'une bière. Cela les empêcherait de monter du tout. Si tel est le cas, la méthode de tapotement peut toujours fonctionner pour d'autres boissons gazeuses qui ne contiennent pas ces molécules. En effet, certaines preuves anecdotiques appuient cela.

Si les protéines sont responsables, Sopina et co suggèrent que la bière puisse être traitée pour empêcher la formation de mousse en dénaturant les protéines concernées, peut-être en chauffant la bière avant qu'elle ne soit refroidie. Cependant, les protéines jouent un rôle important dans la saveur et la sensation en bouche de la bière. L'impact négatif potentiel sur l'expérience sensorielle de la consommation de bière et le risque d'appliquer de la chaleur à un récipient métallique sous pression scellé sont d'importants sujets de recherche futurs auxquels il faudra répondre, selon l'équipe.

Et c'est là que réside un projet de recherche entièrement nouveau pour Sopina et ses collègues, ou en fait pour tout autre spécialiste. La recherche liée à la bière est un verre vraiment sans fond.

Réf : arxiv.org/abs/1912.01999 : À la bière ou pas à la bière : Est-ce que le tapotement des canettes de bière empêche la perte de bière ? Un essai contrôlé randomisé.

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