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Deux palourdes heureuses
En 1895, William Lyman Underwood, directeur d'une entreprise de conserves du Massachusetts, est venu au MIT pour demander l'aide d'un scientifique - n'importe quel scientifique - qui pourrait résoudre le problème de ses palourdes en conserve malodorantes. Il se rendit directement au service de biologie, demandant si quelqu'un pouvait suggérer une cause et, mieux encore, un remède. Le directeur du département passa Underwood à son assistant, Samuel Cate Prescott, conseillant au chimiste d'enseigner un peu au conserveur les microbes.
Prescott et Underwood ont révolutionné la mise en conserve.
La bactériologie était alors une science naissante – le mot microbe avait été inventé seulement deux décennies plus tôt. Mais Underwood et Prescott, qui avaient obtenu leur diplôme du MIT en 1894, se mirent à travailler sur le problème dans le laboratoire biologique logé dans le premier bâtiment du MIT. Les deux hommes, l'un un assistant maigre de 23 ans qui allait bientôt être nommé instructeur au MIT, l'autre un homme d'affaires trapu de 31 ans et amoureux de la nature, se sont immédiatement appréciés. Bientôt, ils scrutèrent les boîtes de palourdes gâtées tous les après-midi.
Les canettes qu'Underwood a apportées au laboratoire du MIT étaient en proie à la houle. Soufflés par le gaz libéré en tant que sous-produit du métabolisme bactérien, ils explosaient fréquemment après le traitement et menaçaient de ternir le record étincelant de la William Underwood Company, qui avait été fondée en 1822 et était réputée pour la qualité de ses conserves, y compris la moutarde. , sardines, et sa fameuse tartinade de jambon épicé Diable Rouge. Bien qu'un processus d'inspection très minutieux empêchât les mauvaises boîtes de conserve du marché, Underwood ne pouvait pas tolérer la perte massive de stocks.
De retour au laboratoire, Prescott et Underwood ont détecté des millions de bactéries prospérant dans les palourdes, imperméables à la chaleur des techniques de transformation alors utilisées. Leurs expériences quotidiennes ont montré que ces spores pouvaient survivre même 24 heures de moussage continu dans de l'eau bouillante. Déterminés à attaquer les spores sous tous les angles, ils ont suivi la source de l'infection dans les zones estuariennes. Après de nombreux essais, ils ont découvert que l'application de vapeur sous pression à 120 °C tuait les bactéries en 10 minutes. Comme l'a rappelé plus tard le scientifique de l'alimentation du MIT, Samuel Goldblith '40, la découverte a fait exploser la technologie de l'ensemble de l'industrie, mais a également fait progresser considérablement la science alors jeune de la bactériologie.
En quelques mois à peine, Underwood avait trouvé la solution à ses palourdes ruinées. Mais il ne voulait pas quitter le MIT. Travaillant bénévolement, il a rejoint Prescott dans une enquête sur les raisons pour lesquelles le maïs en conserve, un produit que la Underwood Company ne vendait pas, se détériorait souvent. Décidant qu'ils devaient étudier le maïs à partir du moment où il était pelé de l'enveloppe, ils ont déménagé dans une usine de transformation du maïs près des champs de maïs dans le comté d'Oxford, ME. Leur laboratoire était loin de celui du MIT, mais ils ont improvisé avec un incubateur de fortune chauffé à la bougie. Une nuit, alors qu'ils tentaient de dormir quelques heures, des boîtes de maïs dans l'incubateur ont explosé, projetant de la bouillie jaune sur le sol de l'usine.
Au cours de ces expériences, Underwood s'est livré à sa passion pour la photographie. Le Technology Quarterly de mars 1898 présentait plusieurs de ses photographies en taille réelle de boîtes de Pétri remplies de fleurs d'araignées circulaires de bacilles - chacune ressemblant à un regard télescopique sur une lune grêlée - ainsi que des diapositives étonnamment claires de micro-organismes à 1 000 fois leur taille réelle.
Lors d'une réunion de 1898 de l'Atlantic States Packers' Association, Underwood et Prescott ont annoncé leur découverte que les proliférations bactériennes succomberaient à une échaudure de 60 minutes à 120 C. Le magazine Trade a qualifié la présentation d'événement le plus important de l'occasion. Après avoir impressionné l'industrie de la conserve de New York, le couple a commencé à appliquer leurs compétences aux pois en conserve. Et puis aux tomates, aux épinards, aux sardines et à la chair de homard. Prescott a passé le reste de sa vie à rechercher la banane sans maladie et la tasse de café parfaite, ainsi que de l'eau propre et de meilleures procédures d'inspection des fermes laitières. Leurs héritiers universitaires au MIT se souvinrent plus tard que les deux hommes avaient trouvé dans la science alimentaire un débouché pour leur amour du monde naturel, car leur chasse aux agents pathogènes les avait conduits dans des champs de maïs et des fjords où ils pouvaient consacrer leur temps libre à la pêche et à la photographie.
Prescott et Underwood n'ont pas réalisé beaucoup de gain financier grâce à leurs innovations ; ils n'ont jamais demandé ce qui aurait probablement été un brevet très rentable sur leurs procédés de mise en conserve thermique. Mais leur dévouement à leur travail a conduit à des découvertes qui ont établi le domaine de la science et de la technologie alimentaires. Quiconque utilise des légumes ou de la viande en conserve sans se soucier de sa sécurité vit dans un monde façonné par les longues journées et les longues nuits que William Underwood et Samuel Prescott ont passé à rire de l'explosion de boîtes de pulpe de maïs chauffée.