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Déjeuner d'ingénierie
Les Spyce Boys du MIT introduisent la robotique dans la cuisine pour livrer une restauration rapide à la fois saine et bon marché. 22 août 2018
À 10 h 29 le 3 mai, Kale Rogers '16 s'est frotté les mains avec un désinfectant et a déverrouillé la porte de Espion pour sa grande ouverture. Spyce, un restaurant rapide et décontracté du centre-ville de Boston fondé par Rogers et trois autres diplômés récents du MIT, se présente comme le premier restaurant au monde doté d'une cuisine robotique qui prépare des repas complexes à la commande - et il a plusieurs brevets en instance pour étayer cette affirmation.
Le troupeau de personnes qui attendaient à l'extérieur s'est introduit, a sorti son téléphone portable et a commencé à prendre des photos et des vidéos de la cuisine ouverte et des écrans tactiles pour passer des commandes. Ils ont posé pour des selfies avec le directeur de l'exploitation Rogers et ses cofondateurs, le PDG Michael Farid '14, SM '16, l'ingénieur en chef en mécanique Luke Schlueter '16 et l'ingénieur en chef en électricité Brady Knight '16, qui ont tous souri un peu nerveusement en accueillant leurs premiers clients.
Au fur et à mesure que les clients passaient leurs commandes, les bacs de stockage automatisés des aliments de Spyce (appelés trémies) alimentaient de manière fiable les ingrédients réfrigérés via un système de portionnement qui mesure des quantités précises dans une boîte rouge qui glisse le long d'une piste horizontale. Cette boîte, appelée le coureur, recueille les ingrédients et les livre à l'un des sept woks chauffés par induction qui tournent pour faire culbuter les aliments afin qu'ils cuisent uniformément à 450 ° F. Les trémies ressemblent à de simples entonnoirs, mais Rogers dit que certaines choses sont brevetées et que leur développement a nécessité de nombreuses itérations. La technologie visible est complétée par des écrans, situés au-dessus des woks, qui donnent aux clients des rapports sur l'état d'avancement de leurs repas.
L'inspiration des fondateurs pour cette entreprise est venue naturellement. Tous les quatre ont étudié le génie mécanique à l'Institut et ont été membres des équipes de water-polo ou de natation. En tant qu'athlètes, ils avaient de gros appétits, mais, dit Rogers, nous voulions une nourriture rapide, bon marché et saine, et nous ne pouvions pas réunir les trois.
Ainsi, en 2015, alors que Rogers et Knight étaient juniors et que Farid travaillait sur sa maîtrise, ils se sont inscrits à StartMIT, un atelier intensif sur l'entrepreneuriat offert pendant la période d'activités indépendantes (IAP). Leur objectif, ont-ils convenu, serait de préparer des plats rapides, délicieux et sains que quelqu'un avec le budget d'un étudiant pourrait se permettre. (Schlueter a rejoint l'équipe ce printemps.) Chacun des quatre fondateurs avait auparavant suivi les cours de robotique et de conception de produits 2.007 et 2.009 ; trois d'entre eux avaient pris 2.12 ensemble, co-développant un robot botteur de ballon de football. Il n'est donc peut-être pas surprenant qu'ils aient rapidement construit leur premier robot de cuisine, travaillant dans le sous-sol de ce qui est maintenant la maison de la fraternité Theta Tau.
Les cofondateurs de Spyce Brady Knight '16, Kale Rogers '16, Michael Farid '14, SM '16 et Luke Schlueter '16
Le prototype IAP original, dit sèchement Knight, ne fonctionnait que dans les vidéos. Le mécanisme de la trémie, en particulier, avait besoin d'être peaufiné. La version IAP, qui utilisait une trancheuse à pizza attachée à un moteur pour libérer les ingrédients dans un wok, pulvérisait simplement du quinoa partout, dit-il.
Lorsque l'équipe a construit un deuxième prototype cet été-là dans le cadre du programme d'accélérateur d'été du Martin Trust Center for Entrepreneurship (alors connu sous le nom de Global Founders 'Skills Accelerator et maintenant appelé MIT delta v), ils se sont appuyés sur leurs expériences en classe. En 2.007, dit Knight, nous avons compris pour la première fois comment utiliser des techniques de prototypage rapide pour itérer sur une conception de robot. Cela s'avérerait essentiel car ils devaient développer leur premier prototype véritablement fonctionnel d'ici la fin de l'été pour la vitrine des Demo Days de l'accélérateur, et avant le début des cours et de la saison de water-polo à l'automne. Entre autres choses, ils ont résolu le problème de la pulvérisation de quinoa en abandonnant la trancheuse à pizza et en proposant une nouvelle façon de conserver et de portionner les ingrédients. Mais le nouveau prototype était trop grand pour passer par la porte du sous-sol dans lequel il a été construit. Donc, pour le faire passer à la vitrine de l'accélérateur, ils ont dû le démonter, le transporter jusqu'au hall 13 et le remonter. Quand ils l'ont remonté, tout a fonctionné, dit Knight : C'était un miracle.
Même ainsi, leur robot de cuisine était encore un travail en cours. Cet automne-là, il a jeté des aliments mi-cuits directement sur le comptoir devant un investisseur potentiel. Résultat de ce fiasco : chacun des woks automatisés du restaurant dispose désormais d'un capteur lui indiquant s'il y a un bol en dessous. Désireux de continuer à améliorer leur prototype, Knight et Rogers ont pris 2.671 en tant que seniors, ce qui leur a appris à mener des expériences approfondies. Dans ce cours, Knight a testé des méthodes de cuisson du poulet qui ont aidé l'équipe à affiner sa technique de sauté de tambour, et Rogers a étudié l'induction d'un point de vue électrique pour mieux maîtriser les bobines d'induction qu'ils avaient intégrées à leur conception au cours de l'été. . Au printemps 2016, Spyce a remporté un Prix étudiant Lemelson-MIT (dans la catégorie Eat It) et le Prix du choix du public du concours d'entrepreneuriat de 100 000 $ du MIT .
Alors même qu'ils perfectionnaient leur technologie de cuisine automatisée, les fondateurs savaient qu'ils avaient besoin de plus qu'une expertise technique pour développer un restaurant robotisé réussi. Alors Farid est entré en contact avec le restaurateur Daniel Boulud, le chef propriétaire de plusieurs restaurants primés et auteur de neuf livres de cuisine, en devinant son adresse e-mail en cinq essais - et l'équipe l'a finalement convaincu de servir de directeur culinaire de Spyce et investir dans le concept. Boulud les a ensuite présentés à Sam Benson, qui avait travaillé pour lui au Café Boulud étoilé Michelin à New York et avait fait de la recherche et du développement chez Chipotle. Les Spyce Boys, comme les quatre s'appellent en plaisantant, étaient ravis lorsqu'il s'est engagé en tant que chef exécutif.
Une fois que Benson est arrivé à bord, explique Rogers, ils ont pu travailler sur leur technologie et le menu en tandem, développant des fonctionnalités qui permettraient aux woks robotiques d'exécuter la vision culinaire du chef. Par exemple, pour atteindre les objectifs nutritionnels de Spyce, Benson voulait utiliser beaucoup de chou frisé cuit. Le chou frisé regorge de vitamines, de calcium, d'antioxydants et d'autres nutriments, mais il est fibreux et a tendance à s'agglutiner, et pour un robot, il est fragile, nécessitant une manipulation plus prudente que d'autres ingrédients alimentés par les trémies, comme le riz et le poulet. En tant qu'ingénieur en chef en mécanique, Schlueter a passé trois mois à résoudre le problème du chou frisé, à bricoler encore une fois la trémie pour réduire le risque de bourrage et à gonfler le chou frisé haché pour qu'il brûle, pas à la vapeur.
À l'origine, nous avions une conception de trémie différente pour le chou frisé, explique Knight. Mais ils ont constaté que la trémie qu'ils avaient créée pour faire face aux particularités du chou frisé fonctionnait mieux dans tous les cas : nous avons fini par changer la conception de toutes les autres trémies pour qu'elles soient finalement presque identiques à la conception de la trémie de chou frisé.
Pour souligner un autre avantage de développer le menu et le robot ensemble, il invoque un exemple passé d'automatisation de la préparation des aliments qui a échoué. Il y a un quart de siècle, Taco Bell lançait son Machine à tacos automatique dans un restaurant test du futur à Irvine, en Californie. La chose pouvait produire 900 tacos à l'heure. Mais cela a beaucoup échoué et un porte-parole de l'entreprise a déclaré que les clients estimaient que les tacos fabriqués à la machine manquaient de la touche humaine à laquelle ils étaient habitués. Le test a donc été interrompu et la machine déshonorée a été renvoyée au siège social, où elle est restée inutilisée depuis. Alors que la cuisine de Spyce est robotisée, ses recettes reflètent la touche très humaine et créative d'un chef exécutif innovant.
Le bol thaï de Spyce.
La durabilité et les technologies propres, qui utilisent les ressources aussi efficacement que possible, sont également importantes pour les fondateurs. Le poulet et le saumon sont donc au menu, mais pas le bœuf, car c'est nettement moins durable. Les bols de service, les tasses, les couverts et les serviettes sont tous compostables ou recyclables, et la cuisine est autonettoyante afin de minimiser la quantité d'eau nécessaire au fonctionnement du restaurant. Un jet d'eau chaude net nettoie chaque wok après chaque utilisation. En moyenne, la cuisine robotique utilise environ 0,3 gallon par minute, soit environ 20 % de plus qu'un lave-vaisselle commercial moyen.
Spyce a une cuisine de test à Greentown Labs, un incubateur à Somerville, Massachusetts, pour les startups axées sur les technologies propres. Et il a un magasin et un espace de préparation des aliments à Malden, Massachusetts, où les humains lavent et hachent les ingrédients frais pendant la nuit. Les trois sites emploient ensemble des dizaines de personnes. L'automatisation des travailleurs absents n'est pas notre angle, dit Knight. Au lieu de cela, soutient-il, Spyce a transféré beaucoup de travail pénible des humains aux machines pour des raisons d'efficacité, et il dit que les emplois humains restants paient mieux que les emplois typiques de la restauration rapide.
En effet, au restaurant, des membres du personnel sont postés entre la rangée de woks et le comptoir de service, ajoutant des ingrédients froids et des garnitures aux bols d'aliments cuits par robot. Et un hôte humain est sur place pour aider les clients avec les bornes de commande à écran tactile, qui leur permettent de personnaliser l'un des sept bols de base - latin, thaï, indien, marocain, poulet + riz, foyer et libanais - en ajoutant et en soustrayant des ingrédients tels que l'avocat, le freekeh et les micro-verts.
Les clients passent souvent plus de temps à tergiverser sur l'écran tactile pour savoir quel bol commander et quoi ajouter ou soustraire que Spyce n'en prend pour cuisiner le repas. Dans les trois minutes suivant l'insertion de votre carte de crédit dans un kiosque, vous recevez votre bol. Un bol standard, qui comprend trois ou quatre garnitures facultatives, vous coûtera 7,50 $. La cuisine robotisée peut préparer jusqu'à 200 repas à l'heure, soit à peu près autant que les restaurants traditionnels à service rapide en produisent.
Moins de trois minutes après la commande des clients, un employé ajoute des garnitures à leur repas cuisiné par le robot.
Et comment est la nourriture ? Au cours de trois visites, ce journaliste n'a pas pu trouver un seul client prêt à dire quoi que ce soit de mal à ce sujet. Une fillette de cinq ans et sa mère, deux hommes âgés et des femmes qui mangeaient à emporter au travail lui ont tous donné des critiques enthousiastes. Même une jeune de 17 ans qui avait déjà roulé des yeux au menu (tout a l'air si sain ! avait-elle dit, sans le vouloir comme un compliment) a creusé dans son poulet + riz moins les graines de grenade et a mangé chaque bouchée , proclamant, C'est vraiment très bon.
Un mois après son ouverture, le restaurant avait servi plus de 10 000 repas. Les affaires sont restées soutenues. Benson, le chef, travaillait sur la R&D des menus (élaboration de menus de saison, par exemple). Les Spyce Boys construisaient une application mobile pour passer des commandes à l'avance. Et Jimmy Fallon avait fait un plaisanter à propos du restaurant sur Tard dans la nuit . C'était cool que nous soyons sur le radar de ses écrivains, dit Knight.
Lorsqu'on lui demande ce qui a poussé ces quatre majors du génie mécanique à penser qu'ils pourraient développer une cuisine robotique commercialement viable, il doit s'arrêter et réfléchir. Il y a dix ans, vous n'auriez pas pu faire cela - les outils que nous utilisions sont relativement nouveaux, dit Knight, faisant référence aux actionneurs et aux contrôleurs qui leur ont permis de prototyper rapidement la cuisine Spyce et de la construire à moindre coût. Lorsque nous avons commencé cela, il y a trois ans et demi, il n'y avait pas de buzz dans l'industrie alimentaire à propos de l'automatisation des restaurants, dit-il. Au lieu d'essayer de rouler ou même de créer une tendance, ils se sont concentrés sur la façon de faire de la restauration rapide abordable et nutritive. En tant qu'ingénieurs, nous avons abordé le problème sous un nouvel angle, dit-il. Puis il rit et ajoute : Si j'avais su combien de travail cela représenterait, je ne sais pas si j'aurais essayé.