D'où vient le boeuf?

Entrez dans un supermarché Jusco à Yamato, une petite ville près de Tokyo, au Japon, et vous pourrez entrevoir l'avenir de la viande. En plus d'un code à barres conventionnel, chaque emballage de steak arbore son propre numéro d'identification. Tapez le numéro dans l'ordinateur assis sur une table à proximité, et des informations sur la vache dont provient le steak s'affichent : une copie scannée de son résultat de test négatif pour la maladie de la vache folle et, au cas où vous seriez intéressé, sa race et son sexe, sa date d'abattage et le nom du producteur. Dans certains présentoirs de comptoirs à viande japonais, vous verrez même une photo de la famille qui a élevé l'animal.

Toutes ces informations sont disponibles car les steaks proviennent de bovins japonais qui ont été suivis individuellement depuis la naissance, généralement avec des étiquettes d'identification par radiofréquence (RFID) ; chacune des vaches a un numéro d'identification corrélé à une entrée de base de données qui documente sa date de naissance, ses antécédents médicaux et ses déplacements du parc d'engraissement à l'abattage, ainsi que les résultats des tests obligatoires sur la vache folle. Lors de l'abattage, les numéros d'identification et toutes les données liées à ces numéros sont transmis à des boîtes individuelles de viande.

Cette histoire faisait partie de notre numéro de juin 2004

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C'est peut-être l'avenir de l'industrie de la viande, mais c'est encore loin de la façon dont les choses sont faites aux États-Unis, où peu des 96 millions de bovins dispersés dans 800 000 ranchs et parcs d'engraissement sont soumis à une tenue de registre électronique numérique complète. En effet, moins de 5 pour cent sont suivis électroniquement de la naissance à l'abattage, et même alors, les informations d'identification sont généralement perdues lors du traitement de la viande. Certes, au niveau du steak, vous n'avez littéralement aucune idée de l'origine de cet animal, explique Geoffrey Dahl, professeur de sciences animales à l'Université de l'Illinois à Urbana-Champaign.

Cependant, tout cela pourrait être sur le point de changer, car l'industrie américaine de la viande est confrontée à d'immenses pressions pour mettre à jour ses pratiques archaïques. Le signal d'alarme a été la découverte de la maladie de la vache folle dans l'État de Washington à la fin de l'année dernière. Le gouvernement fédéral a mis quatre jours pour déterminer d'où venait le Holstein malade, ce qui n'a pas vraiment inspiré la confiance que les futures épidémies - qu'il s'agisse de la vache folle ou de toute autre maladie - pourraient être facilement contenues. La peur a décimé le marché d'exportation annuel du bœuf américain de 3,3 milliards de dollars, alors que plus d'une douzaine de pays - le plus grand en termes de consommation étant le Japon - ont claqué leurs portes au bœuf américain.

En réponse, le département américain de l'Agriculture fait pression sur les producteurs de bœuf pour qu'ils adoptent volontairement de nouvelles technologies afin que d'ici l'année prochaine, tout animal puisse être retracé jusqu'à son lieu de naissance dans les 48 heures. Un projet de loi en instance au Congrès américain exigerait un système encore non défini pour suivre électroniquement les vaches de la naissance à l'abattage. Pendant ce temps, les acheteurs japonais et étrangers exigent la preuve que tous les bovins ont été testés pour la maladie de la vache folle avant de rouvrir leurs marchés au bœuf américain.

L'industrie américaine de la viande est par conséquent confrontée à une transformation extrême de l'infotechnologie impliquant tout, des étiquettes RFID à l'identification par balayage rétinien en passant par la technologie de suivi du positionnement global et même les tests ADN. C'est une cure de jouvence qui se fait attendre depuis longtemps. Aujourd'hui, une grande partie de cela est fait par Dieu et par Dieu, déclare Gary Acromite, directeur de l'information chez Swift, basé à Greeley, CO, le troisième plus grand emballeur de viande du pays. Le processus de traçabilité a pour but de prendre un vieux, vieux, vieux, vieux processus qui est très manuel et de le moderniser avec les technologies émergentes.

La précipitation à venir pour tracer la viande pourrait offrir des avantages qui s'étendraient bien au-delà de la garantie que le bœuf est à l'abri de la maladie de la vache folle. En effet, pour de nombreux secteurs de l'industrie de l'élevage de 95 milliards de dollars - pas seulement le bœuf, mais aussi le porc, l'agneau et d'autres viandes - un meilleur suivi pourrait fournir un moyen de documenter aux consommateurs que les produits proviennent d'animaux élevés, par exemple, avec des aliments biologiques, ou qu'ils ont été testés pour une grande variété de maladies. De plus, une fois que l'industrie de la viande aura acquis la capacité de suivre les animaux de la naissance au marché, elle sera en mesure de déterminer laquelle a produit les meilleures coupes et d'utiliser ces informations pour optimiser l'élevage, les soins vétérinaires et les pratiques d'alimentation. De mon point de vue, c'est une évidence, déclare Ray Goldberg, professeur d'agro-industrie à la John F. Kennedy School of Government de l'Université Harvard.

Yeux grands ouverts

Apporter la révolution numérique à la ferme est une corvée de taille. Pour commencer, la plupart des éleveurs de bovins américains sont encore des exploitations familiales vendant moins de 500 veaux chaque année. Les marges sont minces et les agriculteurs ont tendance à être sceptiques quant aux nouvelles technologies. Malgré ce que dit le Congrès, ce n'est pas quelque chose où nous nous réveillons un matin en disant : Wow, pourquoi ne déployons-nous pas la traçabilité auprès de 800 000 producteurs de bœuf à travers le pays ?', déclare Mark Armentrout, directeur de l'exploitation d'AgInfoLink, une entreprise de Longmont. , CO, société qui vend des étiquettes et des logiciels d'identification par radiofréquence.

La tâche apparemment herculéenne est cependant quelque peu facilitée par le fait que quelques grandes entreprises dominent le secteur de la transformation de la viande. Trois entreprises - Tyson, Cargill et Swift traitent ensemble plus des deux tiers du bœuf américain. Et les leçons de l'épidémie de vache folle au Royaume-Uni dans les années 1980 et 1990 ne sont jamais loin de l'esprit des responsables de ces entreprises. L'épidémie britannique a infecté 200 000 vaches et a entraîné l'abattage préventif de quelque 4,5 millions de plus. À la suite de rapports faisant état de décès dus à la version humaine de la maladie, appelée variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, les marchés du monde entier se sont fermés aux exportations britanniques. En fin de compte, l'épidémie au Royaume-Uni a entraîné la mort d'environ 150 personnes, et certains marchés d'exportation restent fermés aux agriculteurs britanniques à ce jour. Les producteurs de viande américains sont également bien conscients que ce qui a finalement éteint l'épidémie et rassuré les consommateurs n'était pas seulement une augmentation des tests et une interdiction des pratiques alimentaires dangereuses, mais un système de suivi rigoureux. De nos jours, chaque vache élevée au Royaume-Uni est suivie à vie avec un passeport à code-barres.

Les États-Unis sont encore loin d'avoir un tel système en place. Mais de grandes entreprises de transformation de viande comme Swift se lancent. La nouvelle approche de Swift est basée sur le balayage rétinien pour enregistrer les modèles vasculaires uniques dans les yeux des vaches. Un appareil portatif est placé devant l'œil de l'animal, et quelques secondes plus tard, le motif est enregistré et l'animal identifié avec certitude. Les vaches ne s'en soucient pas : la première chose qu'elles font est d'ouvrir grand les yeux. Ils le regardent en quelque sorte et s'arrêtent, explique Bruce Golden, PDG d'une petite entreprise du Colorado appelée Optibrand, qui a développé le système et l'a fourni à Swift.

Le balayage rétinien est utilisé sur une partie des parcs d'engraissement de Swift pour suivre les animaux qu'il élève - environ un tiers des 5 400 bovins qu'il abat chaque jour dans son usine de conditionnement de Greeley. À bien des égards, la technologie offre des avantages par rapport aux étiquettes RFID, qui se perdent parfois, peuvent être remplacées par des producteurs peu scrupuleux et présentent au moins un risque de se retrouver coincé dans un steak. Le balayage rétinien permet à Swift de documenter l'endroit où ses vaches ont été élevées, et bien qu'il ne s'agisse que d'une étape dans le suivi des antécédents médicaux de chaque animal, il donne déjà à l'entreprise un avantage marketing. Même la traçabilité jusqu'à 20 ou 30 animaux nous a aidés sur le marché, déclare Swift's Acromite.

Mais l'identification d'un animal n'est que la première partie d'un système de suivi. Le véritable avantage réside dans la constitution d'une base de données contenant des informations telles que la date de naissance, l'identité du père et de la mère de l'animal (comme les parents sont connus), son poids à divers stades de la vie, les dates et les descriptions des traitements médicaux ou des injections d'hormones, et les ventes prix aux enchères. La vraie clé ici est que nous parions que dans un avenir pas si lointain, le consommateur, le gouvernement et le monde auront besoin d'une traçabilité individuelle des animaux, dit Acromite. Et bien qu'il n'y ait pas encore de mandat ou de norme technologique claire, dit-il, la société intègre également des lecteurs d'étiquettes RFID et des scanners de codes à barres dans son système afin d'être prêt, peu importe ce que le gars du parc d'engraissement, le gouvernement ou l'industrie lancent à nous.

En touche finale, le scanner portable développé par Swift et Optibrand comprend un récepteur GPS. Finalement, si la technologie devient largement utilisée, l'emplacement d'un animal sera enregistré dans la base de données chaque fois que son œil est scanné. Les coordonnées GPS pourraient être corrélées avec des emplacements tels que le ranch où il est né, le parc d'engraissement où il a grandi, les maisons de vente aux enchères qu'il aurait pu traverser et l'abattoir. Cette information de localisation serait essentielle pour identifier rapidement les compagnons de troupeau d'un animal malade. Considérez ce qui s'est passé dans le cas de la maladie de la vache folle dans l'État de Washington. Un inspecteur a remarqué qu'un animal semblait malade lorsqu'il est arrivé pour l'abattage et l'a sorti pour être testé. Lorsque le test est revenu positif, il a fallu quatre jours pour savoir d'où venait l'animal malade et identifier ses compagnons de troupeau, qui n'étaient pas tous recensés. Mais si une vache malade se présente à la porte de Swift et qu'elle est suivie depuis sa naissance, une telle épidémiologie pourrait être accomplie presque instantanément.

Vie privée porcine ?

Bien que le balayage rétinien puisse être une pièce importante du puzzle de suivi de la viande, il présente un inconvénient évident : l'œil doit être connecté au reste de l'animal. Une fois que l'animal est découpé et démonté, dans le jargon de l'industrie, le scan rétinien n'est plus utile. Ni, d'ailleurs, une étiquette d'oreille RFID. Le seul identificateur infaillible est l'ADN, qui peut être utilisé pour retracer n'importe quelle partie d'un animal n'importe où dans le processus de production et permettre aux consommateurs de savoir d'où vient exactement leur dîner.

Cette technologie de pointe, et toujours coûteuse, trouve ses premières applications dans l'industrie porcine nord-américaine de 13 milliards de dollars. Bien que les producteurs de porc n'aient peut-être pas à s'inquiéter de la maladie de la vache folle - il n'y a pas de maladie du cochon fou équivalente - ils sont confrontés à leurs propres problèmes de sécurité, ainsi qu'à la demande croissante des consommateurs pour des produits provenant de porcs élevés dans des environnements sains et exempts de maladie. Pour les producteurs qui espèrent commercialiser leurs produits en tant que porc de qualité supérieure, il est essentiel de documenter la provenance exacte de la viande.

Les Aliments Maple Leaf, le plus grand producteur de porc du Canada, prévoit d'ici novembre de commercialiser des produits de porc qui sont suivis par la première technologie de suivi de la viande basée sur l'ADN de l'industrie. Il comprend un test ADN et une base de données qui permettront de retracer de manière concluante les produits de porc depuis une étagère de magasin jusqu'à leurs origines. Initialement, les produits seront vendus au Japon, où les consommateurs se sont montrés prêts à payer un supplément pour obtenir des informations fiables sur les origines de la viande. À un coût actuel de 40 dollars canadiens par test, la technologie n'est manifestement pas adaptée aux tests de routine des emballages de viande, mais elle pourrait être utilisée pour vérifier ponctuellement les expéditions de porc afin d'assurer aux consommateurs et aux magasins qu'ils proviennent de fermes canadiennes et qu'ils sont en sécurité. Nous voulons repositionner l'industrie porcine canadienne en termes de sécurité alimentaire. Nous pouvons prouver que ce morceau de viande à Tokyo provenait du Canada, de Maple Leaf et d'un certain système de production alimentaire, explique John Webb, directeur de la génétique et de la science de l'entreprise torontoise.

La technologie, développée par Pyxis Genomics de Chicago, consiste en un test simple qui détermine la présence d'un ensemble de marqueurs génétiques connus pour être communs à une mère et à toute sa progéniture. Une fois que l'empreinte ADN d'une mère est dans une base de données, un échantillon de tissu d'un morceau de viande peut être testé pour voir s'il correspond. C'est une technologie particulièrement bien adaptée au calcul de l'élevage porcin. Une truie peut produire 50 à 70 porcelets au cours de sa vie, donc un seul échantillon de sang d'une mère porcine permet de vérifier de manière concluante la source d'une énorme quantité de côtelettes, de longes et de bacon.

Un élément clé du système Maple Leaf est une base de données en cours de développement par IBM Canada. Au début, la base de données contiendra des informations limitées ; si un échantillon est testé et qu'une correspondance est trouvée, cela montrera simplement que le porc provient de la progéniture d'une truie particulière dans la ferme d'un certain fournisseur de Maple Leaf. Mais la base de données est en cours de construction pour gérer des informations plus détaillées sur les porcs, telles que leurs dates de naissance, leurs gains de poids, leurs traitements médicaux et leurs antécédents de reproduction. C'est extrêmement évolutif, donc tous les porcs du monde pourraient être dans cette base de données, et cela pourrait encore fonctionner rapidement, souligne Susan Wilkinson, qui dirige le projet de base de données Maple Leaf en tant que partenaire associé avec le service de conseil aux entreprises d'IBM à Toronto.

Maple Leaf dit qu'elle espère éventuellement utiliser un seul test ADN qui pourra être utilisé non seulement pour tracer la viande, mais aussi pour la dépister des agents pathogènes comme E. coli et la salmonelle. C'est le ticket de rêve, et beaucoup de gens y travaillent, dit Webb. Il est optimiste qu'un tel test sera disponible dans cinq ans, contribuant à améliorer la sécurité des approvisionnements en porc. L'ADN est vraiment la plate-forme pour l'avenir, soutient-il.

Mais si les tests ADN sont une perspective passionnante, ils restent une opportunité de niche pour la commercialisation de produits alimentaires haut de gamme. Pour le moment, il est beaucoup trop coûteux de jouer un rôle dans la majeure partie de l'industrie porcine américaine et canadienne, sans parler des 800 000 fermes bovines d'Amérique du Nord. Et même pour des technologies plus banales et facilement disponibles comme les étiquettes RFID, l'écart entre les promesses optimistes et les réalités de la ferme et des parcs d'engraissement signifie que l'amélioration de la sécurité des approvisionnements en viande du pays sera un défi de taille.

Visionnaire du parc d'engraissement

Considérez les réalités quotidiennes auxquelles est confronté Ed Greiman. Greiman possède un modeste parc d'engraissement dans la ville de Garner, dans le nord de l'Iowa, qui engraisse chaque année 2 400 bovins pour l'abattage. Dans sa grange, un ordinateur portable Fujitsu de huit ans partage une étagère en bois avec un assortiment d'outils à main. Du ruban adhésif lie le boîtier fissuré de l'ordinateur et un composé de soudage en plastique empêche l'écran de tomber. Mais la machine s'anime et le programme de gestion du bétail d'AgInfoLink, appelé BeefLink, illumine l'écran. Le programme aide à gérer la croissance et la santé des animaux individuels, identifiés au moyen d'étiquettes RFID sur leurs oreilles. Avec l'aide du programme, Greiman peut faire des choses comme fournir un traitement médical personnalisé et éliminer tôt les personnes qui prennent du poids.

Un jour de fin d'hiver, Greiman ouvre une porte en métal et pénètre dans un enclos à bétail pour démontrer les avantages de la technologie. Dans l'enclos, 80 bovins capricieux piétinent des balles de maïs alors qu'ils accomplissent le travail de leur vie : mâcher un mélange de foin, de maïs de vache et d'un lisier jaune riche en calories et en protéines. Greiman enferme une vache brune et blanche à travers une chute à bétail en acier, puis tire un levier qui coince le cou de l'animal entre deux barres d'acier. Ensuite, il fait passer un lecteur d'étiquette RFID devant une étiquette blanche d'un quart de taille sur l'oreille de la vache.

Celui-ci porte le numéro 1565, et la base de données raconte une histoire qui n'aurait peut-être pas été entendue autrement. Le 30 novembre, sa température était légèrement fiévreuse de 39,4 °C et elle a reçu des antibiotiques. Le 2 décembre, il faisait encore 39,4 °C et elle a reçu plus d'antibiotiques. Plus tard encore dans le mois, la fièvre persistait. Le plus gênant pour le résultat, cependant, était que le numéro malade 1565 ne prenait tout simplement pas de poids. Cela arrive tout le temps : certains animaux sont mieux adaptés à la vie en parc d'engraissement que d'autres. Tout investissement supplémentaire - antibiotiques, hormones, lisier jaune - ne produira pas un poids carcasse plus élevé. L'étiquette d'oreille a aidé Greiman à prendre une décision claire : l'animal numéro 1565 serait sur le prochain camion à destination de la station d'emballage.

Mais Ed Greiman est également frustré par ce qui se passe à chaque extrémité de son processus. Moins de 10 pour cent des 990 000 veaux de boucherie élevés en Iowa fournis aux parcs d'engraissement comme celui de Greiman chaque année portent un dossier individuel. Cela rend presque impossible pour Greiman de commander des veaux sur mesure avec une génétique cohérente ou prévisible. Au lieu de cela, il doit travailler avec tout ce qui passe par sa porte. Du côté sortant, les données que Greiman collecte consciencieusement meurent avec les animaux à l'intérieur d'un abattoir de Tama, IA. Sans un réseau intégré à grande échelle pour recueillir des informations génétiques et sur les maladies de la viande tout au long de la chaîne alimentaire, des efforts bien intentionnés comme celui de Greiman ne sont guère plus que du ruban adhésif sur une catastrophe de sécurité alimentaire qui attend de se produire.

C'est loin des réalités de Garner, IA, au supermarché de haute technologie Jusco au Japon. Mais l'industrie de la viande d'aujourd'hui est de plus en plus mondiale, les acheteurs achetant souvent des produits élevés et transformés à l'autre bout du monde. Ces consommateurs mondiaux, à leur tour, sont de plus en plus préoccupés par la maladie de la vache folle, la contamination bactérienne et d'autres problèmes de sécurité et de qualité. Bref, les consommateurs veulent savoir d'où vient leur viande et ils veulent des garanties de salubrité. Et l'industrie est confrontée à des pressions réglementaires et du marché imminentes pour adopter les technologies de l'information.

À l'aube de l'ère de l'information sur les producteurs de viande américains, qu'il s'agisse d'entreprises modestes comme Greiman ou de grandes entreprises comme Swift, les différences entre la façon dont les choses sont faites dans l'Iowa et à Tokyo pourraient éventuellement se dissoudre. Ainsi, alors que le suivi de haute technologie comme celui de Jusco peut sembler exotique aux consommateurs américains, il peut arriver dans un supermarché près de chez vous. Et si c'est le cas, une famille qui achète un steak pourrait voir une photo d'Ed Greiman souriant, ainsi qu'un certificat attestant que son dîner est sûr.

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