Comment rendre les restaurants plus sûrs pendant la pandémie

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C'est une ironie cruelle que les choses qui rendent un restaurant attrayant sont précisément ce qui le rend actuellement dangereux - l'intimité, le confort, les groupes de personnes en pleine conversation, qui passent des heures autour d'un verre et d'un repas. Manger au restaurant est une des choses les plus risquées vous pouvez faire pendant la pandémie de coronavirus.

Pour comprendre pourquoi, vous devez réfléchir aux dernières connaissances scientifiques sur la façon dont le covid-19 se transmet d'une personne à l'autre. le ligne officielle de l'Organisation mondiale de la santé depuis le début de la pandémie a été que le coronavirus se propage principalement par les gouttelettes que nous générons lorsque nous parlons, éternuons ou toussons. Cependant, les preuves s'accumulent depuis des mois maintenant que les aérosols - qui sont plus petits que les gouttelettes et peuvent rester dans l'air comme de la fumée - sont une voie importante d'infection, sinon la principale. Cela expliquerait pourquoi pratiquement toutes les épidémies de coronavirus enregistrées se sont produites à l'intérieur.

Malheureusement, les conseils au public n'a toujours pas rattrapé . Les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis viennent tout juste de commencer à reconnaître la possibilité d'une transmission par voie aérienne, et de nombreux pays ne la mentionnent pas dans leurs directives officielles. En conséquence, de nombreux restaurants sont toujours bloqués en suivant des conseils qui ne reflètent tout simplement pas les dernières avancées scientifiques - obsédés par le nettoyage, le port de visières ( qui ne te protège pas des aérosols), et mise en place de séparations en plastique entre les tables. Certaines de ces mesures pourraient être marginalement utiles, mais elles correspondent principalement à un théâtre de pandémie - des interventions qui fournissent le apparence de sécurité, mais peu de protection réelle.

Que rechercher dans un restaurant en ce moment

• Questions de taille

  Un restaurant plus grand = un restaurant où l'on peut s'espacer plus facilement.

• Air frais

  S'il y a une option pour s'asseoir à l'extérieur, vous devriez la prendre.

  À défaut, asseyez-vous le plus près possible d'une porte ou d'une fenêtre ouverte.

  
  
  

• Évitez les foules et le bruit

  S'il a l'air petit, occupé, bruyant ou si les fenêtres s'embuent, évitez-le.

  Assurez-vous que vous ou votre groupe restez aussi loin que possible des autres convives.

• Masques

  Évitez les restaurants où les serveurs ne portent pas de masques.

  
  
  

• Choisissez votre siège avec soin

  Si vous rencontrez des personnes extérieures à votre foyer, asseyez-vous en diagonale par rapport à elles.

Pourquoi, exactement, les restaurants sont-ils si risqués ? Tout d'abord, ils ont tendance à être des espaces bruyants. Les gens parlent fort, expulsant plus d'air que d'habitude - et donc plus d'aérosols potentiellement chargés de virus. Les chercheurs n'ont pas encore déterminé précisément la quantité de virus que vous devez respirer ou la durée pendant laquelle vous devez être exposé à quelqu'un qui libère des particules virales pour être infecté. Le CDC estime qu'il est possible d'être infecté à partir de seulement 15 minutes de proximité, mais les cas d'infections signalés dans les restaurants impliquent tous une personne infectée et sensible partageant l'air pendant une durée importante, souvent de 30 minutes à quelques heures, déclare Jose-Luis Jimenez, professeur de chimie à l'Université du Colorado à Boulder, qui étudie les aérosols depuis deux décennies. Il est également possible, en théorie, d'attraper le covid-19 à travers les aérosols laissés par une personne infectée qui a déjà quitté la pièce, mais il n'y a aucun cas confirmé dans ce cas, selon Jimenez. Le virus perd son infectiosité avec le temps, généralement en une à deux heures, dit-il.

Ensuite, il y a le manque de port de masque à l'intérieur des restaurants. Les convives ont tendance à les enlever, car vous ne pouvez ni manger ni boire en les portant. Vous avez peut-être entendu ça la ventilation est assez importante ainsi - un autre domaine dans lequel les restaurants obtiennent généralement de mauvais résultats. Une ventilation inadéquate permet à de minuscules particules virales de rester dans l'air pendant de longues périodes, attendant juste d'être inhalées.

Et bien sûr, pour qu'un restaurant réussisse, il doit être suffisamment populaire pour attirer des gens d'un quartier, d'une ville ou même de plus loin pour venir dîner sous le même toit. Il est difficile d'imaginer un cadre plus invitant pour qu'un agent pathogène aéroporté comme le SRAS-CoV-2 se propage (autre que peut-être les navires de croisière). Il n'est donc pas étonnant que les restaurants se soient révélés être le terreau idéal pour super-épandage événements, où une personne transmet le virus à des dizaines d'autres. Pratiquement tous cas documenté de super-propagation a eu lieu dans une pièce bruyante et mal ventilée, dont beaucoup sont des restaurants.

Début octobre, Public Health England trouvé ça pour les personnes qui ont été testées positives pour le coronavirus au cours des deux derniers mois, manger au restaurant était l'activité la plus fréquemment signalée au cours des deux à sept jours précédant l'apparition des symptômes. Le gouvernement écossais a toujours trouvé ça un quart des personnes retournant des tests positifs pour le covid-19 étaient allés dans un restaurant, un pub ou un café la semaine précédente. En septembre, un CDC étudier de 802 adultes aux États-Unis ont constaté que les personnes testées positives pour le covid-19 étaient environ deux fois plus susceptibles d'avoir déclaré avoir mangé dans un restaurant que celles qui avaient été testées négatives.

Sans aucun doute, il y a une association là-bas, dit Nathan Shapiro, professeur de médecine d'urgence au Beth Israel Deaconess Medical Center, l'un des auteurs de l'étude du CDC.

Avec le nombre croissant de cas contre les repas au restaurant, il n'est pas étonnant que la pandémie ait dévasté le secteur de la restauration. Alors que certains restaurants de grandes chaînes avec des options de service au volant et à emporter ont prospéré , des dizaines de milliers des restaurants sur place ont été contraints de fermer, ce qui pourrait prendre les moyens de subsistance de millions de personnes avec eux.

Rendre les sorties au restaurant plus sûres

Malgré les perspectives désastreuses, il existe des moyens de rouvrir les restaurants tout en minimisant le risque d'infection Chaque fois qu'il y a des gens à l'intérieur, il y a un risque, déclare William Bahnfleth, professeur d'ingénierie architecturale à la Pennsylvania State University. Mais bon nombre des dangers peuvent être atténués. La chose cruciale à retenir est qu'aucune mesure n'est suffisante à elle seule ; accroître la sécurité consiste à superposer autant d'efforts différents que possible.

D'abord et avant tout, les gens devraient manger à l'extérieur autant que possible. Le risque d'infection est 20 fois plus élevé à l'intérieur qu'à l'extérieur, explique Bjorn Birnir, directeur du Center for Complex and Nonlinear Science de l'UC Santa Barbara. Cependant, certains restaurants ne peuvent pas obtenir l'approbation de leurs autorités locales pour s'asseoir à l'extérieur ou n'ont pas l'argent pour les meubles d'extérieur ou les chauffages de terrasse qui aideront à rendre les convives confortables. l'hiver approche à grands pas dans l'hémisphère nord.

S'il n'est pas possible de s'asseoir à l'extérieur, les restaurants devraient se concentrer sur des choses plus simples. Les serveurs doivent porter des masques, tout comme les clients lorsqu'ils ne sont pas à leur table. Bien que les masques n'empêchent pas tout aérosols de passer, ils en empêcheront certains. Les tables doivent être aussi éloignées les unes des autres que possible. Encore une fois, ce n'est pas une solution parfaite, mais plus vous êtes éloigné des autres groupes de clients, moins vous êtes susceptible d'inhaler une grande concentration de leur souffle. Utilisez les mesures que vous prendriez pour essayer d'éviter la fumée secondaire par analogie, dit Jimenez.

Certaines adaptations sont plus inventives. Par exemple, les restaurants devraient baisser la musique pour décourager les clients de parler fort, explique Sam Harrison, propriétaire d'une brasserie appelée Sam's Riverside à Londres. Et bien que cela puisse sembler anormal, c'est une bonne idée pour les convives de s'asseoir en diagonale de toute personne qui n'est pas dans leur foyer. Simulations générées par le supercalculateur Fugaku au Japon ont constaté qu'environ 75 % de gouttelettes en moins vous atteindraient de cette façon que si vous étiez assis en face de quelqu'un.

Il est difficile de juger de la sécurité d'un restaurant simplement en le regardant. Vous ne pouvez pas dire en un coup d'œil combien de changements d'air ont lieu par heure. Bahnfleth, l'ingénieur en architecture, dit que vous voulez viser six remplacements complets de l'air intérieur par de l'air sans virus par heure. Vous pouvez le faire en ouvrant une fenêtre ou une porte, en filtrant l'air pour éliminer les particules ou en désinfectant l'air avec une lumière ultraviolette germicide. Il est difficile de mesurer le taux de renouvellement d'air sans embaucher des consultants coûteux en qualité de l'air, mais un raccourci pourrait être d'utiliser un moniteur de dioxyde de carbone (vous pouvez les acheter pour environ 150 $) comme proxy. Si vos niveaux restent en dessous d'environ 800-950 parties par million , la ventilation est probablement suffisante.

Garder le score

Les restaurateurs qui souhaitent se faire une idée de la manière dont ils gèrent les risques peuvent utiliser l'un des estimateurs de risques en ligne gratuits à partir d'endroits comme Setty , une firme d'ingénierie, experte Université de l'Oregon , ou la Université du Colorado, Boulder . Ces modèles vous permettent d'entrer des détails sur votre espace (taille, hauteur de plafond, occupation moyenne, etc.), puis de produire un score qui vous indique approximativement à quel point il est sûr. Les scores de risque sont basés sur la modélisation du risque relatif d'aérosols, et ils nécessitent une bonne compréhension de base de la numératie et de la science, mais ils peuvent être un outil utile. Ce sont les meilleures choses que nous ayons, mais elles sont toujours basées sur un degré de connaissance assez incertain de la quantité de virus qu'une personne infectée libère et de la quantité que vous devez inhaler pour être infecté, dit Bahnfleth. Bien qu'ils soient basés sur une science évaluée par des pairs, ils doivent être considérés comme des guides plutôt que comme des vérités immuables, car ils reposent sur de nombreuses inconnues (ils ne peuvent pas savoir, par exemple, si les gens portent correctement leur masque).

Si les portes ouvertes ne sont pas une option, les purificateurs d'air peuvent éliminer plus de 99 % des aérosols dans le flux d'air qui les traverse. Certains restaurants peuvent déjà les avoir installés dans le cadre de leur système global de chauffage, de ventilation et de climatisation. Pour ceux qui ne le font pas, les purificateurs autonomes coûtent environ 100 $ chacun et peuvent être placés autour de la salle à manger.

Enfin, il existe une catégorie d'interventions qui pourraient être légèrement utiles mais qui frôlent le théâtre d'une pandémie. Les contrôles de température sont répandus et très visibles, et peuvent aider à éliminer certaines personnes présentant des symptômes, mais ils ne font rien pour empêcher les personnes asymptomatiques d'entrer dans les locaux. Les séparateurs entre les tables, quant à eux, pourraient empêcher les gens d'éternuer ou de tousser les uns sur les autres, mais sont inutiles pour arrêter la transmission des aérosols.

La triste vérité est que tant qu'il y aura des niveaux élevés de virus circulant dans une communauté, les gens seront à juste titre nerveux à l'idée de manger au restaurant. C'est quelque chose que les restaurateurs ne peuvent pas contrôler. Tout ce qu'ils peuvent faire, c'est s'adapter - plus de plats à emporter, plus de places assises à l'extérieur - et essayer de survivre. Harrison, le propriétaire de Sam's Riverside, ne voit pas de retour aux niveaux de profit d'avant la pandémie dans un avenir prévisible. Ça ne nous tuera pas, mais ça va devenir sacrément proche, dit-il.

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