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Comment l'exploration de données révèle les cuisines les plus saines du monde
Jean Brillat-Savarin était un avocat français du XIXe siècle célèbre pour ses écrits sur la gastronomie. Dans son ouvrage le plus célèbre, il disait : Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Ou Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es.
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Cette idée – que vous êtes ce que vous mangez – est devenue de plus en plus populaire. Depuis l'époque de Brillat-Savarin, il a été utilisé comme titre de divers livres de cuisine et guides de santé; pour certains, c'est un mode de vie.
S'il y a une part de vérité dans la phrase de Brillat-Savarin, elle devrait avoir des implications importantes pour la santé publique. Nous savons par expérience que la cuisine indienne, par exemple, est très différente de la mexicaine, de l'italienne ou de la chinoise. Mais nous ne savons pas comment quantifier ces différences. En effet, la façon exacte dont les cuisines varient dans le monde et comment elles influencent la santé est mal comprise.
Aujourd'hui, cela change en partie grâce au travail de Sina Sajadmanesh de l'Université de technologie Sharif en Iran et de quelques amis qui ont rassemblé une énorme base de données de recettes sur le Web, les ont classées par cuisine, puis ont analysé leurs relations les unes avec les autres et à d'autres facteurs tels que les mesures sanitaires dans différentes parties du monde.
Le travail montre pour la première fois à quel point différentes cuisines sont liées par des ingrédients similaires, comment des ingrédients spécifiques aident à définir certaines cuisines et comment les aliments influencent notre santé.
Sajadmanesh et co commencent par assembler une base de données à partir de l'application de recommandation de recettes Délicieux . Ils ont ainsi téléchargé quelque 150 000 recettes de 200 cuisines différentes, bien qu'ils limitent leur travail aux 82 cuisines qui ont plus de 100 recettes. Ensemble, ces recettes utilisent quelque 3 000 ingrédients.
Ils ont ensuite déterminé les qualités nutritionnelles de chaque recette en calculant la quantité de glucides, de protéines et de matières grasses que chacune contient.
Et ils ont téléchargé diverses statistiques au niveau des pays telles que les dépenses de santé en pourcentage du PIB, la prévalence de l'obésité et les niveaux d'immigration nette.
Enfin, ils ont utilisé diverses techniques d'exploration de données et d'intelligence artificielle pour extraire toutes ces données à la recherche de pépites intéressantes.
Cette carte thermique reflète la diversité mondiale des ingrédients de la cuisine, le rouge foncé étant le plus diversifié. Les pays avec de grandes populations d'immigrants comme les États-Unis, l'Argentine et l'Australie ont tendance à avoir la plus grande diversité.
Une mesure que Sajadmanesh et co regardent est la diversité des ingrédients dans une cuisine. Ils mesurent donc combien d'ingrédients différents apparaissent dans les plats de chaque pays (leur diversité globale) et regardent comment ces ingrédients varient entre les plats (leur diversité locale).
Il s'avère que les pays avec de grandes populations d'immigrants ont tendance à avoir la plus grande diversité - des endroits comme les États-Unis et l'Australie, par exemple. Ces pays ont le plus grand nombre d'ingrédients et la plus grande variation entre les plats aussi. Cela est principalement dû au fait que les immigrants apportent avec eux leur culture culinaire d'origine, ce qui à son tour enrichit les cuisines de leur pays cible, disent Sajadmanesh et co.
Une autre mesure intéressante est la complexité des plats de chaque cuisine, c'est-à-dire le nombre d'ingrédients qu'ils utilisent. Par exemple, environ la moitié des plats du Laos, pays d'Asie du Sud-Est, contiennent plus de 15 ingrédients, tandis que la moitié des plats russes en contiennent moins de sept. Ainsi, la cuisine au Laos est nettement plus complexe que la cuisine russe.
En général, selon Sajadmanesh et co, les pays proposant un grand nombre d'ingrédients ont tendance à avoir les plats les plus complexes. Mais il y a des exceptions. Les cuisines chinoise et indienne ont toutes deux relativement peu d'ingrédients parmi lesquels choisir, mais ceux-ci sont utilisés dans des plats relativement complexes.
Pourquoi cela se produit n'est pas clair. Peut-être que ces pays avaient ou ont de bons chefs qui pourraient cuisiner des aliments plus complexes avec les ingrédients disponibles, suggèrent Sajadmanesh et co. Une autre possibilité est que la cuisine des cultures plus anciennes de ces pays soit plus complexe car elle a eu plus de temps à évoluer.
L'équipe examine également les similitudes entre les cuisines en comparant les ingrédients qu'elles utilisent. Il s'avère que certains ingrédients ont tendance à définir les cuisines. Par exemple, le fromage mozzarella n'apparaît que dans la cuisine italienne, tandis que le garam masala aux épices moulues est une signature de la cuisine indienne.
Enfin, l'équipe s'intéresse à la corrélation entre les qualités nutritionnelles d'une cuisine et la santé des populations qui la consomment. Ils montrent qu'il existe une corrélation claire entre l'obésité et les cuisines dominées par le sucre et les glucides. À l'inverse, les problèmes de santé sont plus faibles chez les personnes qui consomment des cuisines riches en protéines.
C'est un travail intéressant, mais il comporte quelques mises en garde. Le plus important est peut-être la limitation de l'ensemble de données lui-même. Une question importante est de savoir dans quelle mesure les recettes de Yummly représentent celles des différentes cuisines du monde.
Par exemple, les currys proposés dans les restaurants indiens de Londres sont très différents de ceux de Mumbai ou de Kolkata. Les deux types de recettes seraient-ils étiquetés comme indiens sur Yummly ? En effet, il est difficile de voir comment classer les cuisines indiennes sous une seule étiquette.
Cela soulève la question de savoir qui publie les recettes indiennes sur Yummly. S'agit-il de cuisiniers du sous-continent indien ou de gastronomes de Soho ?
Ce n'est probablement pas difficile à deviner. Il se peut que les recettes de Yummly offrent une vision de la cuisine mondiale à travers le prisme particulier des riches gourmets férus de technologie du monde développé. Sajadmanesh et co pourraient faire plus pour vérifier tout biais potentiel.
Même ainsi, ce type d'exploration de données offre un aperçu fascinant des cuisines du monde et de leurs variations. Brillat-Savarin serait sûrement étonné.
Réf : arxiv.org/abs/1610.08469 : Kissing Cuisines : Explorer les habitudes culinaires mondiales sur le Web