211service.com
Café avec une formation collégiale
Samuel Cate Prescott a utilisé la science pour créer une meilleure tasse de café.
26 octobre 2021
En 1920, le Joint Coffee Trade Publicity Committee a donné à Prescott 40 000 $ pour établir un laboratoire consacré à la préparation de la tasse de café parfaite. Musée du MIT
Au début des années 1920, Samuel Cate Prescott, SB 1994, a passé des mois à errer dans les couloirs du MIT, posant une question à tous les employés ou employés de laboratoire qui se trouvaient dans les parages : aimez-vous le café ? La plupart l'ont fait, alors Prescott a demandé à un autre : M'aiderez-vous à résoudre un problème que j'ai ?
Prescott, le chef du département de biologie et de santé publique du MIT, n'avait jamais abordé un problème comme celui-ci auparavant. Il avait obtenu un diplôme en chimie de l'Institut quelques décennies plus tôt, était retourné au laboratoire de recherche sanitaire et à la station d'expérimentation des eaux usées de l'école à Boston, et avait ensuite étudié les sciences alimentaires au moment même où le département de biologie de l'Institut s'orientait vers l'utilisation de méthodes d'ingénierie pour résoudre des problèmes dans la santé et la qualité des aliments. Prescott avait mené toutes sortes de recherches sur la conservation des aliments au MIT et pendant qu'il servait dans le corps sanitaire de l'armée américaine pendant la Première Guerre mondiale, mais il était maintenant confronté à un défi plus qualitatif : comment concevoir la tasse de café parfaite.
Le projet semblait idiot et indigne du temps d'un chercheur du MIT, mais le résultat dépendait beaucoup du résultat. C'est parce que l'industrie nationale du café était en difficulté.
La consommation de café aux États-Unis avait auparavant augmenté pendant des décennies, en grande partie grâce à des prix bon marché enracinés dans des accords commerciaux abusifs et des pratiques de travail au Brésil. Des récoltes exceptionnelles et une surproduction ont fait chuter le café à six cents la livre en 1901. Quelques années plus tard, cependant, lorsque le gouvernement brésilien a commencé à acheter des grains excédentaires pour stabiliser le marché, les prix ont plus que doublé. Et la hausse des prix s'est accompagnée d'un sentiment croissant que le café était malsain. Bien que la plupart des experts médicaux pensaient que le café contenant de la caféine était acceptable avec modération, les recherches établissant un lien entre la boisson et l'insomnie et les troubles nerveux ont attiré l'attention des médias. Un médecin cité dans le New York Times a déclaré que la vente de café devrait être interdite par la loi.
Pour riposter, la National Coffee Roasters Association a formé le Better Coffee Making Committee, qui se consacrait à l'étude scientifique du café. Le comité a mené des études préliminaires sur la composition chimique de la boisson et les méthodes de brassage, mais la recherche n'a pas révélé d'étalon-or pour conserver l'odeur et la saveur du café, ou des moyens de minimiser ses effets sur le système nerveux. Les torréfacteurs avaient besoin d'un scientifique alimentaire très respecté qui pourrait mener des études indépendantes. En 1920, en partenariat avec le Joint Coffee Trade Publicity Committee, ils ont demandé à Prescott de créer un nouveau laboratoire exclusivement pour la recherche sur le café. Certains ont qualifié le projet de café avec une formation collégiale.
Le projet semblait idiot et indigne du temps d'un chercheur du MIT, mais le résultat dépendait beaucoup du résultat.
Prescott était hésitant. Il savait que des recherches à cette échelle prendraient au moins deux ans, et il voulait l'assurance que le nom du MIT ne serait pas utilisé dans les campagnes publicitaires et que le travail serait mené avec intégrité et publié quelles que soient les conclusions. Lorsque ces concessions ont été accordées, il a réuni une équipe de recherche, dont le futur chimiste lauréat du prix Nobel Robert Burns Woodward, et s'est attelé à l'amère affaire d'un meilleur café.
Au cours des trois années suivantes, le Joint Coffee Trade Publicity Committee a investi 40 000 $ - plus de 600 000 $ en argent d'aujourd'hui - dans le travail de Prescott, qui comprenait des analyses approfondies des propriétés chimiques du café et un examen de plus de 700 articles et études scientifiques. Pour comprendre les effets sur la santé, l'équipe de Prescott a mélangé de l'extrait de caféine de café avec de l'eau et l'a donné à des lapins à travers des cathéters insérés dans leur estomac. Ils ont découvert que la caféine était nocive à fortes doses : des lapins qui ingéraient au moins 242 milligrammes par kilogramme de leur poids corporel, soit l'équivalent d'une personne d'environ 150 livres buvant 150 à 200 tasses de café, sont morts. Mais lorsque les mêmes quantités de caféine ont été livrées dans du café infusé, certains animaux ont survécu. Considérés à la lumière de la littérature scientifique existante sur le sujet, a conclu Prescott, ces résultats suggèrent qu'il ne semble pas probable que le café consommé en quantités typiques ait des effets nocifs aigus sur le métabolisme humain.
Trouver le moyen le plus savoureux de livrer ce café nécessitait plus que des lapins. Prescott a réuni une équipe de dégustation - un groupe d'environ 15 femmes, pour la plupart des sténographes et des secrétaires travaillant au MIT, qui se réunissaient tous les jours à l'heure du déjeuner dans les toilettes des femmes du bâtiment principal de l'Institut, puis se dirigeaient vers une salle à manger à proximité, où elles attendaient quelqu'un de L'équipe de Prescott apportera deux flacons chimiques remplis de café et un plateau de tasses, de crème et de sucre. Les femmes, choisies parce qu'elles n'étaient pas des connaisseuses de café et n'avaient donc pas d'idées bien arrêtées sur les meilleures méthodes de brassage, échantillonnaient dans chaque flacon. Ensuite, ils écrivaient ce qu'ils préféraient et pourquoi, sans jamais savoir comment le café avait été préparé ni quelle était la différence entre les deux échantillons.
Ce processus a duré des mois alors que l'équipe de Prescott testait différentes variétés de café, méthodes de brassage, granularités de mouture, températures et compositions de l'eau, ainsi que des cafetières fabriquées à partir de tout, du cuivre à la faïence. Conscient que les opinions sur cette question étaient subjectives - comparables à la sollicitation de la qualité d'une symphonie auprès d'un groupe d'individus ayant différents degrés de perception du ton et de goût musical - Prescott a également recruté de nombreux autres bénévoles. Certains étaient des collègues professeurs, autrefois sceptiques quant au projet, qui ont visité le laboratoire après avoir senti des arômes qui flottaient dans le couloir.
Le rapport de Prescott a été publié en 1924, suscitant l'attention des médias et quelques critiques. Il a apaisé les craintes que le café soit nocif - s'il est préparé correctement et consommé de manière appropriée, il donne du réconfort et de l'inspiration, augmente les activités mentales et physiques et peut être considéré comme le serviteur plutôt que le destructeur de la civilisation, a déclaré Prescott, ajoutant que la boisson soulageait la fatigue, favorisait l'action cardiaque, augmentait la concentration mentale et n'était pas dépressif ni accoutumant.
Le rapport contenait également des directives sur la manière scientifiquement prouvée de préparer une délicieuse tasse de café : utilisez du café fraîchement moulu - environ une cuillère à soupe par tasse - et infusez dans de l'eau non alcaline entre 185 et 195 °F pendant pas plus de deux minutes. Les moutures plus fines étaient préférables aux plus grossières, et la boisson devait être conservée dans des pots en verre, en porcelaine ou en pierre au lieu de pots métalliques.
Le rapport a changé l'industrie, conduisant au développement du café emballé sous vide et à une campagne publicitaire qui a vanté les résultats de Prescott à 15 millions de lecteurs dans tout le pays. La poussée publicitaire, combinée à la prohibition aux États-Unis, a stimulé les ventes de café et provoqué une résurgence des cafés tout au long des années 1920.
Le rapport faisait également partie d'un changement en cours au MIT. Tout au long de son mandat au Département de biologie et de santé publique, puis en tant que premier doyen de l'École des sciences du MIT, Prescott a canalisé davantage de ressources institutionnelles vers la recherche sur l'amélioration de la qualité et de la propreté des aliments. Il a également créé un nouveau département de technologie alimentaire en 1946. Bien que le MIT se soit éloigné des sciences de l'alimentation et de l'assainissement après la retraite de Prescott, son héritage reste dans les repas dans nos assiettes et les boissons dans nos tasses.